鳳梨苦瓜雞湯、鹹蛋苦瓜、涼拌苦瓜等菜餚，都是常見的苦瓜料理，但使用的苦瓜不盡相同；其實無論是哪一種苦瓜，從中醫或現代營養學角度來看，對人體都有多種益處。
3種苦瓜的差異和評比
苦瓜分為白苦瓜、綠苦瓜和山苦瓜，白苦瓜的體型比較大，綠苦瓜的外形比較多變，山苦瓜的體積最小，顏色比較深，所以這3種苦瓜的苦度、口感、營養也有一些差異。
►白苦瓜
水份多、纖維少，口感偏鬆軟，苦味比較低，適合煮湯、炒、滷、蒸等料理方式。
►山苦瓜
又稱為「野生苦瓜」，富含維他命C，100克生的山苦瓜，維他命C含量超過100克的橙；口感很脆，吃法有適合涼拌、打成苦瓜汁，或是烘乾製成苦瓜片泡茶飲用。
►綠苦瓜
不同品種的綠苦瓜，顏色深淺、瓜體米粒（凸起部份）都不太相同，共同點是口感比較緊實，但比白苦瓜苦一些，適合切成薄片與鹹蛋一起拌炒，或是做成涼拌菜。
3種苦瓜比一比
苦度
山苦瓜 ＞ 綠苦瓜 ＞ 白苦瓜
口感
山苦瓜 ＞ 綠苦瓜 ＞ 白苦瓜
營養
山苦瓜 ＞ 綠苦瓜 ＞ 白苦瓜
苦瓜具有的食療效用
在中醫裏，苦瓜因性味偏苦寒，有清熱解毒、清心消暑、明目降壓等效用，適合在夏天、短期熬夜和口乾舌燥時作為食療。
翰鳴堂中醫診所院長賴睿昕說，心是火臟，而夏屬火，容易傷害到心；另一方面，炎熱的天氣也會增加流汗量，造成身體變虛，進而影響心臟。
中醫認為「夏養心」、「苦入心」，所以在夏天吃苦瓜，或是苦的食物能幫助去火氣、清心涼血。
夏天吃苦瓜還能預防中暑、舒緩腹瀉。夏天氣溫高，一旦食物沒儲存好，吃下變質或不新鮮的食物容易腹瀉，對於這種吃壞肚子的腹瀉情況，吃苦瓜能改善，但不適用因為吃太多冰冷食物所引發的腹瀉。
此外，短期熬夜造成長痘痘、口乾舌燥等火氣大的症狀，也可以吃苦瓜來改善；長時間使用電子產品者，容易造成眼壓、血壓增高，吃苦瓜能明目、降壓。
上述這些短期出現的症狀，可以通過改變作息、吃苦瓜作調理，但長期火氣大多與體質有關，建議就醫治療。
不過，下列3個族群因為體質偏寒，吃苦瓜要控制份量。
1. 容易腹瀉者。
2. 白帶多的女性。
3. 有頻尿、尿床、夜尿問題者。
苦瓜胜肽的養生效用
現代研究發現，苦瓜含有苦瓜胜肽，是天然的類胰島素，具有抗發炎、降血糖、降血脂的作用；每天服用4.5克冷凍乾燥的山苦瓜粉，或是吃75克的新鮮山苦瓜，能有效預防高胰島素血症、肝臟蓄積膽固醇等病症。
可苡營養諮詢中心創辦人黃苡菱表示，吃100克生的山苦瓜能達到苦瓜胜肽的每日建議攝取量，白苦瓜的苦瓜胜肽含量比較少，與山苦瓜有2～3倍的差距；但是苦瓜胜肽經過加熱會流失，乾燥後的山苦瓜片含量也比較少。
糖尿病患者多有濕熱體質，適合吃苦瓜作為食療，但也有患者是虛寒體質，比較適合吃含有苦瓜胜肽的保健食品；也就是說，雖然苦瓜胜肽有助於糖尿病、糖尿病前期患者控制血糖，但控制的效果依體質而不同。
降低苦瓜苦味的方法
黃苡菱提出，苦瓜表面凹凸不平，容易卡髒污，建議先用廚房紙巾稍微輕擦，再用小的軟毛刷或乾淨的海綿菜瓜布，於流水下刷洗。
烹煮苦瓜時，降低苦味最直接的方法是加糖，比如油悶苦瓜時，除了加入醬油，糖也是必要的調味料之一，以及鳯梨苦瓜雞湯使用的醬鳳梨，也是帶有甜味。
另外，苦瓜籽外面的膜在苦瓜成熟後會轉紅，也變得比較甜，一起烹煮能平衡苦味；涼拌苦瓜可以經由切薄片、冷凍，再淋上胡麻醬、千島醬來降低苦味；苦瓜與其它比較甜的水果一起打成汁，也能降低苦味。
賴睿昕提醒，苦瓜是寒涼食物，雖然涼拌料理很好吃，營養素也保留比較多，但不適合體質偏寒者，建議還是吃烹煮過的為佳。◇
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