眾所周知，吃好菌能促進腸道健康，而發酵食物就是好菌的來源之一。不過，發酵與發霉僅一線之隔，所以發酵食物要吃得健康又安心，可以自製發酵食物。為了要讓民眾更進一步認識發酵食物，在此介紹發酵食物的好處，以及自製發酵泡菜的方法。
發酵食物的3個好處
發酵食物是指食物經過發酵之後，藉由微生物從大分子分解成小分子，這是一個改變物質性質的過程，而執行轉化的物質就是酵素。
飲食中的麵包、饅頭、醬油、乳酪、納豆、味噌、臭豆腐等食物，都是日常生活中常見的發酵食物。多項研究發現，發酵食物對人體而言，至少有下列3個好處。
1.小分子好吸收
發酵就是微生物幫忙分解大分子物質，當蛋白質或澱粉被分解成小分子之後，就會比較好吸收。
2.提高免疫力
後生元是乳酸菌、醋酸菌在發酵過程中產生的代謝產物，有助於提高身體的免疫力、促進健康。
3.幫助人體吸收
人體無法直接吸收某些物質，一旦直接進入人體，會因為需要大量微生物發酵而導致脹氣，因此必須通過微生物發酵，代謝人體無法吸收的物質，比如橄欖中的橄欖苦苷，或是大豆中的水蘇糖和棉籽糖；這類食物只要先經過發酵再食用，就可以避免產生脹氣。
製作泡菜的2個方法
冬天是吃椰菜和旺菜的好季節，將其製成新鮮的發酵泡菜，能有很好的養生效果，在此分別介紹傳統發酵和快速發酵的泡菜製作方法。
傳統發酵的泡菜製作方法
1. 葉菜洗淨、壓實、壓平後，再放入玻璃罐或陶瓷容器內。
2. 加水淹過葉菜，將容器密封；因為植物上除了有厭氧的乳酸菌之外，也有喜氧的黴菌和醋酸菌，只要通過密封營造出沒有空氣的環境，讓乳酸菌生長3～6個月，就能製成泡菜。
快速發酵的泡菜製作方法
1. 葉菜汆燙30～60秒殺青，這樣做成的泡菜比較不會有怪味道。
2. 運用滲透壓原理，加糖或鹽，將葉菜中的水份瀝出，這一步能使葉菜清脆可口。如果加鹽瀝水，則需要再以清水洗過；如果加糖瀝水，則不需要再以清水洗過。
3. 將葉菜放入玻璃罐中，再倒入煮沸後放涼的冷開水或礦泉水。
4. 加入菌粉，可以用優格乳酸菌粉或養樂多。
5. 加水淹過葉菜，將容器密封，存放2周即可食用。
另外，為了避免泡菜製作失敗，製作過程一定要留意下列3個要點。
1. 各種菌類怕高溫，因此要確保使用的水溫在40℃以下。
2. 攪拌葉菜的過程中，必須使用乾淨的筷子或勺子，確保沒有黴菌孢子進入，以免食物變質。
3. 玻璃罐或陶瓷容器必須乾淨，並且密封嚴實。◇
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