用酸忌廉烘焙糕點 鬆軟又香濃

為甚麼香草磅蛋糕和香濃芝士蛋糕會那麼綿密鬆軟又好吃？秘訣就在酸忌廉。酸忌廉不僅能作為墨西哥玉米脆片或烤馬鈴薯的配料，它還能用來烘焙糕點。

酸忌廉的起源

酸忌廉可能起源於俄羅斯，而俄羅斯的酸忌廉極可能來自蒙古的馬奶酒（Kumis），由馬奶發酵而成，那是一種類似克非爾（牛奶酒，Kefir）的發酵飲料。酸忌廉廣泛運用於俄羅斯的各類美食，例如傳統的俄羅斯餃子和布林餅，且酸忌廉也會作為俄羅斯湯品的醬料。

酸忌廉的特點

酸忌廉是忌廉加乳酸菌發酵後，變酸變稠的產物，酸化的過程中也讓酸忌廉有香濃的風味與獨特的口感，因此酸性與脂肪含量是酸忌廉的兩大特點。酸忌廉是脂肪含量最高的乳製品之一，乳脂含量超過18%。任何形式的脂肪，不論是來自牛油或豬油，都能減少麵糊的筋度，讓蛋糕更鬆軟。專業主廚說，酸忌廉能為烘焙食品添加細微的香氣，其所含的脂肪能讓烘焙品更濕潤、濃郁。

酸忌廉在烘焙蛋糕時的五大作用

● 增加濕度

酸忌廉作為烘焙食材，最被認可的優點就是增加糕點的濕潤度，然而，它與牛奶或白脫牛奶的不同之處在於，麵糊加了牛奶或其它液體會變稀，可是加了酸忌廉，麵糊不僅能增加濕潤度，還不會變稀，依然十分濃稠，烘焙出來的蛋糕質地細膩、鬆軟。有些蛋糕容易烤太乾，比如海綿蛋糕，但是加了酸忌廉之後，蛋糕明顯變得濕潤、滑順。另外，在高海拔地區，糕點很快就會烤乾，這種時候也很適合加入酸忌廉一起烘烤。

● 取代其它油脂類食材

8安士全脂牛奶與全脂白脫牛奶的脂肪含量約8 公克，而8安士的全脂酸忌廉卻能提供45公克的脂肪。如果蛋糕或餅乾食譜中需要油脂類的食材，不妨用低脂酸忌廉代替，除了能減少脂肪與熱量，還能讓蛋糕散發一股淡淡的香氣。酸忌廉磅蛋糕對比無油的天使蛋糕，兩者都很美味，但風味與口感完全不同。

● 清爽帶酸的風味

酸忌廉的酸性在烘焙過程中具有許多關鍵作用。這種酸性特質能讓糕點產生清爽帶酸的獨特風味。此外，酸性能幫助麵團嫩化，讓糕點更柔軟。酸忌廉經常跟小蘇打粉一起使用，酸忌廉的酸性能夠觸發小蘇打粉的發酵功能，同時小蘇打粉也能讓糕點的質地變鬆軟，這些都是使用牛奶作為材料時無法達到的效果。