好吃的牛排不僅要看牛種、部位和油花分布，後製方法也很重要。餐館的牛排嫩而多汁，多是選用排酸、熟成牛排的緣故。那麼居家料理選料不精，但要用對醃製方法，牛肉也可以入味、軟嫩。
小蘇打
餐廳使用小蘇打（baking soda）嫩肉已經不是甚麼秘密了。小蘇打呈弱鹼性，可與肉類蛋白質發生反應，使肉質疏鬆、保持多汁。
醃製每12安士的小塊牛肉，建議用½杯水混合1/4茶匙小蘇打製成醃汁。浸泡醃汁的牛肉放入雪櫃保存15至20分鐘，最長不超過45分鐘，以免變味。醃製完成用清水沖洗乾淨即可進行下一步調味或烹飪。
乳酪
不喜歡小蘇打，乳酪是很好的替代。中東、希臘菜常用乳酪製作肉類醃料或蘸醬。作為醃料，乳酪中的活性細菌會分解蛋白質，使牛排變得濕潤嫩滑，還能在煎烤時於表面產生焦糖風味。
乳酪的酸度較醋、檸檬汁低，性質溫和，因此適合混合肉類長時間置於雪櫃醃製。然而，普通乳酪比較稀可以直接使用，對於濃稠的希臘乳酪，可取些許橄欖油、檸檬汁或醋稀釋再用。
香醋
醃汁中添加意大利香醋（Balsamic vinegar），既增添多層風味，其中的酸性成份亦有助於使肉質變嫩。香醋分為傳統醋、混合醋和仿調味等品種，各品種之間味道差異較大，選用時不妨多嘗試。
醃牛肉時需掌握用量，放多了醋味太重將破壞風味。其中一種平衡做法是在醃汁中添加蜂蜜和伍斯特醬汁（Worcestershire sauce），調出類似香料糖漿的味型，當蜂蜜加熱後產生焦糖味會讓牛排更香。
購買意大利香醋應留意等級之分。許多產品都標註為意大利香醋，但售價卻差十萬八千里，原因在於成份、產地和製法不同。
傳統香醋像法國香檳一樣限定產地，由鮮葡萄汁熬煮成濃漿陳放製成，不添加人工調味料。其製法是將葡萄汁裝在栗子木、合歡木等製成的木桶中陳釀多年，過程中葡萄汁會融合木材的氣味形成獨特香氣。享用時滴在食物上品嚐，後味奇妙，因此售價昂貴。
檸檬汁
果汁也是很棒的快速醃汁，可為牛排增加果香味。但要注意用量和醃製時間別超過1小時。如果使用新鮮檸檬汁，其天然酸性成份有助於分解蛋白質。
橙汁也有嫩肉效果，其中的糖份與油脂結合能輕鬆煎出焦香味。不做醃汁，橙汁淋在熟牛排上也獨具風味。
菠蘿汁（菠蘿汁）
菠蘿（又稱菠蘿）和木瓜都是嫩肉好物。若取新鮮菠蘿汁（pineapple juice）醃牛排，醃製時間不易超過12小時，因為其中的菠蘿蛋白酶具有強效嫩肉作用，醃久了使肉類失去風味。
令人驚豔的是，菠蘿汁中的糖份在肉類加熱後會形成焦糖香氣。一些墨西哥法式達牛排（steak fajitas）食譜就利用這點，創意出菠蘿汁與檸檬汁混合的醃汁，使牛排香而多汁。
酒類
啤酒和紅酒極適合慢煮肉類，經典代表菜如啤酒煨香腸和紅酒燉牛肉。將美味食材與酒類結合的另一種方式，是用酒製成醃汁。
啤酒中的酵素可分解肉質纖維，形成軟嫩口感。但醃製過程注意兩個關鍵點，一是忌醃太久，否則改變肉味。其次，啤酒有淡味、中性和苦味之分，這些風味會帶入牛肉中。若選淡味啤酒，可以添加紅糖、香草等調料增加風味。
對於紅酒，最好先混合香草、鹽、蒜泥、百里香等香料煮幾分鐘，待出香氣再晾涼作醃汁。浸泡醃汁的牛肉用密封袋裝好放入雪櫃冷藏過夜，讓肉充份吸收葡萄酒的風味。第二天煎烤前用廚房紙擦乾多餘醬汁。
波本威士忌（Bourbon whiskey）也是受歡迎的牛排醃料。當中的酶可嫩化牛肉，同時幫助調料入味。若自製波本威士忌醃汁，簡單版本的只添加紅糖或楓糖漿、橄欖油和伍斯特醬汁就好。
額外增加黑胡椒、醬油、第戎芥末（Dijon mustard）、蒜末和紅酒醋，風味更地道。愛吃辣味，添加卡宴辣椒粉也相當對味。最後讓牛排在醬汁中待上數小時或過夜，烤之前別忘了擦乾醬汁。
可樂
不少人家中都有可樂，即使沒有也可以便宜價格買到。可樂的酸度與檸檬汁相當，有助於嫩化牛排，而其中的大量糖份會在牛排外部形成誘人食慾的焦糖層。建議將肉醃製30分鐘，但別超過8小時。
香蒜醬
香蒜醬（pesto）是意粉的標配了。事實上，它具足美味醃汁的一切條件：香氣和油脂。在醬汁中增加檸檬汁或香醋之類的酸性食材，就可以醃製牛排了。若自製香蒜醬使用不同品種的新鮮羅勒混搭，外加刺山柑，則增添令人愉悅的風味。
此外，小蔥與薄荷也與牛排相襯。將它們與歐芹、羅勒、大蒜和檸檬汁混合攪打成細膩糊狀，醃製牛排至少2小時風味更甚。上火烤前記得用刷子剔除醬料，避免燒焦。
番茄汁
期望調製一份血腥瑪麗般紅豔豔的醃汁，就要請出番茄汁當主角了。醃汁中還應該包括新鮮檸檬汁、伍斯特醬汁和黑胡椒碎。最好讓牛排醃製數小時，因為其中的酸性物質有助於使肉質變嫩。可以的話增加一些伏特加（vodka），軟化效果會更好。
烤的時候，刷一層蜂蜜或楓葉糖漿調成的醬汁可增加焦香味。還想要額外的風味，香辣的卡宴辣椒粉（cayenne）、是拉差辣椒醬、塔巴斯科醬（tabasco）都是可選項。#
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