多種植物中的各類營養素已陸續被證實與防癌、抗癌有正面效果，因此受到許多重視養生者的關注。美國的國家癌症研究所曾經發佈有抗癌功效的食物金字塔，但你可知道是哪些食物位居在金字塔的頂端?
維持健康的7大營養素
蛋白質、碳水化合物、脂質、維他命、礦物質合稱為「5大營養素」，是建構人體基礎的必須營養成份。此外，食物纖維因為能促進消化系統運作，目前也已經確立其第6營養素的地位；不僅如此，在1980年以後，又新增了第7營養素，也就是「植化素」。
植化素是植物來源的抗氧化物質，存在於蔬菜、水果、豆類等食物中，可以在人體內發揮抗氧化的作用，保護細胞，避免遭受活性氧攻擊，因此有助於預防癌症，以及一些生活習慣病。植化素和前6大營養素相同，即使攝取量不足也不會引發缺乏症狀，但植化素是維持健康不可缺少的營養素。
具體來說，β-紅蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素、花色素甘也是植化素的一種，在飲食療法中扮演重要角色。人體所需的營養素如番茄的番茄紅素、紅蘿蔔與南瓜的β-紅蘿蔔素、青花菜與青椒的葉黃素，建議採用以油拌炒這些食物，即能提高人體對於這些營養素的吸收率，也是最適合這類植化素的烹煮方法。
認識防癌食物金字塔
從1990年開始，美國的癌症死亡率日益升高，情況愈趨嚴重，美國的國家癌症研究所針對有效預防癌症的植物性食品進行研究，推動「防癌特製食品計劃」（Designer Foods Project）。
此項計劃是將食物分成數個類別，依照抗癌效果高低順序排列，最後發表出「計劃性食品金字塔」（Designer Food Pyramid），位居於金字塔愈頂端的食物，代表預防癌症的效果愈好。
不過，如果因為位居於金字塔頂端的食物營養豐富，就無限制地大量攝取，人體吸收效果會不如預期。2007年世界癌症研究基金會發表的研究結果顯示，如果只重視β-紅蘿蔔素的健康功效，而大量單一攝取此種營養素，反而會造成反效果。所以要有效防癌，其中關鍵在於營養均衡，各種食物都要適量攝取。◇
本文摘自《日日抗癌常備飯盒》聯經出版
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