【健康1+1】遠離慢性毒物 成功抗癌者的無毒生活心法

（Ivanko80/Shutterstock）

鍋具、餐具與每天入口的食物，看似平凡，卻可能是慢性毒物的來源。成功抗癌15年的人氣作家、台北醫學大學公共衛生學系名譽教授韓柏檉，在新唐人電視台《健康1+1》節目中分享他如何從選擇廚具與飲食開始，在生活中「趨吉避凶」，減少毒物暴露的心得。

不沾鍋潛藏危機

不沾鍋塗層在製造過程中，過往曾使用過全氟辛酸（PFOA）和全氟辛烷磺酸（PFOS），它們都屬於全氟／多氟烷基物質（PFAS）。美國癌症協會指出，PFOA的暴露量增加，可能與睪丸癌和腎癌的風險增加有關。PFOS已被國際癌症研究機構（IARC）列為「可能對人類致癌」（2B類）物質，具有一些關鍵的致癌特性。

有一位長期在海外經商的人士，因腎臟癌和膀胱癌回台灣就醫。經檢測發現，他體內的PFOS濃度遠高於標準值。醫生追查發現，他家中長期使用塗層破損的不沾鍋，毒素可能因此累積。

還有一名罹患肝癌的女士，長期使用有刮痕的不沾鍋烹飪，檢測發現她體內的PFAS嚴重超標。醫生推斷，經過高溫使用塗層破損的不沾鍋，可能導致有害物質釋放，融入食物，增加肝癌等慢性病的風險。

雖然美國已經淘汰使用PFOA和PFOS，但其它國家或地區製造的產品中仍可能含有它們，人們仍有可能因為進口商品或環境殘留而接觸到它們。

現時不沾鍋塗層使用的聚四氟乙烯（PTFE），當中含有的PFOA大多已被其它化學物質所取代，但研究指出，這些新的替代品也被懷疑具有類似的毒性。

PTFE塗層不沾鍋，不應該用於在非常高的溫度下烹飪食物。當烹飪溫度超過260°C時，PTFE會開始產生有害氣體。如果鍋具空置預熱時間過長（例如超過幾分鐘），就可能達到這樣的溫度。當鍋具過熱超過350°C時，塗層開始分解，釋放出對健康有害的氣體。

如果要用到不沾鍋，韓柏檉建議謹慎使用：

（1）控制溫度：在鍋中加了油炒菜時，加入一點水，讓溫度不要那麼高。

（2）避免高溫烹飪：烹飪時使用「中小火」，儘量避免「炸的、煎的、烤的」方式。

（3）避免酸與高溫：不沾鍋應儘量少碰「酸」，因為酸容易產生融出效果。

（4）定期汰換：韓柏檉提到，他們家大約半年到一年就會更換一個不沾鍋。如果肉眼已經看到刮痕、裂痕、破裂等異常現象，必須提早更換。

選用不銹鋼鍋

韓柏檉分享，相比起不沾鍋，他自己日常以使用不銹鋼鍋為主。不銹鋼鍋很耐用，沒有塗層，他家中使用的不銹鋼鍋甚至已用二十多年。

韓柏檉表示，應注意不銹鋼鍋具的材質等級，他舉例不銹鋼材質有不同等級：

（1）一般使用級：代號304，屬於食品級不鏽鋼，一般正常使用沒有問題。

（2）更高等級：代號316，鋼材雜質更少，具有更高的耐腐蝕性能。

（3）最頂級：鈦合金不銹鋼鍋，導熱更均勻，穩定性更高。

選用素色瓷器

韓柏檉建議，選擇瓷器作為碗盤等盛裝容器，他有個原則就是「儘量選擇白色的」，容器中心的食物接觸面，「儘量保持它是素色」。因為有顏色的塗料或釉，可能有重金屬殘留。如果用這樣的容器盛裝熱食或酸性食物，這些有毒化學成分就容易溶出。另外，韓柏檉也提醒，當碗盤出現刮痕、缺角、有裂痕時，也應立即淘汰，減少有害物質滲出及細菌、黴菌滋生的風險。

《加拿大醫學協會雜誌》（Canadian Medical Association Journal）在2016年曾刊載一則鉛中毒病例。一名55歲的女士因慢性腹痛急性惡化入院，伴隨噁心、嘔吐和乏力等症狀。檢測發現她的血鉛濃度達到正常上限的36倍，與她同住的兒子血鉛濃度也偏高。

在詳細調查他們的鉛暴露史後發現，患者及其兒子均使用購自墨西哥的陶瓷鍋和陶瓷杯煮水、烹飪及飲茶。檢測發現，儘管陶瓷材料本身不含鉛，但覆蓋在陶瓷鍋和陶瓷杯內外表面的釉料含鉛量為17%（佔重量百分比）。醫生建議患者停止使用受污染的烹飪用具，3個月後患者的貧血、腹痛、關節痛及疲倦症狀逐漸消退。報告指出，來自墨西哥、中國及一些歐洲國家的含鉛釉面陶瓷器皿，是臨床上鉛中毒的常見來源。