法國東部美食之旅尋找美酒與佳肴

一根麵包棍、一盤豬肉食品、一塊芝士，加上一杯葡萄酒，可算是法國人的家常飲食。在葡萄成熟的季節，筆者來到法國東部的布根地-法蘭琪-康堤（Bourgogne-Franche-Comte），探秘當地美食的生產與加工「秘方」，品嚐地方優質肉製品、芝士和佳釀的風味。

Le Tuye de Mesandans肉製品廠生產地道莫爾托香腸。

莫爾托香腸已有五百年歷史

莫爾托香腸（La saucisse Morteau）很容易辨認，因為它的頭部總帶一根小木棍，是法蘭琪-康堤地區的特產，已有超過500年的歷史，自2010年開始受地理標誌（IGP）保護。

莫爾托香腸的第二個特徵是用莫爾托山區的豬肉製成，然後用木屑煙燻至少48小時。

至於其來歷，話說早在16世紀，莫爾托農民生活於侏羅（Jura，又譯汝拉山）高原地區，得利於自然森林環境，人們就地取材，利用杉木和雲杉建造房子、傢私和工具，還在農場建築上建起一種特殊的煙囪（名叫Tuye），用來燻肉類以便保存，莫爾托香腸的配方就在這樣的環境下誕生。

到了18世紀，隨著莫爾托地區的繁榮發展，商人和遊人們經過此地均很愛吃莫爾托香腸，其名氣也隨之慢慢擴大。20世紀70年代，為嚴防模仿偽造，「莫爾托香腸」被註冊為商標。

21世紀的今天，當地仍保持家庭生產式的製品廠，生產道地的莫爾托香腸和各種豬肉製品，Le Tuye de Mesandans就是其中之一。當筆者來到梅桑當（Mesandans）小鎮，Le Tuye de Mesandans門前的金字塔式煙囪尤為顯眼。

創始人Patrick Bouvard帶領大家參觀生產車間現場。車間內衛生要求嚴格，保持低溫度，所有進入的人員均須穿工作服、護髮帽和口罩。莫爾托香腸的製作採用半人工、半自動化生產，從選料加工到燻製需48小時。

法蘭琪-康堤是芝士之鄉，工廠裏的工作人員正在處理芝士。

傳統的芝士之鄉

法蘭琪-康堤是芝士之鄉，法國有一種常見的芝士叫康堤（Comte），正是來自這裏的特產，康堤可謂是法國人最喜歡的芝士之一，自1952年起被列入原產地保護。

不過，這次為大家介紹的是當地的另一種特產芝士——格魯耶爾（Gruyere），此格魯耶爾非瑞士的格魯耶爾芝士（為了區分，它法文名字叫Gruyere de France）。據說於18世紀宗教戰爭的時候，瑞士的新教徒們被逼逃亡，他們來到法國法蘭琪-康堤和薩瓦（Savoie）地區避難，這些人大多是農民，帶著牲口在法國定居，並把製造芝士的技術傳了下來。

有趣的是，今天法國格魯耶爾芝士裏面是有洞的，而瑞士格魯耶爾芝士則是沒洞的。在參觀法蘭琪-康堤的格魯耶爾芝士廠時才發現了這個秘密。

好的芝士首先需要優質的牛奶，康堤地區森林綿密，牛種質量優良，一些奶農還實施綠色（BIO）飼養，早、晚擠奶一次，在冷藏保鮮的條件下，半夜及時運送至芝士廠。

凝乳是製造芝士最關鍵的一步驟，須加入凝乳酶（來自牛犢胃部，人類早在史前時期已發現它的作用，並利用其來發明芝士，古希臘時期芝士被視為珍品，故此芝士的歷史相當悠久），在低溫加熱（52℃）的條件下讓牛奶凝結成顆粒狀，當乳凝顆粒變得結實時，放入圓形的模裏擠壓出水份和乳清（需6個小時），之後放進冷室裏（12℃）存放20多天，期間定期多次在芝士表面撒上鹽，最後一步是把芝士放進窖釀造120天左右。

為了讓格魯耶爾芝士裏長洞，釀造期時先存放在溫暖的地下室，這個做法難度很高，因為需要控制洞的大小介於一顆綠豆和一顆車厘子之間，之後放回到低溫的地窖繼續釀造。

一個完整的法國格魯耶爾芝士重達40公斤，而整個工序從頭到尾，無須加任何添加劑，百分百的天然食品。法國格魯耶爾芝士帶果香味，口感甜美，越嚼越耐人尋味。

酒中金汝拉黃葡萄酒

汝拉產區（Jura）是全世界唯一生產黃葡萄酒（vin jaune）的地區。汝拉Arbois小鎮則是汝拉地區葡萄種植代表城鎮。汝拉產區葡萄種植面積狹小，產量不大，但因為環境特殊，其葡萄酒格獨特，與其它地區完全不同，在法國葡萄酒中獨樹一幟，當地人自豪地把這種色澤亮、晶瑩華貴的黃葡萄酒稱為酒瓶中的「黃金」。