一文帶您了解「米酵菌酸」

食品安全問題不斷，年初爆發工業染料「蘇丹紅」辣椒粉以及日本問題紅麴保健品事件，到近期爆出台北信義區寶林茶室貴刁料理「米酵菌酸」中毒事件，造成2死、5重症。這是台灣首件米酵菌酸中毒案，引發各界關注。米酵菌酸是甚麼？民眾該如何防範？

「寶林茶室」粿粉（粄條）爆發大規模中毒事件，已造成2人身亡、10餘人不適。死者初步解剖確實有米酵菌酸存在，造成台灣史上嚴重公衛重大事件。米酵菌酸對台灣人來說很陌生，但其實在中國是法定傳染病，早有不少相關中毒事件，主要來自於發酵玉米製品；而印尼、非洲莫桑比克也曾發生。過去在台灣，曾經在腐敗的杏鮑菇和腐敗菠蘿中鑑識到此病菌。

澱粉發酵食品保存不當

衛生福利部食品藥物管理署署長吳秀梅表示，米酵菌酸是罕見毒素（Bongkrekic acid，BA），由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，B. cocovenenans，又名椰毒伯克霍爾德菌）產生，喜歡在富含脂肪酸食物繁殖，椰子和玉米是最佳選擇之一。若椰子、玉米、米製品等食品，剛好存放在適合唐菖蒲伯克氏菌迅速增值的環境，也就是溫度在攝氏22~33度、酸鹼值中性環境，容易產生大量米酵菌酸。

粒線體損傷細胞全面停工

腎臟科醫師王介立在Facebook上分享，如果把地球比喻成人體，把國家比喻成細胞，那粒線體就是國家的發電廠。而米酵菌酸是粒線體毒素，作用就是對所有發電廠無差別攻擊，全球陷入停電狀態。換到人體就是細胞無法進行呼吸作用，無法產生能量，導致全面性的細胞死亡，而大家最耳熟能詳的粒線體毒素就是「氰化物」。

台大醫院急症醫學部主診醫生李建璋在Facebook發文表示，粒線體是人體細胞能量直接來源，粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭。治療部份，抗生素使用Trimethoprim-sulfamethoxazole, ceftazidime, carbapenems, fluoroquinolones, Minocycline 都可以殺死細菌，然而致死最大原因是毒素，不是細菌，光殺菌無效，目前無解毒劑，只要1.5毫克就會致命，利用器官支持期待自我康復，是目前唯一可行之道。

哪些食物可能出現米酵菌酸？

營養師程涵宇在個人Facebook粉專發文表示，要注意「發酵米及穀類製品」，米酵菌酸可能出現在以下這些食物中，包括腸粉、河粉、米線、貴刁、溼米粉、溼粉絲、久泡木耳、久泡雪耳、涼皮、發酵玉米麵。這些食物變質就可能含有米酵菌酸。

四大類食物易受米酵菌酸污染，包括：1.變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）；2.變質的新鮮雪耳（Tremella fuciformis Berk）；3.完全或不完全發酵的玉米；4.椰子製品。

此外，米酵菌酸「無法」加熱去除，而且被污染食物無臭無色，外觀辨別不出來；受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道，民眾根本吃不出來。

中毒症狀有哪些？

林口長庚醫院腎臟科主診醫生顏宗海表示，若誤食遭米酵菌酸污染的食物，會出現噁心、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎症狀，嚴重者或1天內多重器官衰竭，死亡率高達四成以上，米酵菌酸沒有解毒劑，僅能提供支持性療法，如呼吸衰竭就插管、休克就打強心劑。

此外，一般食物中毒部份也會出現：腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱，或伴隨血便症狀，因人而異，症狀通常持續1~2天，有些持續7~10天不等。

台灣常見細菌性食物中毒包括：1.生鮮海產及魚貝類（腸炎弧菌）、2.畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品（沙門氏桿菌）、3.受糞便污染的食品或水源（病原性大腸桿菌）、4.肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙律（金黃色葡萄球菌）、5.米飯等澱粉類製品（仙人掌桿菌）、6.低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆乾製品（肉毒桿菌）。

如何預防與避免中毒？

李建璋建議，短期內對於不是新鮮烹煮，而是重複加熱的米、麵主食應該都要小心避免。吳秀梅提醒，米酵菌酸不因洗滌烹飪被破壞，消費者保護自己的最好方法，就是別吃長期存放不當環境澱粉發酵食品。

民眾須建立食品安全觀念，食物未充份加熱、熟食在室溫下放置過久、生食與熟食交叉污染、廚房設備未清潔及水源被污染，都可能造成食物中毒。食藥署提醒，溫度介於7~60℃之間稱為危險溫度帶，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。冷藏要在7℃以下、保溫要在60℃以上，存放逾2天則要冷凍，食用前食物要加熱至中心溫度逾70℃才可食用。