火爐上的蒸籠冒著熱騰騰的蒸氣，發酵麵團淡淡的酒粕清香，讓人真想要趕緊嚐一口！不管是包子、饅頭、蔥煎餅、免揉麵包、簡易蛋糕或山東大餅，在家只要想吃隨時都可以做來品嚐。周末假日一時買不到酵母粉也不打緊，或許櫥櫃中就有許多酵母粉的替代品。
烘焙用的酵母粉是一種含有鹼性和酸性2種成份的膨鬆劑，混合液體後，會釋放出二氧化碳使麵團膨脹，而我們一般常見的小蘇打粉（Baking Soda），是弱鹼性碳酸氫鈉化合物，令人驚奇的是，小蘇打粉與酸性食材混合作用後也會產生二氧化碳，同樣能使麵團膨脹。
糕餅西點中添加小蘇打粉還有增色效果，可以和可可、士多啤梨或抹茶粉等色粉一起使用。但需注意與酸性物質混合後揉入麵團發酵不可過久，應儘快放入焗爐烘烤才能有最佳的效果；小蘇打粉若使用過量會有苦味，製做多種糕點時，添加不同酸性食材需有不同的配方比例。
● 原味乳酪或酸乳
乳酪和酸乳（Plain Yogurt or Sour Milk）都可以和小蘇打粉混合以替代酵母粉，糕點食譜中每1茶匙酵母粉，可以1/4茶匙蘇打粉和1/2杯純乳酪或酸乳替代，而配方中的液體量需要再酌量減少，如果想增添特別的風味，也可使用香草或漿果酸乳。
乳酪和酸乳有甚麼不同呢？原料一樣都使用全脂牛乳，但菌種和發酵溫度不同，因而產出的成品不盡相同。
1 低溫發酵
牛奶中加入菌種，放置室溫2天後， 自然就會形成酸乳。
2 高溫發酵
使用有恆溫效果的「乳酪機」，高溫發酵製做的乳酪，質素穩定，質地較酸乳濃稠些。在歐美國家主要使用保加利亞桿菌（L.bulgaricus）及嗜熱鏈球菌（S.thermophilus）這兩個菌種。
● 白脫牛奶
白脫牛奶（Butter Milk）近似乳酪且含有酸味，可以將食材融合得很好，口感綿密細緻。1/2杯白脫牛奶和1/4茶匙小蘇打粉混合可替換1茶匙酵母粉，但需將配方中的其它液體減少1/2杯。每加 1/2 杯白脫牛奶，就要減少 1/2 杯其它液體，這樣完成的糕點濕度較剛好。
「白脫」這個詞是由Butter音譯而來，是製造牛油過程中所產出的低脂乳，添加了乳酸菌發酵，味道有點類似乳酪但不是乳酪，是帶酸味的牛乳，稠度介於牛奶和忌廉之間，在歐美國家比較常見，可直接飲用，也可用來調醬、醃肉或作為天然健康的烘焙原料。
用白脫牛奶取代水或牛奶能讓糕點質地更鬆軟；做肉類料理則能更鮮嫩多汁；白脫奶與黃芥末、鹽巴、酒醋、芝士、香草碎末和黑胡椒拌勻，搭配甜菠菜或蔬菜沙律特別對味。有些地區買不到白脫牛奶，有2種方式可以自製：
沒有酵母粉和小蘇打粉時，常用來調製雞尾酒的蘇打水就能派上用場。
1 全脂鮮乳
鮮乳1杯+新鮮檸檬汁1湯匙。混合均勻放置陰涼處15~20分鐘，牛奶變稠凝結後不用過濾，再次拌勻就完成。
2 乳酪
乳酪2/3杯+鮮乳1/3杯，或是1:1比例混合就和白脫牛奶極相似。
● 蘇打水
家裏如果沒有酵母粉，也沒有小蘇打粉怎麼辦？常用來調製雞尾酒的蘇打水就能派上用場，蘇打水（Club Soda）中含有二氧化碳、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和硫酸鉀等礦物質，口感略帶鹹味。
蘇打水可取代配方中的液體，直接添加到麵糊中，因此對於只需要少量添加酵母粉的點心，例如煎餅來說，這是最好的選擇。使用時選擇原味就好，除非蘇打水口味和食品風味相符。
● 白醋或檸檬汁
檸檬含有大量檸檬酸，和白醋一樣都是酸性食材，與小蘇打混合會釋放出二氧化碳，使糕點膨鬆，每一茶匙酵母粉可替換成1/2茶匙的醋或檸檬和1/4茶匙小蘇打粉，但使用時最好添加少量糖中和酸味。為避免酸味過濃，這個用法只適合用於酵母粉量較少的配方。
柑橘、菠蘿等水果中含有檸檬酸，也算是酸性食材，具有相同的作用，食譜中若有柑橘汁的話，可酌量應用。
● 黑糖蜜
日式甜點中常見的黑糖蜜（Molasses）含有酸性成份，和小蘇打粉混合後會產生二氧化碳，可用來取代酵母粉，比例為1/4杯黑糖蜜和1/4小匙小蘇打粉，注意配方中的其它糖份和液體量需減少。糖蜜的味道太過濃郁，最好用在像薑餅鬆餅或其它特殊風味糕點中。
● 塔塔粉
塔塔粉（Cream of Tartar）是釀酒的副產品「酒石酸氫鉀」（化學式：KC4H5O6），是在釀酒桶中自然產生的弱酸性結晶，常用來作為糕點添加物，一般主要有4個用途：
1.取代酵母粉：1/2茶匙塔塔粉加1/4茶匙小蘇打粉可替代1茶匙的發酵粉。
2.打發蛋白時添加，加塔塔粉能讓泡沫較白且膨鬆，中和蛋糕鹼性。
3.做糖漿時加入以防止結晶。
4.加入包子饅頭的配方中，讓成品較白。
● 攪打蛋清
攪打蛋清（Whipped Egg Whites）是使用電動攪拌器或手動攪拌蛋白「打發」，使其膨脹，加入配方中能讓糕點變得蓬鬆，使用這個方法取代酵母粉，只適用於體積不需「脹高高」的糕點，例如蛋奶酥、蛋白酥皮、舒芙蕾或天使蛋糕等質地較鬆的點心。
● 自發性麵粉
自發性麵粉（Self Rising Flour）混合中筋麵粉、酵母粉和鹽，可按照食譜配方酌量取代一般麵粉，省去額外添加酵母粉和小蘇打粉的步驟。建議你可在超市購買一些回來儲備，或是自己按照比例調配使用。混合比例：130g中筋麵粉、2茶匙酵母粉、1/4茶匙鹽。
我們一般傳統發酵麵團的做法，是利用穀物、水果皮等天然養成的酵母來發酵麵團，這樣製作出來的麵團組織細緻有彈性，特別好吃。但因操作過程有氣溫、濕度等變因，難度較高，如果您講求效率和方便性，除了速發酵母粉，也可多加利用小蘇打粉。
小蘇打粉最好裝罐密封，放置陰涼處，如果超過3個月未使用有可能會「失效」，使用前測試一下會不會起泡——將小蘇打粉和白醋以1:8比例攪拌混合，如果立即起泡就表示功用正常，就可以和酸性食材混合作用。◇
------------------
🗞️9.17暫別實體 立即預購
https://bit.ly/buybyepaper
🔔下載大紀元App 接收即時新聞通知
🍎iOS：https://bit.ly/epochhkios
🤖Android：https://bit.ly/epochhkand
