肉越紅越好嗎? 挑選肉品有訣竅

牛、羊、豬肉因為是美味的蛋白質來源，成為無數料理的首選。但近年來由於媒體報道常吃紅肉容易感染大腸桿菌，加上牛羊豬的飼料可能添加了生長激素與抗生素而危害人體健康，使得許多消費者轉而投向蔬果膳食。

然而，生活中難免還是需要採購一些肉品，尤其疫情期間，更應該提高對食品安全的敏感度。那麼，如何正確選購高質素、人道養殖（humane raised）的紅肉產品呢？

看懂包裝上的說明

標示極佳級（prime）的牛肉，油花質素最好，就像美麗的大理石紋；特選級（choice）牛肉軟嫩多汁，油花質素稍微差一些；上選級（select）牛肉通常最瘦，味道稍微差一點。標示為後腰脊肉（sirloin）、上後腰脊（top）或後腿肉（round）通常是最瘦的肉。不過側腹牛排（flank steak）、肩胛軟肉（chuck Tender）和前腰脊肉牛排（strip steak）也是很好的選擇。購買豬肉也可以按照以上相同的準則，豬柳梅（loins）是最瘦的肉。

凡是經過美國農業部有機認證的產品，保證肉品來源於有機飼料餵養的動物，不含生長激素或抗生素。認證過程嚴格檢測各種要素，如土壤質素、動物飼養的實際狀況、蟲害防治以及野草控制。通過認證的產品包裝上都會標示「USDA ORGANIC」的字樣。

經美國農業部有機認證的產品，保證餵養的飼料不含生長激素或抗生素。

「最佳賞味期」與「保存期限」有何不同?

最佳賞味期（best before date）通常與肉的質素有關，雖然過了最佳賞味期限，但產品並沒壞，還是安全可以食用的。而保存期限（use-by-date）就得謹慎注意了，過了期限，食物極可能腐壞，並不安全。尤其是牛絞肉，經過人工處理，完全絞碎，更容易被污染，最好1～2天之內食用完畢；牛排、豬排和烤肉一般可在雪櫃冷藏3～5天。

建議烹調牛、羊、豬肉時，溫度必須達到華氏145度（攝氏63度），絞肉則是華氏160度（攝氏71度）以上，才能降低食物中毒、感染大腸桿菌的風險。生肉一定要放在較低的層架或雪櫃的下層冰櫃，遠離蔬果產品或熟食，才不至於發生交叉污染的現象。

絞肉經過人工處理，更容易被污染，最好1～2天之內食用完畢。

了解「草飼」的真正含意

事實上所有牛隻都是草飼的。紅肉產品標示「草飼」是指牛隻將在最後飼養的6～10個月餵飼草料，而標示「穀飼」則是最後飼養的4～6個月餵飼穀物。非牟利人道認證組織（Certified Humane）指出，草飼牛肉比穀飼牛肉含有更多的omega-3脂肪酸，話雖如此，但是草飼牛肉的omega-3脂肪酸含量仍不及三文魚的5%。

不過，相較於穀物飼料，牛、羊比較能消化草飼料，而且具體實驗顯示，草飼的牛隻比較健康，肉質營養成份更高，比較不可能被餵食抗生素。目前對於標示「草飼」的產品說明並沒有法律規範，最好還是向可信賴的肉品供應商購買。

肉品包裝上如果出現人道認證組織的標籤，表示牛隻從放牧到宰殺都是以人道方式處理，沒有餵食抗生素或生長激素。