圍村傳統盆菜 資深大廚：燜豬肉是「靈魂」

在新界本地宗族鄉村傳承了數百年的圍村盆菜，如今走入尋常百姓家，逢年過節，無論是酒樓還是茶餐廳、大牌檔，甚至快餐店、超市都紛紛推出各類盆菜。新派盆菜甚至有龍蝦、花膠、海參、瑤柱等等名貴材料，但真正的圍村傳統盆菜並沒有那麼多花巧的材料，二十多年來親力親為製作傳統盆菜的杜貴財（財哥），是上水石湖墟的杜記茶餐廳負責人兼大廚，他相信，「燜豬肉」才是傳統盆菜的「靈魂」。

在新界本地宗族鄉村傳承了數百年的圍村盆菜，如今走入尋常百姓家，上水石湖墟的杜記茶餐廳負責人杜貴財展示新鮮製作的盆菜。（陳仲明／大紀元）

財哥表示，燜豬肉是一個很花心機的工作。（陳仲明／大紀元）

在上水圍長大的財哥，自小品嚐過不少圍村盆菜，開餐廳後自行研究盆菜的製作方法，他觀察到，傳統圍村盆菜最重要的一環就是「燜豬肉」：「製作豬肉很花心機，你買豬肉回來，要切成同樣大小，汆水（飛水）爆香，慢慢燜，要燜幾個鐘頭。出品好的一定是這樣的，太著急就不好了，慢慢來，慢慢做，效果才會好。」燜豬肉的火候、調味，靠的都是財哥的經驗。另外一個讓燜豬肉味道更為香濃的「秘方」，就是加入門鱔乾。「門鱔乾和豬肉的味道是最夾（匹配）的，是老師傅教我的。」

令燜豬肉味道更為香濃的「秘方」，就是加入門鱔乾。（陳仲明／大紀元）

財哥表示，每年入冬後盆菜的銷量最好，尤其是冬至和新年前夕，許多上水街坊都前來訂購盆菜，在高峰期曾經日銷300盆。「能做多少做多少，特別是過年的前幾日，我們是全力以赴做盆菜，其它生意就停了。」他堅持每一年都要親力親為，尤其是醬料份量和搭配，他都要親手配好才交給其他師傅做：「我對自己的產品有要求，不放心給第二個做。」

目前杜記推出的盆菜主要包括秘製腩肉、門鱔乾、乳香魷魚、蘿蔔、枝竹、木耳、豆腐卜、冬菇、豬皮、香芋、西蘭花，再加上後期因應客人口味增加的魚蛋、白灼鮮蝦、切雞、蠔豉、明爐燒鵝、鮑魚等，財哥希望在盡量保留傳統風味的同時，也能夠帶給客人喜愛的食材，雖然燒味、魚蛋等並非由他自製，在選購品質上也有一定的要求，希望帶給客人良好的飲食體驗。

乳香魷魚。（陳仲明／大紀元）

財哥示範盆菜的製作過程，其擺放方法也有講究。例如將淡味的豆腐卜、蘿蔔、枝竹、香芋、木耳、豬皮等放在底層，便於吸收湯汁，濃味的豬腩肉、門鱔乾和乳香魷魚置於中間，讓盆菜的味道更為香濃；其它熟食如魚蛋、白灼鮮蝦、切雞、蠔豉、明爐燒鵝、鮑魚擺在最頂；西蘭花最後作為擺盤，圍繞盆菜一周。

淡味的的食材放在底層，便於吸收湯汁。（陳仲明／大紀元）

濃味的豬腩肉置於盆菜中層，讓盆菜的味道更為香濃。（陳仲明／大紀元）

盆菜於2017年被列入首批香港非物質文化遺產代表作名錄。其盆滿缽滿的形態，有繁榮興旺之寓意，佳節吃盆菜，象徵闔家團圓。新界本地圍村更是在宗族祭祀、打醮、婚嫁、添丁「點燈」、祠堂開光等場合，在自家祠堂烹飪盆菜以饗族人，如今這一傳統仍在部份宗族中承傳。財哥讚賞，仍保留圍村傳統的家族在村中烹飪的盆菜用料更佳，在祠堂烹飪更有氣氛，希望傳統圍村盆菜能夠代代相傳。◇