對我來說，一天烘烤幾百條麵包讓我感到非常充實，麵包的世界不僅美麗，也讓我聯想到更深刻的人生道理。但當我在家裏的廚房安靜、全神貫注地烤兩、三條麵包時，我能細心孕育每一條麵包，這是另一種滿足。
烤幾百條麵包的烘焙師有許多挑戰，因為從和麵到完成烘烤，製程各環節的安排可說是不容出錯的，當麵包說：「立刻送我進焗爐！」時，它沒有在開玩笑，焗爐最好是淨空的，而且已完成預熱。
從許多方面來看，在家烘焙者面臨的挑戰其實更大。
製作大量麵包的烘焙師很幸運，每周有五、六到七次能活化並用酸種老麵做麵包，老麵因頻繁的續養保持生命力和活性。在家烘焙者則須竭力投入持續地餵養、呵護酵種，即使每次都隔好幾天才會用到老麵。
再來是設備的差異：比起在家烘焙者的器材，專業烘焙師使用的攪拌機和焗爐，幾乎是毫無例外的品質更好更耐用。多數人在家使用的器材，完全無法和專業的設備匹敵（大部份的人可能要傾家蕩產，才買得起優質的專業焗爐）。
為此，我想特別討論一點。
我認為很少美國人會因為生計或需要而在家烘焙，人們在家烘焙是因為喜愛製作過程，喜歡置身於這個憑直覺操作又原始的活動，並熱愛與親友分享他們的成品──他們辛苦做出的美味麵包。
也就是說，在家烘焙者在工作時，還是要儘量保持成品品質一致，克服少量製作的挑戰，善用不甚完美的攪拌機和焗爐。我為在家烘焙者列了幾點注意事項：
●為讓麵包成品品質一致，重視時間和溫度是最重要的工具。
酵母是活的，如果麵糰溫度太冷或太熱，會影響所有的環節。永遠記得使用溫度計，學習運用簡單的計算，讓麵糰達到理想溫度。不要揠苗助長，為讓麵包充份發揮潛力，最重要的就是時間。
與其給你的麵包大量酵母和少許時間，不如反過來，給它們少許酵母和大量時間。依此做出的成品，一定讓你深感改變是值得的。
●以重量而非容量來計算材料量。為達成品一致，電子秤是一大助益。
當你從超市買了一袋麵粉，如果麵粉是立放在架上，一杯袋內表層的麵粉會比一杯底層的麵粉輕，因為底層有更多麵粉被壓在下面，都壓實了。一安士的粗鹽加進麵包，鹹度和一安士的細鹽相同，但1湯匙的粗鹽比1湯匙的細鹽淡，單純因為食鹽顆粒大小不同。種種變數，代表使用容量計算是有風險的。
●和麵時，避免加麵粉到麵糰裏。許多人和麵時額外加入麵粉，通常造成麵糰毫無生氣、密度大、體積不足、風味不佳、耐貯性下降。
當然，有時的確需要加少量的麵粉，而且有些麵糰本來就比較乾（比如猶太辮子麵包和貝果），但通常大部份的麵糰應有明顯的筋度，同時在拉扯時也有適當的鬆散度。
另一個極端是近來流行的超高含水量麵糰，其中有些麵糰能做出美味的麵包，比如拖鞋麵包（ciabatta），但除了這種本來就又濕又鬆散的麵糰，其他麵糰不會因為加水而有甚麼特別的。
●視需要多翻麵一次。用家用立式攪拌機或用手揉麵，很難讓麵筋完美成形。後加水法是在家烘焙者可以應用的絕佳對策。
如果和麵後感覺麵糰筋度不足，在初次發酵時就不要猶豫，額外再多翻麵一次。這樣簡單的動作，能大幅提升麵糰筋度以及後續的麵包體積。所以如果書中的配方告訴你在兩小時的初次發酵期間要翻麵一次，但你感覺麵筋擴展不足，那就翻麵兩次，甚至三次（在初次發酵期間，平均分配每次翻麵相隔的時間）。
隨時要注意自己的每個動作會對麵糰帶來甚麼影響。額外的翻麵有帶來更好的結果嗎？
如果有，下次做麵包時記得它，你就能結合經驗和直覺操作，真是絕妙組合！
●找出一套蒸烤麵包的方法。本書23 頁介紹了一種有用的方法。也可能有其他的好方法，但前提是這些方法讓你的麵包光澤、顏色、體積都更好。
●做哈斯麵包時，將麵糰放在預熱過的烘焙石板上用高溫烘烤。如果麵包是放在烤盤上烤，一定要先預熱烤盤再將麵包送入焗爐，但成品還是不會像直接放在烤爐底部一樣完全膨脹。
雖然你可能會在烘烤過程中降低焗爐溫度，但如果剛開始直接將麵糰放上預熱好的烘焙石板，用高溫焗爐烘烤，成品體積和外皮的風味都會提升許多。記得你剛送進焗爐的麵糰是室溫，會大量吸收焗爐的熱，如果初始的烘烤溫度不夠高，成品體積和外皮色澤都會不足。
另外，記得家用焗爐的門一旦打開，就會有大量的熱流竄出來。因此，製作本書任何麵包時（除非配方富含牛油、糖或其他深化麵包顏色的材料），都建議調高烤焙初期的焗爐溫度。如果你有用烘焙石板，在將麵包送進焗爐前要先預熱焗爐45 分鐘。
對本書大部份的麵包來說，這代表最終整形後的5 或10 分鐘內，就要開始預熱焗爐了。
一個烘焙石板的有效替代方法是在加蓋的荷蘭烤鍋裏烤。這個方式需要鍋蓋和鍋子本身兩者都完全預熱好。麵糰會為自己製造蒸氣，而且因為麵糰離高溫的鑄鐵鍋壁很近，可以為麵包增加許多輻射熱。烘烤到一半左右可以將鍋蓋拿開。
●要養酸種老麵，就要愛它。你有養寵物嗎？雖然牠只是個生物，但想想牠需要多少照料和關心。一個微小的酸種裏，有著數十億個生物，它們要快快樂樂活著幾年也需要關心。
如果你時常餵你的酸種，甚至天天餵養，它就會非常放心地活著。我將我個人的每日餵養法詳述於本書附錄465 頁，〈不常做麵包的人該如何維護與保存酸種〉一文中。
在家用酸種做麵包的另一個秘訣是增加配方中成熟老麵的百分比。因為家庭酸種的量少，熟成可能會稍微遲緩一些，將成熟老麵的比例提高到25% 有助於克服這種遲緩的現象。
●熟練烘焙的最後一種方法就是經常烤麵包。
麵包有一種明確的溝通模式，需要靠練習和大量的耐心才能通曉，但如果你留意且樂於接受新知，你會發現它是清晰易懂的。希望本書將讓你學會和麵包溝通。
<本文摘自《Bread 3rd：世界級烘焙職人聖經》，出色文化出版社提供> #
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