之前有朋友問瞇眼先生：「你們家的歐式麵包會不會很甜？」瞇眼先生聽到以後，一時間摸不著頭腦，心想：「歐式餐點麵包就是要當成主食，就像華人的白飯與麵條一樣，怎麼會太甜呢？」仔細詢問後才知道，原來這位朋友把麵包上面的「飾粉」當成「糖粉」，誤以為麵包吃起來像甜甜圈呢！
經過這個有趣的插曲，瞇眼先生不禁想要跟大家分享，為甚麼麵包上要撒上裝飾性的麵粉，並刻劃割紋呢？
割紋是讓麵團順利成長的儀式
「割紋」是麵包師傅在進爐前，利用刀片在麵團上刻劃的紋路，只要麵包沒有添加油脂，幾乎都需要在表皮劃刻「割紋」。完成這道手續後，麵團必須儘快進爐，因此，割紋對麵包師來說，就像是麵團所歷經的最後一項儀式。之後，麵團就將經過烘烤的魔法，變成香味四溢的麵包了！
要理解割紋的用意，我們要先認識麵團烘烤的過程。歐式麵團在烤爐中，最開始是接觸到底下滾燙的石板。幾乎在放進焗爐的一瞬間，就可以看到底部加熱後四溢的蒸氣。這時候，麵團的底端會快速地膨大，接著下底的麵皮也會形成。在進爐後3～4分鐘內，如果麵團未添加油脂，表皮的水份也會逐漸乾燥並失去彈性，就像兒時玩的黏土曬乾以後一樣。
然而，這時的麵包才膨脹到最後的一半大，於是繼續膨脹的麵包內層，將會撐破表皮，讓成品呈現破裂歪倒的情況。另外，沒有適當割紋的麵包，也容易膨脹不足口感較緊，甚至也會讓中心太過濡濕。
烘烤麵包就像教育孩子，要有適當的出口，才能釋放成長的壓力呀！
飾粉：留下所有者的印跡
了解割紋後，接著我們來談談「飾粉」。「飾粉」是麵包師傅在割紋前，在麵團表層上撒的裝飾性麵粉，因為是撒完才劃刻刀紋，烘烤後刀口會呈現褐色，與周圍的麵粉呈現美麗的對比。為了增添風味，有些師傅還會選擇特殊的麵粉。
在今天，飾粉除了將麵包裝飾一番，讓賣相好一點之外，好像也沒甚麼特別的功能。然而，在中世紀的農夫麵包上，我們就可以看到飾粉的使用。瞇眼先生不禁納悶，難道古代的佃農，也有這樣的閒情雅致嗎？
翻找了許多麵包書後，瞇眼先生才偶然看到，原來在中世紀時期，歐洲的鄉村居民為了節省柴火，多利用公共烤窯來烤麵包，並且一周才出爐一次。我們可以想見，全村的婦女都為了家人的吃食忙碌的景象。
因為麵包長相都差不多，為了找回自己的麵包，婦女們多會在麵包上撒上麵粉，並刻劃字母或記號以供辨識。後來，雖已事過境遷，但歐式鄉村麵包就一直維持著飾粉的習慣。所以才會有人說，割紋是麵包師傅的簽名呢！
瞇眼先生覺得，仔細了解我們身邊的一切，就越能發現人類文明的足跡，其實仍留在生活中的點點滴滴裏。
本文轉載自「瞇眼先生烘焙坊＆瞇眼家生活大小事」網誌◇
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