鬆軟的藍莓瑪芬（Muffin）、香酥的曲奇餅乾（Cookie）和誘人的黑森林蛋糕（Black Forest Cake）等諸多美食點心，總讓人躍躍欲試，想要體驗親手烘焙的樂趣。然而，超市中烘培用的麵粉種類繁多，到底應該如何選擇呢？
其實，不同種類的麵粉用途也不同，動手烘焙前需先了解不同麵粉之間的差別。選擇合適的麵粉，烤出來的成品才會美味好吃。
●普通麵粉（Plain flour/ All Purpose Flour）
普通麵粉又稱為中筋麵粉，「筋」指的是是麵粉中的蛋白質，也稱為麩質（Gluten）或麩質蛋白。筋度越高，麵粉的黏性越強。蛋白質含量在10%～12%區間的麵粉稱為中筋麵粉。如果烘培食譜中僅寫「麵粉」，通常就是指中筋麵粉。
普通麵粉的用途最廣，製作中式的餃子、餛飩和餡餅，以及西式的餅乾、瑪芬和麵包時都可以使用。
●蛋糕粉（Cake Flour）
麵粉中蛋白質含量在5%～8%區間的稱為蛋糕粉。從名稱即可看出它的用途，蛋糕粉適合做海綿蛋糕（Sponge Cake）、磅蛋糕（Pound Cake）和天使蛋糕（Angel Cake）等甜點。因為其筋度低，黏度也較低，比普通麵粉能吸收更多的液體和糖，做出來的蛋糕濕潤鬆軟且口感細膩。
●點心粉（Pastry Flour）
點心粉的蛋白質含量約為8%～9%，介於蛋糕粉和麵粉之間，點心粉是製作蛋撻、曲奇餅乾和西式餅皮的首選。如果家中沒有現成的點心粉，可以用2份麵粉和1份蛋糕粉的比例來調配出點心粉。蛋糕粉和點心粉都屬於低筋麵粉，可以用中筋麵粉加入一定比例的粟米粉來調配，因為粟米粉可降低麵粉的筋性。
●自發粉（Self-Rising Flour）
在麵粉加工過程中加入泡打粉（Baking Powder）和鹽的麵粉稱為自發粉。通常由軟質小麥磨製，蛋白質的含量一般在8%～9%之間，屬於低筋麵粉。在一量杯的點心粉中加入1/4茶匙的鹽和1茶匙半的泡打粉，攪拌均勻後就是自發粉。
在烘培食物時需要注意，如要用麵粉替換烘培食譜中的自發粉，記得要加入泡打粉和鹽。
●全麥粉（Whole Wheat Flour）
小麥有三大組成部份，包括胚乳、胚芽和麩皮。一般麵粉只用胚乳，胚乳佔麥粒重量的83%。全麥粉則包括一定比例的胚芽及麩皮，因此看起來顏色偏黃，營養成份也優於普通麵粉。
通常全麥粉的蛋白質含量可高至13%～14%，但胚芽和麩皮會影響麵筋的形成。所以使用全麥粉製作的麵團容易黏手，烤出來的麵食也偏緻密，嚼起來質感較硬。
小麥胚芽會影響全麥粉的保質期，麵粉密封雖能保存8個月，但全麥粉的最佳狀態只能保持3個月。全麥粉適合做餅乾、麵包和西式煎餅等。
●麵包粉（Bread Flour）
麵包粉也稱為高筋麵粉，其蛋白質含量是各類麵粉中最高的，一般在12%～14%之間，也有更高的。99.8%的成份由硬質小麥（Hard Wheat）磨製而成，硬質小麥的胚乳組織較密實且蛋白質含量高、筋性強。軟質小麥（Soft Wheat）則筋性較弱。
麵包粉適合烘烤酵母發酵的麵包，做出來的麵包延展性和彈性都大，吃起來有嚼勁。
例如歐式麵包（Artisan Bread）的基礎食材就是麵包粉、酵母、鹽和水。也適合用來做貝果（Bagel）、椒鹽卷餅（Pretzel，也稱蝴蝶脆餅、扭結餅）和薄餅的餅皮等。
●白全麥粉（White Whole Wheat Flour）
這並不是指漂白過的麵粉，而是用硬質白小麥碾磨的麵粉，麵粉的成份和全麥粉基本一樣，包括蛋白質的比例，但口感略偏甜一點。如果你喜歡白麵包的味道和質地，又想有全麥的營養價值，那白全麥是很好的選擇。
●無麩質粉（Gluten-Free Flour）
對麩質過敏的人可以選擇無麩質粉。除了去除麩質的麵粉外，其它的穀物如米、粟米、薯仔、蕎麥，藜麥、高粱或堅果等也可用來製作無麩質粉。無麩質粉中常會添加黃原膠（Xanthan）增加嚼勁。但值得注意的是，無麩質粉不一定能以1:1直接代替普通麵粉，使用時需注意食譜上的說明。
●杏仁粉 （Almond Flour）
杏仁粉不是麵粉，但在烘培中常被用做麵粉的替代品。杏仁粉是用去皮的杏仁磨製，富含維他命E，營養價值比麵粉高但熱量低，因此常被用來替代麵粉。因為杏仁粉比麵粉重，因此替換時除了要用相同份量的杏仁粉外，還需要增加泡打粉的量，如使用酵母也一樣要加量，這樣才能達到期望的蓬鬆度。
●00麵粉（00 Flour）
00麵粉是意粉粉的一種分類，指的是小麥研磨出的顆粒最細的一種，硬質小麥和軟質小麥都可以研磨到這種細度。購買00麵粉時請留意包裝，註明Grano Tenero是軟質小麥研磨而成，蛋白質含量較少（約7.4%），沒有太多麩質，使用時接近於蛋糕粉。
包裝註明Grano Duro是硬質小麥（杜蘭小麥）研磨而成，蛋白質含量較高（約11%），使用時接近於普通麵粉，粉質柔軟且吸水性高，筋度及延展性佳，可以很容易地桿成薄而平整的麵皮，非常適合製作麵食和餅乾，如意大利薄餅、意粉和薄脆餅（Cracker）等。◇
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