當成熟的蔬果輕微的腐爛發霉，出現幾個黑色斑點，人們一般會將斑點部位切除後繼續食用。節儉雖是美德，但你可能不知道，你吃進去的是充滿黴菌的毒素，長期食用發霉食物，會傷肝、腎，還有致癌風險。

水果是容易發霉的食物之一，如果是水果表皮長霉，如柑橘，只要裏頭的果肉還新鮮，把皮剝掉還是可以食用的；木瓜、蓮霧(又稱天桃)、士多啤梨發霉的同時也腐爛了，只要水果外觀有白色或綠色菌絲等發霉情況，無論發霉部位大小，都不要繼續食用了。蘋果是從內部的芯開始發霉，當芯變成棕黑色時，就已經產生真菌毒素了，將這些毒素吃下肚，可能造成肝臟、腎臟發炎及免疫力降低。

黴菌看不見，並不代表沒發霉，吃下發霉水果，會造成腸胃不舒服、食物中毒，如果嚴重一點，神經性中毒會影響腦部功能。日常生活中常見的兩種致病黴菌如下：

黃曲霉毒素Aflatoxin

黃曲霉毒素是黃曲霉菌（Aspergillus Flavus）生長過程中的產物，致癌性強，世界衛生組織已於1987年將其列為一級致癌物，它也是引起肝癌的主要原因之一。

黃曲霉菌喜歡溫暖潮濕的環境，在28℃～33℃的溫度範圍，以及約0.83～0.97的水份活度內繁殖得最活躍，溫度12℃以下不會產生毒素。黃曲霉毒素不僅毒性強且耐高溫，一般烹調方式無法破壞其結構和毒性。所以食物哪怕只有一部份受到黃曲霉毒素的污染，也必須全部丟棄。

常見的食物中，以種子類食物較容易遭受黃曲霉菌污染，如花生、杏仁、腰果、豆類，以及稻米、玉米、麥類等五穀雜糧。當你食用花生時，有苦苦的味道，就代表花生已經壞了，要趕快吐出並丟棄。

赭曲霉毒素A Ochratoxin A

赭曲霉毒素A是一種由真菌所產生的次級代謝產物，與花生、玉米中常見的黃曲霉毒素都屬於霉菌類毒素，是天然的霉菌毒素。世界衛生組織已將赭曲霉毒素A列為第二級致癌物質，屬於可能致癌物。若大量吃進赭曲霉毒素A，可能會導致肝、腎、免疫系統病變，甚至有致癌性。

赭曲霉毒素A普遍存在於空氣、土壤中，除咖啡保存不當、可能使其孳生外，其實，中藥、五穀類、豆類、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆等食物，都有可能因潮濕和保存溫度不當而產生赭曲霉毒素A。

赭曲霉毒素A不易清除，能夠抵受大多數的食物處理過程，包括煮沸、烘焗、 燒烤和發酵。◇

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