說高湯是料理的基本應該沒有人會不同意，不過現在還願意自己在家慢慢熬煮高湯的人，可能不多了吧！超市架上的雞湯粉、雞湯塊、現成雞高湯一罐一罐的買來多方便哪！我也曾經因為貪圖便利買來用過幾次。
這些市售現成品雖然不是甚麼罪大惡極的東西，但是論入喉時的甘甜、湯體的濃稠程度，都絕對比不上自家從清水開始燉煮而成的高湯，甚至相差甚遠。
自己熬煮的高湯，有雞肉帶來的鮮美，有雞皮和軟骨組織釋出的滿滿膠質，還有蔬菜注入的芬芳。所以如果問，花這麼多時間煮高湯值得嗎？我們會說：非常值得！
買全雞，比起買已經分割好的雞胸、雞腿等單一肉品要來得划算，所以我常拿全雞來熬煮高湯，這樣高湯煮完就有雞肉可以享用。如果在街市容易找到雞爪、雞脖子、雞翼膀這些膠質含量豐富的部位，也可以各個部位都買一些來取代全雞。
蔬菜用的則是法式高湯中必備的黃金三角：洋蔥、紅蘿蔔和芹菜，法文中稱這三項蔬菜的組合叫Mirepoix，由於加入的量不多，煮成的高湯味道極為中性，和甚麼菜系都可以搭配得宜。特別一說，洋蔥和紅蘿蔔的外皮其實營養且富滋味，洗淨後可以不用削除，直接入鍋就好。
請記得，煮高湯時一開始注入鍋裏的水，千萬不可用熱水，而是要用溫度偏低的冷水，這樣才能讓雞隻的風味在水溫緩緩升高的過程中，完整地釋放出來。熬煮高湯時也請不要加蓋，讓汁水在熬煮過程中蒸發一些，這是能讓高湯變得更加濃稠的小技巧。
煮高湯時，除了一開始轉大火煮至沸騰以外，其它時間一定都要保持小小微滾的狀態就好；如果讓湯麵一直保持大火狂滾，最後湯頭不僅會因為雜質被攪得細碎而混濁，停留在舌尖上的氣味也會不佳，甚至微苦。不加鍋蓋的湯麵溫度較低，可以幫助高湯在熬煮過程中保持微滾。
萬用雞高湯
【材料（約可做8 ～10杯雞高湯）】
全雞1隻（約2,300～2,500公克）
冷水（可以淹過整隻雞的量）
洋蔥1顆（洗淨不去皮，切4大塊）
紅蘿蔔1根（洗淨不去皮，切大塊）
【做法】
1. 將雞放入大鍋中（約7.5公升的大鍋），倒入冷水淹蓋過整隻雞，開大火煮至沸騰。（雞皮與脂肪都能讓高湯更有味道，建議不要去除，可保留著一起入鍋。)
2. 水滾後轉小火，用濾網撈除漂在表面的泡沫和浮渣。
3. 放入剩下的全部蔬菜和香料，全程維持小火燉煮，湯麵微微滾、冒細小泡泡的狀態，不蓋鍋蓋。(如果想要燉煮清爽的高湯，至少煮1.5～2小時；如果想要較濃郁的高湯，則至多3～4小時，過程中請隔一段時間就到鍋邊確認湯麵是不是還維持小滾狀態，如果變大滾請立刻將火力轉小，另如有冒出新的浮渣也請撈除。)
4. 先用夾子取出雞肉和大塊蔬菜，以免等下濾湯時噴濺燙傷。取一個大碗盆，架上濾網，濾網上再鋪一層比濾網更大的過濾棉布，抬起湯鍋，小心地慢慢將高湯經由濾網倒入碗盆裏，濾除雜質即完成。
5. 待高湯完全放涼，可以分裝冷藏5天，冷凍3個月。(冷藏一夜的高湯，油脂會在湯麵上凝結，如果想要清爽的高湯，隔天可以用湯匙挖起油脂，另放進乾淨的容器冷藏保存，日後拿來做菜使用。)
煮廚小提醒
可以先用棉繩把巴西里、迷迭香和月桂葉綁成香草束，之後方便取出。
本文摘編自《舒心廚房》◇
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