藏紅花的栽培和使用歷史可追溯到幾千年前的古希臘,以香料和藥用為人熟知。藏紅花屬鳶尾科植物,開淺紫色小花。整朵花皆有用途,但雌蕊最具食用價值。
經過乾燥,花柱會變成兩三厘米長的酒紅色細條。平時說的藏紅花通常指這類乾品,成品以細粉和整根出售。若乾燥方法得當,成品色澤明亮,形狀較完整,猶如一朵微縮喇叭花;品相較次則顏色黯淡,多有捲曲或成碎屑。
花田裏的秘密
西方的沒藥(Myrrha)、乳香、藏紅花等香料的使用歷史悠久,藉由貿易或宗教廣泛傳播。藏紅花原產自西亞,隨著栽培技術發展,室內也可種植。
目前,伊朗和西班牙是藏紅花的主要產區。在伊朗,每年10月左右花期一到,天還沒亮時人們便要到地裏和時間賽跑,趕在太陽出來之前採摘頭花(當季開放的第一批花朵)。頭花之後,植株還會陸續開幾次花,但要價就比不上頭花了。
花朵一旦離開田間,需要儘快取出雌蕊,然後曬乾或用機器烘乾好才可出售。採摘時機、加工工藝都對藏紅花的質素有影響,質素差價格就低。
食用益處
自古以來,香料就和醫藥聯繫緊密。科學證實,藏紅花含有150多種有益健康的揮發性和芳香族化合物。其中蘊含的藏紅花素(Crocin)和藏紅花酸(Crocetin),是兩種類胡蘿蔔素的抗氧化衍生物,有助改善視力。
研究還發現,藏紅花對治療輕度至中度阿茲海默症、輕度抑鬱症、改善睡眠、保護血管、減輕糖尿病症狀,以及緩解經前緊張綜合症有效。
雖然藏紅花功效多,但不是吃越多越好。食用前最好留意適用人群和每日推薦劑量。
如何使用藏紅花
西餐中,藏紅花是很常用的香料。伊朗、阿富汗、西班牙、印度和意大利的諸多料理中都有藏紅花身影。
藏紅花泡入水中,會將水染成黃色,釋放淡而微妙的香氣和味道。每份料理只使用一小撮就足以獲得耀眼的黃色。
料理時,藏紅花可以直接撒在食物上,但想要讓食物外觀更美,最好先將藏紅花浸泡水或湯中5至10分鐘提取顏色,再加入到菜餚中。為了快速提取顏色,可以考慮用藏紅花粉。市面上可買到藏紅花粉的現成品,但最好購買整根藏紅花自己研磨。因為藏紅花粉是粉末,原料組成肉眼難辨,恐遇不肖商家以次充好。
用不完的藏紅花,應裝入密封玻璃容器置於雪櫃,或者放在陰涼、乾燥的櫥櫃中保存。
下面介紹可以運用藏紅花的各種菜餚:
燉飯
米飯與藏紅花是天生一對!意大利燉飯、西班牙燉飯都能讓藏紅花大放異彩,它與料理中的雞肉、海鮮、羊肉搭配相得益彰。
湯
湯中加入藏紅花,能讓透明湯汁變成美麗的金黃色。這就是藏紅花的魅力,憑著一抹金黃,就能讓人瞬間愛上。
波斯鍋巴飯
這是一道著名的藏紅花料理。
製作時先將煮好的白飯分成兩份,取一小撮藏紅花浸水析出黃色,然後混合乳酪、一點糖和一份米飯。起油鍋,倒入混合物煎香,上面鋪上剩餘白米飯。將煎好的米飯倒扣盤中,金黃的鍋巴朝上擺盤。
南瓜
烹飪黃色的南瓜、翠玉瓜(又稱櫛瓜)或馬鈴薯之類的黃色食材,可加入藏紅花使菜品呈現奪目的黃色。
麵食和甜點
麵團中加藏紅花,製作出來的黃色麵條和雞蛋麵條難分伯仲。此外,用橘子、檸檬製作的黃色甜點,以及法式黃蛋糕、冰淇淋等,加一點點藏紅花就能起大作用(因為它是最好的天然黃色色素)。
售價為甚麼昂貴?
一般烹飪等級的整根乾品藏紅花每克售價約10美元,價格還會隨著產量等因素變化,是目前最昂貴的香料。那麼,藏紅花為甚麼這麼貴呢?
產量低是原因之一。藏紅花多種植在田間,開花情況受天氣影響。每年秋天開花,花期僅兩到三周;花朵開放時間非常短(約為48小時),工人必須在太陽出來前採摘。每朵花有三根柱頭,大約7萬朵花才能製作一磅藏紅花香料。
採摘之後,剝開花瓣取出雌蕊的工序也很費力。工人需要小心翼翼地取出雌蕊,接著用手指將之掐斷,分成黃色和紅色兩部份。一名全職工人可能每天只能加工1克藏紅花。
如何辨別質素
藏紅花售價高,對不肖商販極有誘惑力。為了牟利,有些商家會在藏紅花中混合低價品、黃色雄蕊,以增加重量。那麼,如何避免買到劣質品呢?
價格
真正的藏紅花生產成本高昂,每克售價大約10美元,購買時應小心那些售價過低的產品。
顏色
一些產地會劃分藏紅花的質素等級。優質藏紅花只取功效最強的紅色柱頭,乾品呈深酒紅色,售價最高。而黃色花柱越多,越便宜,因為這部份幾乎沒有藥效。
紅黃雜色明顯的產品,極可能不是藏紅花。辨別真假藏紅花可以利用水浸法。做法是將一小撮柱頭浸入熱水中,它會漸漸膨脹,緩慢散出黃顏色將水染黃,過程約5至10分鐘。連續沖泡幾次,柱頭掉色不明顯。
如果是假貨,色素散開的速度要快得多,沖泡幾次水就沒有黃色了,柱頭掉色也快,甚至變白。
形狀
形狀整齊劃一的有可能是假貨。人工剪裁出來的花蕊彈性會特別好,真品幾乎一捏就折斷。
味道
直接入口品嚐,味微苦;香味會在唇間持續一段時間才散去。
氣味
藏紅花有獨特的花香,有點像甜花蜜,柔和夾著醇厚。假冒品由於含添加劑,隨時間推移會產生金屬或煙草味等怪味。◇
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