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有人基於宗教、健康或個人喜好等因素吃素，也有人認為吃素可以減少碳排放，具有環保方面的益處，所以極力提倡。現在有研究發現，如果對餐廳的菜單做個小改變，人們吃素的機率會增加22%。
在英國東安格里亞大學（University of East Anglia）所進行的一項研究中，研究人員與一所大學的餐廳合作，在兩個階段分別展示不同的菜單。
在第一個階段，該餐廳顧客只會看到有文字描述的菜單。而在第二階段，他們會在菜單上看到文字描述和與菜餚相對應的動物圖片。比如說，牛肉肉醬有一頭牛的圖片，豬肉捲餅有一頭豬的圖片，糖醋雞有一隻雞的圖片。
研究人員經由分析銷售量發現，在菜單上增加動物的圖片對顧客在點菜方面造成顯著的影響。他們點素食的機率會因而增加22%。
研究人員表示，在視覺上提醒人們肉類源自於動物，會影響人們對食物的選擇。「藉由在大學餐廳的菜單上展示與肉類菜餚相關的動物圖片，我們觀察到素食餐點的銷售量有顯著的增加。」
他們說：「這些研究發現表明，將肉類與其動物來源連結起來能帶來可衡量的行為改變，這一做法也凸顯簡單、低成本的動物肉類提示在日常用餐情境中深具潛力。」
至於為甚麼這個方法會使人們吃素的機率增加，研究人員在最近發表於《環境心理學期刊》（Journal of Environmental Psychology）的報告中解釋：「很多吃肉的人對於讓動物受苦感到不安。」
研究人員提到，這項研究有幾個限制。首先，該研究只探討當下的點餐選擇，目前尚不清楚，在餐廳點素食的人，後續是否繼續吃素。
其次，該研究在大學餐廳裏進行菜單實驗，其大多數顧客都是年輕人，他們可能比年長者更關注環保議題。
然而，研究人員希望這項研究能凸顯動物圖片對顧客點餐的影響。
他們補充：「有別於經由訊息、金錢獎勵或限制性政策尋求行為改變的介入措施，動物圖片介入措施成本低、可擴大規模、而且容易實施。」
為甚麼吃肉的人很難改吃素食？
儘管有人大力推廣素食，市面上的素食餐廳也不少，甚至連飛機上都有供應素食餐點，但吃肉的人仍佔大多數。對大多數人而言，要改成吃素似乎非常困難。
在2020年發表的一項研究中，美國史丹福大學（Stanford University）的研究科學家格林（Seth Green）與同事探討了減少肉類食用的介入措施能否對人們產生長遠的影響。
在這項研究中，研究人員針對減少肉類食用的介入措施的有效性對先前的35篇研究報告進行分析，這些報告描述了112次介入措施的施行結果，其參與者多達87,000人左右。
研究人員發現，就整體而言，這些措施對減少肉類和動物產品的消費幾乎沒有任何作用。在112次介入中，參與者的肉類攝取量幾乎與對照組相同。其介入效果非常微弱，以至於在收到減少肉類攝取的訊息後，每100人中只有1到2人實際改變了肉類攝取量。
在針對紅肉的研究中，證明一些介入措施比較有效，大約每100人中有10人似乎發生了變化。但研究人員指出，這些參與者可能是用雞肉或魚肉代替紅肉，而不是減少了肉類總攝取量。
格林與其同事總結說：「這些發現表明，減少肉類和動物製品消費仍然是一個尚未解決的問題。」
西卡羅萊納大學（Western Carolina University）心理學榮譽退休教授赫爾佐格（Hal Herzog）在今日心理學（Psychology Today）網站撰文對格林的這項研究進行了評論。
赫爾佐格說，他們的研究結果指向一個更為嚴峻的結論──通過宣傳肉類消費對健康、環境和動物有害的理念，幾乎不可能促使大量人群減少肉類消費。大多數人其實都明白這一點，但他們仍然繼續吃肉。
真正有效的減少肉類消費措施也許需要借鏡反煙運動取得顯著成功的策略，例如對香煙徵稅和提高價格、限制吸煙場所和禁止香煙廣告等。
但政府不太可能對肉類進行此類監管。雖然現在已有在實驗室裏利用動物細胞培育的培植肉（cultivated meat）在一些地方上市，但要廣泛普及，它必須更美味、價格更合理。而且，它目前正面臨著來自素食者和肉食者的雙重阻力。
值得一提的是，吃素的人應該留意自己是否有缺乏營養素的問題。比如說，德國聯邦風險評估研究所（BfR）的研究顯示，吃素的人、尤其是連蛋和乳製品都不吃的純素食者，其骨骼健康情況較差。#
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