疫情期間有人在染疫後，藉由飲用大骨湯得以恢復體力、增強免疫力，快速從疫病中復原。最近幾年大骨湯飲食法盛極一時，喝大骨湯減肥、清潔腸胃、美容養顏等等。國際影后暨購物網站創辦人葛妮絲派特羅（Gwyneth Paltrow）和知名女演員莎瑪希恩（Salma Hayek）都曾親自見證大骨湯的功效。

全世界的人幾乎都會用動物的骨頭熬湯，像是日本受歡迎的豚骨拉麵，就是用豬骨熬煮成的白色湯汁製作而成。大骨湯可說是人類祖輩留下來的健康、美味料理，不同的民族都有數千年製作大骨湯的歷史。

2,500多年前傳統的中醫就曾利用大骨湯來改善消化系統、免疫系統和關節炎。大骨湯再度受到青睞，主要是因為人們重新關注古代的飲食方式，像是原始人飲食法（Paleo Diet），強調食用自由放養吃草的牛隻肉品、放養雞隻生產的蛋、全脂牛奶等，於是具有悠久歷史的大骨湯便成為最受喜愛的食材了。

大骨湯營養

大骨湯整體來說非常營養。有兩項研究指出，喝大骨湯可以促進腸道的健康，以及降低慢性頭痛發生的機率。而且大骨湯有益於皮膚，美國女演員文迪嘉蓮（Mindy Kaling）每天早晨改喝大骨湯代替咖啡，滿滿的膠原蛋白是容顏常駐的秘訣。

動物的骨頭：富含鈣、鎂、鉀、磷和其它的微量礦物質，這些礦物質都是人體所需，用來強化骨質。魚骨頭還包含碘，是維持甲狀腺功能和代謝功能正常運作的基本要素。

骨髓：提供人體所需的維他命A、K2和礦物質如鋅、鐵、錳、硒，以及ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。

結締組織：供給葡萄糖胺（Glucosamine）和軟骨中的軟骨素（chondroitin），有助於維護關節的健康。

所有這些動物的骨頭結構組織都含有膠原蛋白，而膠原蛋白經過烹煮後會變成明膠（Gelatin），並產生不同種類、重要的胺基酸。

明膠：有益於保護消化系統，可能幫助緩解腸漏症、腸激躁症（irritable bowel syndrome）和發炎性腸道疾病（Inflammatory bowel disease）。同時，明膠具有飽腹感，定期喝大骨湯，可以降低熱量的攝取，長時間也能達到減重的效果。

胺基酸：可抗發炎，維護關節健康，減輕骨關節炎（Osteoarthritis）的症狀。另外，甘氨酸（Glycine），也是一種胺基酸，能夠幫助睡眠，所以睡前喝點大骨湯或許能改善睡眠質素。

動物的骨頭經過熬煮後，營養成份便會釋放到水中，變成人體容易吸收的形式。許多人在日常飲食中，針對上述的營養成份，經常無法攝取到足夠的量，所以喝大骨湯不失為補充這些營養成份的好方法。

大骨湯做法

製作大骨湯的簡易食譜：

1.將1加侖的水、2湯匙蘋果醋、2～4磅的動物骨頭都放進慢燉鍋中烹煮，根據個人口味還可加入鹽和胡椒。

2.所有食材煮沸後，轉成小火，煨煮16～18小時。煮得越久，大骨湯就越營養，風味越佳。

3.大骨湯熬煮完成後，靜置放涼。接著篩出湯汁，骨頭和其它殘渣便可丟棄。

提升大骨湯營養與風味：

倘若希望大骨湯包含更多營養成份、建議將不同部位的骨頭放在一起熬煮，像是骨髓、牛尾骨、牛膝骨和牛腿骨。有些專家建議使用帶肉的骨頭，尤其是結締組織比較多的部位，如頸骨和腿骨。

不論是豬骨、牛骨、羊骨或雞骨，都可根據個人喜好來熬湯，通常豬骨、牛骨和羊骨的脂肪與膠原蛋白比雞骨多，但可能也有人偏好風味與口感略為清淡的雞骨湯。

熬煮大骨湯時，非常重要的一個步驟就是加醋，因為醋能幫助骨頭釋放營養成份。大骨湯裏還能加入蔬菜、香草葉或香料，藉以提升風味。

經常用來搭配大骨湯的食材包括大蒜、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔、香芹、月桂葉、胡椒（peppercorns）、百里香，有時也可加入番茄。這些食材可在上述簡易食譜的步驟1，一起加入熬煮。

如果想要更有創意地提升大骨湯的美味，可在鴨骨湯裏加八角和橙皮，或在羊骨湯中加入印度綜合香料（garam masala）。

有的主廚在烹煮大骨之前，會將大骨先汆燙，然後烘烤一下，這樣就能將大骨湯的風味昇華到極致。汆燙時可以去除骨頭上可能影響香味的雜質，而烘烤時大骨焦糖化，除了讓湯汁上色，還能讓湯汁的口感與質地呈現不同層次的變化。

兩款大骨湯食譜 恢復體力、增強免疫力

雞骨湯

1.將3磅的雞骨頭（可以用吃剩下的烤雞骨架，包含雞腳和雞背骨），3杯蔬菜（紅蘿蔔、芹菜、洋蔥、新鮮香草葉、大蒜、茴香、荷蘭芹的梗），2片月桂葉，6顆黑色胡椒，2湯匙蘋果醋，全部放進慢燉鍋，再放入8～12杯冷水，讓所有雞骨沒入水中。

2.根據個人喜好，可加鹽、4片昆布、5朵乾香菇及4片乾的黃芪（Astragalus）。

3.小火慢煮約16～24小時，不時地查看一下燉煮的情況，看看是否需要加水。

4.雞骨湯熬好之後，去除骨頭、篩去殘渣，倘若希望湯汁更清澈，可用乾淨的棉布多次篩濾湯汁。

5.湯汁靜置冷卻後，再去除浮在湯汁表面的脂肪。

牛骨湯

1.先將3～4磅的牛骨放進華氏425度（攝氏220度）的焗爐，烘烤30分鐘。

2.再將烤過的牛骨，以及其它食材，包括2根紅蘿蔔切塊、2根芹菜切塊、1顆大蒜切半、1顆洋蔥切大塊、1湯匙蘋果醋、1小把荷蘭芹、1茶匙海鹽、2片月桂葉、10～12杯水，全部放進湯鍋中，小火煨煮24小時，要經常注意鍋內的水量。

3.熬煮完成後，讓湯汁靜置冷卻，然後倒入篩網中，去除殘渣。

4.若想去除脂肪，可將牛骨湯放進雪櫃冷藏，然後去除湯汁最上面一層脂肪。

5.牛骨湯可用梅森罐放在雪櫃冷藏保存最多5天，冷凍保存最多3個月。◇

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