5個秘訣教你做出美味炸雞

金黃酥脆的炸雞總是讓人垂涎三尺、食指大動。但要自己在家裏動手做炸雞，往往覺得麻煩，或不知道該從何開始。

多數人會直接買現成的炸物，覺得外面賣的不僅鮮嫩多汁，外皮也炸得酥脆，而自己在家做出來的總是差那麼一點。但其實，在家做炸雞不僅可以享受美味，而且食材和油品能自己選擇，讓家人吃了也比較放心。

金黃酥脆的炸雞總是讓人垂涎三尺、食指大動。

下面介紹你一定要知道的5個在家做炸雞的技巧，讓你能試著在家做出美味的炸雞。

利用鹽漬的方式可以讓雞肉更鮮嫩多汁，浸泡鹽水的作用可以改變雞肉中的蛋白質，並且增加細胞間的含水量，能讓肉質變得更柔軟多汁。鹽和水的比例，約使用濃度5%的濃鹽水，接著將雞肉放進雪櫃，至少浸泡4個小時或過夜，即完成鹽漬的動作。

除使用鹽之外，用白脫牛奶（Buttermilk）醃肉也有同樣的效果，白脫牛奶因為有添加乳酸菌，有助於軟化雞肉，在醃肉的同時，也可再加入咖哩粉、辣椒粉等香料，就可做出不同口味的炸雞。

用白脫牛奶（Buttermilk）醃肉，能有助於軟化雞肉。

雞肉醃好之後，須先吸乾外皮的水份，就可進行裹粉的動作。裹粉是增加酥脆口感的重要關鍵，也可以鎖住雞肉的味道。

使用不同的炸粉會有不同的口感，如果使用乾粉炸，直接將醃好的雞肉均勻地裹上番薯粉即可。除了乾粉之外，也可使用粉漿來裹粉，建議混合粟米粉及低筋麵粉來搭配，粟米粉、低筋麵粉與冰水的比例為1：3：5，最後再加入一顆蛋黃攪拌均勻即算完成。記得要把麵粉過篩，這樣吃起來口感會比較細緻。

適當的油溫能讓炸雞保有酥脆的外皮而且保有水份，也不會有內部沒熟或外表焦黑的情況，因此如何判斷油溫在油炸雞腿的過程中相當重要。最簡單的方式就是滴幾滴粉漿下去，如果粉漿立刻浮出油面，就代表現在的油溫可以油炸。使用的炸油須選擇高煙點的油，例如沙律油、苦茶油、葡萄籽油等都很適合。

適當的油溫能讓炸雞保有酥脆的外皮而且保有水份。

如果要做的份量很多，切記不要一次就把所有的雞肉都放進油鍋裏，這樣不僅會讓油溫大幅度地降低，使炸雞變得油膩濕潤，影響口感，並且也會讓鍋中的雞肉變得不容易熟透。因此，在油炸時要保持熱油的溫度，避免一次把食材塞滿整個鍋。

剛炸好的炸雞放置在烤網上面瀝乾。

一般我們會把剛起鍋的炸雞放置在吸油紙巾上，讓紙巾把多餘的油份吸收掉，但是這樣的做法容易讓炸雞的底部浸在油脂中，使得底部的麵衣變得鬆軟，建議把剛炸好的炸雞放置在烤網上面瀝乾，並將烤網放置在烤盤上，靜置約5～10分鐘，多餘的油會滴在烤盤裏，這麼做才能完全保留住炸雞酥脆的外皮。◇

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