012年5月20日下午，天搖地動中一場強震襲擊了意大利北部，數百棟建築禁不起劇烈搖晃應聲倒下，街道也跟著柔腸寸斷。
令人料想不到的是，僅僅相隔9天，另一場地震又再度重創了北意大利。接連兩次地震，加上超過200次的餘震，不僅讓數千人無家可歸，更深深震撼了整個西方料理界。因為，這兩次地震的震央都位於正宗「巴馬臣芝士」的產區。
災後統計，在傾頹的工廠與芝士熟成室中，有近36萬顆巴馬臣大乳酪塊在重摔下破損。這些乳酪還能食用，但保存期限已大幅縮短，除非廠商能在短時間內全部售出，否則將會破產。人們紛紛擔心，象徵著意大利料理靈魂的巴馬臣芝士會不會就此一蹶不振？
所幸，意大利當代名廚馬西默博圖拉（Massimo Bottura）趕緊設計了一道「黑胡椒芝士燉飯」，並號召全世界的廚師們，參照食譜使用巴馬臣芝士來做燉飯。
一時之間，意大利各地的餐廳為挽救「巴馬臣芝士」都響應號召，這些震災中受損的芝士很快售罄，巴馬臣芝士製作技藝與文化得已保存，意大利人也再次通過美食團結了起來。
源自古羅馬 巴馬臣芝士的悠久歷史
作為一個國家，意大利的歷史並不長。從公元1871年意大利王國統一亞平寧半島以來，只有150年的歷史。但是，若從飲食文化的角度來看，意大利的食物往往可上溯至2,000年前的古羅馬時代。鼎鼎有名的「意大利芝士」就是一個很好的例子。
芝士是意大利傳統食物中不可或缺的一部份。如今，意大利不僅和法國、德國並列為歐洲的三大芝士製造國。依照乳源、凝乳方式、菌種、熟成時間來細分，意大利全境更有超過400種芝士。然而，意大利人對芝士的愛與精湛的工藝，其實都源自古羅馬時期。
在古羅馬時期，容易保存的芝士不僅是餐桌上的珍饈，也是軍隊的糧食。科魯邁拉在《論農業》（De Re Rustica）一書中記錄了當時的芝士工藝，其中許多原則在今天依然適用。
當時的羅馬人已發明了芝士壓搾機，並懂得利用熟成技術，製作特定質感與風味的芝士。許多大一點的屋子裏還會規劃一間獨立的廚房，來製作芝士與等待芝士熟成。在羅馬人特別喜愛的芝士裏，有一種以「La Luna」（拉丁文意思是月亮）為商標來販售的大乳酪塊，可能就是巴馬臣的前身。
隨著羅馬帝國征服與貿易的腳步，芝士工藝也在地中海各地間傳播。帝國解體以後，各區域交流減少，各地的芝士開始獨立發展，許多地區性芝士因此而生。
至少在900年前，日後被譽為意大利乳酪之王的「巴馬臣芝士」，就在意大利北部艾米利亞地區的修道院裏，由一代代的教士們精心製成。時至今日，主要的配方始終相同：鹽水、牛奶以及在熟成過程裏不可或缺的耐心。
製作巴馬臣芝士時，需要讓芝士在濃鹽水裏進行20～25天的鹽漬。
有近36萬顆巴馬臣大乳酪塊在地震中破損。圖為博洛尼亞地區的芝士工廠災後的慘況。
正宗的巴馬臣芝士
巴馬臣芝士的意大利文是「Parmigiano-Reggiano」，意思是「帕爾馬地區乳酪」。根據意大利政府與歐盟的規定，只有在雷諾河以西的帕爾馬（Parma）、雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）、摩德納（Modena）、博洛尼亞（Bologna）和波河以南的曼圖亞（Mantua）等地區，使用當地牧場新鮮牛乳，依據傳統工藝製作的乳酪，才可被稱為正宗的「巴馬臣芝士」。
為保證品質，牛隻只能食用新鮮牧草或乾草，且不得以青貯飼料、發酵飼料和肉骨粉餵養。芝士至少必須熟成12個月以上，才能產生「乳酪之王」的獨特風味。
「時間」就是巴馬臣芝士最大的魅力。巴馬臣的熟成時間，是所有獲得「歐盟原產地名稱保護」（PDO）乳酪中最長的一種，隨著熟成到24、36、40個月或更長時間，香氣與口感也會有明顯的變化。
在出廠前，工匠們會拿著一個小錘子，在乳酪塊的周身敲打，用聲音來判斷乳酪的品質。對訓練有素的工匠來說，這就像是X光檢驗般準確。檢驗通過者，還會進行感官分析與化學分析。經過一連串測試才會用烙鐵烙上合格的標記，不合格者則會刮去周身的商標與編號，以保證每塊出廠的乳酪都維持著同樣的優良品質。
550公升的高品質新鮮生乳經過工匠們一個月的製作，加上至少一年的熟成，以及最後仔細的檢查，才能造就一輪巴馬臣大乳酪塊。每一輪乳酪塊都有自己的編號，象徵著可以追溯的身份。
事實上，我們可以說巴馬臣芝士的魔力，正是來自對傳統的尊重。通過巴馬臣，我們得以品嚐歷史。
因此，儘管有許多類似的產品，例如帕達諾芝士（Grana Padano）、摩拉維亞芝士（Gran Moravia）、雷吉亞尼托芝士（Reggianito），甚至是其它國家或地區仿製的巴馬臣芝士，都無法取代正宗巴馬臣的風味。◇
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