如果硬要說哪一種廚具最能代表廚師，那肯定是一把刀！一把適合自己的好廚刀，除了省力、安全之餘，更能讓食材切面整齊、口感細膩，深深影響料理的樣貌與味道。
刀具的發展與食材、文化都有密不可分的關係。目前世界上的廚刀，主要分成三個譜系：西式、中式、日式，其中種類繁多，各有千秋，適應於不同的食材與料理方式。
尤其，日本自1872年明治天皇頒佈肉食解禁令後，日本人開始吃獸肉。在此之前，專為各式海鮮設計的日式刀具，不適應牛、羊、豬肉的料理，工匠們開始發展「日式的西式廚刀」，為今日的西式廚刀，開展了更多元的樣貌。
大部份的廚師，都只需要兩到三把刀就能完成大部份的工作。若以西式料理來說，主廚刀（chef's knife）就是其中的關鍵角色。以下，我們將分享廚具專家與廚師們的經驗，幫助每位「家庭廚師」，為自己挑一把合適的好刀。
主廚刀分兩大類 德國VS.日本
在你走進商店選購主廚刀之前，了解刀具的製作風格也非常重要！
主廚刀主要分為德國和日本兩大類。德國製作的刀具較為厚重，適合用來切南瓜、雞骨等硬實的食材，是廚師製作西餐時的好幫手。
德國刀的含碳量低（大約只有日本刀的一半），所以硬度低、韌性強，承受撞擊時較不會損壞，刀用久了雖然容易鈍，但適中的硬度，讓一般使用者容易打磨，很快就可以重新變鋒利，適合一般的家庭廚師。
日式主廚刀繼承了傳統日式刀具的特色，刀刃比較薄，刃口也比德國主廚刀更為鋒利。一般來說，日式主廚刀較硬，形狀也更細長。對家庭廚師來說，可代替傳統日式刀具，處理日本料理中常使用的魚類和海鮮。
日本廚師通常更注重菜色的外型和精緻度。因此，日式主廚刀的刀刃角度較小，約在10～16°之間，使用日式主廚刀，可以輕鬆完成「片切」和「雕花」等工作。
整體而言，日式廚刀比德國廚刀更硬且鋒利，能夠切出更細緻的紋理。然而，保養日式廚刀較花心思，刀子一旦鈍了之後，要費一番功夫才能重新磨好。德國廚刀則用途廣泛，適合切肉、魚和蔬菜，耐用度高且不易生鏽。
如何選擇適合自己的刀？
不同品牌和類型的主廚刀，都有自己的特色和優點。知名廚師眼中的完美刀具，也不一定適合每一位家庭廚師。建議你可根據以下要點，選擇自己握起來舒服、使用時輕鬆的主廚刀。
1. 挑選適合的長度
選擇刀子並非越長越好。「5～8英寸的刀子比較容易掌握。」刀具專家馬特松島（Matt Matsushima）說：「我們通常推薦廚房新手使用5.5～6英寸的小型刀，使用順手後，再開始使用8英吋的刀子。」
2. 握起來感覺舒服
前往商店選購刀具，一定要現場試握刀子，觀察握柄是否適合自己的手形。刀柄必須讓人不費力就能輕鬆握住，刀柄的材質要能夠止滑，才不會一潮濕就從手上滑掉，造成意外。
如果握在刀柄上的手指與砧板距離太近，切菜時就容易碰到指節，造成困擾。某些廠牌的刀柄也會設計凹槽，方便手指抓握。
另外，要注意刀具拿起來是否感覺平衡，如果拿起來重量偏向刀刃或者刀柄，那就表示這是一把不適合你的刀，也要觀察刀子是否有左右偏斜的情況，一把好刀應該讓人拿起來感覺安全且平衡。
3. 評估使用習慣
刀子的選擇與個人的做菜習慣息息相關，購買前可先跟家人商量，評估家中最常見的廚房工作屬於哪種類型。有的家庭常做帶骨頭的肉類料理，那就需要購買能輕鬆切斷骨頭的刀具，有的素食者則適合尺寸小、方便切蔬果的刀。當然，如果預算許可，不妨同時購置數把功能不同的刀，運用起來更輕鬆方便。
4. 重量選擇因人而異
刀子的重量也是選擇刀具的重要指標。重一點的刀子拿起來雖然沉，但施力得宜的話，使用者需要用的力量小。重量輕的刀子拿在手中比較輕鬆，使用起來更靈活，也比較能切出精細的刀工。
如果你過去習慣使用中式菜刀，那建議你購買重一點的刀子，因為拿起來會比較習慣。如果你家裏面有小孩，需要將食物切成趣味造型，那就要買較輕的刀。
5. 詢問或察看材質標示
挑選刀具時，可詢問店家刀身採用的是哪一種鋼材，或者你也可察看標籤確定材質。鋼材的硬度越低，韌性就越高，刀子也會鈍得比較快。相反的，硬度高往往碳含量高，比較容易在潮濕的環境下生鏽。
刀的材質也會影響定價。「使用的材質越特殊，刀子的定價越高。」餐具採購者諾蘭亞當斯（Nolan Adams）說，使用硬木、木化石、動物的角和高效性金屬等特殊材料做成的刀具，價格也會比較高。
6. 找到適合的店家
建議不要在網路上購買刀具，可以先詢問同事和朋友，請他們推薦適合買刀具的店家。好的銷售人員非常重要，他們可以提供你專業的意見，並讓你放心地試用他們的樣品刀。部份店家甚至會提供簡單的食材，讓客人們試切。
購買時也可先詢問店家，是否能夠退換貨，因為如果拿回家使用後還是覺得不順手，最好的辦法當然還是趕快換一把。
主廚刀的保養與存放
買了一把好刀後，用正確方式清潔十分重要。廚具專家們提醒，不要將主廚刀放入洗碗機清洗。「當門關上後，你就不知道刀的邊緣會發生甚麼事。」布魯克林廚房（Brooklyn Kitchen）創始人泰勒埃金肯（Taylor Erkkinen）說，使用洗碗機時，刀子可能會跟其它餐具碰撞，使刀子變鈍。
放置刀子時，要避免與其它廚具、餐具重疊放置，因為金屬互相撞擊容易損傷刀具。建議你使用木頭製的刀架，除了可保護刀具外，也十分美觀。砧板也儘量選擇木頭製的，使用起來較安全，刀子不容易磨壞。不要使用玻璃或陶瓷砧板，使用這類砧板的危險性高，刀刃也容易磨損。◇
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