讓人又愛又怕的藍紋芝士（上）

芝士製作是一道古老的工藝。根據美國賓州大學學者莎拉B麥克盧爾（Sarah B. McClure）所發現的考古證據，至少在7,200年前，地中海沿岸的人們已掌握了製作芝士的技術。

經過數千年的發展，目前全世界的芝士種類已超過1,000種，再加上各種豐富美味的應用與變化，可說是人類飲食史上，令人目眩神馳的一大奇觀。

在眾多的芝士之中，有一個堪稱傳奇的種類。它味道刺激、氣味濃烈，讓老饕們趨之若鶩，卻又讓外行人不敢嘗試。它彷彿已經腐敗，外表佈滿大理石般的黴痕，卻又被視為珍品，當作獻給查理曼大帝的聖誕賀禮。它就是有著芝士之王之稱的「藍紋芝士」。

無解之謎：誰吃了第一口藍紋芝士？

藍紋芝士的獨特風味，來自於芝士中的洛克福耳青黴（Penicillium roqueforti），其命名源自藍紋芝士最著名的產地，法國南部蘇宗爾河畔的「洛克福耳村」（Roquefort-sur-Soulzon）。

究竟誰是第一個吃下這種「發黴芝士」的勇者，現已無法考究。根據洛克福耳村的傳說，某位法國牧羊人在山洞裏午餐時，看到一位美麗的女子。於是他就把麵包和芝士放在山洞裏，起身去追逐她的身影。

幾天後，失戀的牧羊人想起沒吃完的午餐。回到洞穴一看，芝士已生滿了黴斑。他鼓起勇氣嚐了一口，沒想到平凡的羊乳乳酪竟變得更為美味可口。男孩於是不再牧羊，在山洞口蓋了木屋，專門販賣這種藉著青黴熟成的美味芝士，這道傳奇般的食材就此誕生。這個傳說結合了魯莽的愛情與大膽的嘗試，讓藍紋芝士的起源多了幾分浪漫，至今仍令人津津樂道。

羅馬時代博物學家老普林尼在《自然史》的第十一冊中說，尼姆區（Nimes）裏靠近洛澤爾（Lozere）和熱瓦丹（Gevaudan）的村莊所出產的芝士，是全羅馬最好的芝士之一。由於他描述的地點很靠近今日的洛克福耳村，因此當地人都相信他們所製作的芝士，在2,000年前就是羅馬人餐桌上的珍饈。

據說，法蘭克王國加洛林王朝的查理曼大帝（Charlemagne）也很喜愛洛克福耳村出產的藍紋芝士。因此在法國，洛克福芝士又被稱為「國王和教宗的乳酪」（le fromage des rois et des papes）。

發黴芝士，為何吃了不會肚子痛？

對沒嚐過藍紋芝士的人來說，可能會疑惑：「發黴的食物不是就不能吃嗎？為何會變成一種美食呢？」

按照傳統工法製作的藍紋芝士中，主要的菌類有洛克福耳青黴（Penicillium roqueforti）、灰綠青黴（Penicillium glaucum）等。研究已證實，這些真菌不是病原性黴菌，對人類來說不會引發疾病。在發酵過程中，菌絲會漸漸深入芝士內部，慢慢分解其中的脂肪及蛋白質，讓芝士變得柔軟濕潤，並產生出豐富濃郁的風味。同時，因為這些菌類會抑制病原菌的生長，因此而延長了保存的時間。

一項刊登在《科學世界雜誌》（Sci. World J.）的研究指出，藍紋芝士中的特殊蛋白質可抑制肺炎披衣菌（C. pneumoniae）的生長，並且能促進發炎部位再生。研究者推測，這或許能解釋喜歡吃藍紋芝士的法國人與地中海沿岸居民，為何較少罹患心血管相關疾病。其它研究也指出，洛克福耳青黴的代謝物具有廣泛的藥理活性，有治療腫瘤的潛力。

凝乳被切成小塊以去除乳清與水份，再壓入模具內成型。

藍紋芝士的傳統工藝

傳統上，製作藍紋芝士的工匠，每年都會烤製上百個巨大的黑麥麵包。烤的時候溫度不能太高，以保持中心的濕潤。這些麵包會被放在山洞裏6～8周，讓內部長滿黴菌。接著，工匠們會挖出麵包心，風乾後磨成青黴粉，作為製作藍紋芝士的菌種。

製作芝士時，必須使用未煮沸殺菌的全脂羊奶，加入凝乳劑後，將凝乳切成小塊以充份去除水份和乳清。凝乳壓入陶製的模具，撒上青黴粉，靜置2天等待成型。成型後，脫去模具的芝士還需要在表面抹上粗鹽鹽漬，再放入天然洞穴中窖藏3個月，讓青黴慢慢生長熟成。過程中還會用銅針在芝士刺上幾個洞，讓空氣進入以幫助黴菌生長。◇