清明節快要到了，應該吃個潤餅應景一下。吃潤餅的習俗源於古代的寒食節，官方規定要禁火、禁炊、吃冷食，傳說是為了紀念縱火焚山也逼不出來的介之推。寒食節和清明節很接近，後來演變成清明節吃潤餅了。當然也有別的說法，像跟太平天國有關之類的。
我家附近的市場有一潤餅攤車每周來兩天，我家剩老倆口吃午餐，胃口不如從前，所以常常捧場採購，省卻人少難煮的困擾。不只我們，接近中午時分，各年齡段的家庭主婦常在攤車前大排長龍，應該是家人上班的上班、上學的上學，自己買個春捲簡單果腹。
這家潤餅只有年輕夫婦兩人經營，一人做潤餅皮、燙菜、炒熟餡料，另一人臨櫃招呼客人捲潤餅，非常忙碌。潤餅包裹著紅糟肉、椰菜、豆芽、蛋酥、豆乾丁、蘿蔔乾、香菜、花生粉（含糖粉），客人可以要求把紅糟肉換成燻雞、吞拿魚、肉鬆等，或直接加價加料，加玉米粒、泡菜都很受歡迎。另外，抹醬有辣味和芥末，素食人口可要求改成素（肉）鬆，小小的客製化寵溺著排隊的人龍。
台灣北部各家潤餅包的食材大同小異，大約就是這些。我看過一家燙椰菜時加入咖哩粉，不多；老闆說讓菜多點咖哩香氣。而台灣南部就熱鬧多了，蝦仁、香腸或滷肉都往裏加；有些還加油麵，花生粉調得比較甜、加得比較多，整體熱量比較高。
我有一次看到某美食網誌，格主姊弟倆示範潤餅的包材，燙的燙、炒的炒，洋洋灑灑擺了一長桌，約有二十種吧，不是包一個潤餅可吃全的。可惜我童年住外婆家時沒有吃潤餅的習俗，否則，外婆有六子，加上孫輩，潤餅餐一定很豐盛。現在的家庭人口數越發單薄，在城市的如此，留在鄉鎮的也如此，連煮食都變簡單和偷懶。
市售潤餅熱量一捲約400〜500大卡，南部更高一些，兩份潤餅的熱量可能比一個飯盒還高。看似高纖低卡的潤餅，其實暗藏不友善糖友和控制體重者的陷阱。切記一餐別吃多了，建議吃一份潤餅，佐以水果增加飽腹感。
如果能自己準備的話，首先料理方式以汆燙代替油炒；花生粉不額外加糖或改成堅果粉；肉類改用瘦肉絲、雞肉絲；蛋酥改成煎蛋皮切絲（蛋酥是用油炸的唷）。
蔬菜可納入芹菜、苜蓿芽、青瓜絲、甜椒、蘆筍等；也可考慮加入木耳絲、杏鮑菇、皇帝豆。我還特別想包入蘋果切片，多個爽脆的口感和自然的甜味。唉呀！我可能會得到一個「胖胖潤餅」。
潤餅攤車的人手通常不足，老闆再忙碌總得收錢找零吧？我看過婆婆家附近的潤餅攤老闆只顧著包潤餅，不想接觸錢弄髒手，另一員工忙各食材的熟成，那麼誰收錢？老闆讓客人自己放錢、自己找零，雖說是小錢，但能長期維持這樣運作，不得不說是台灣人民質素的自然展現。
潤餅在東南亞國家都可看到類似的身影，像越南、菲律賓、印尼、馬來西亞、新加坡及泰國等。傳過去年代久了，食材因地制宜，常包入當地鮮蔬或生菜，各國有些許差異，有些要沾醬汁。
另外，新加坡的潤餅不用花生粉改用碎花生；越南是用米紙而非麵粉揉製的餅皮，而且沾魚露食用；泰國潤餅皮是彩色的，口味是糖絲潤餅。有趣的是荷蘭也有潤餅，是在殖民印尼時期傳入的，餡料還加入炒飯呢！#
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