蔬菜營養價值高 有如防癌寶庫 醫生：煮成蔬菜湯優點多更多

一般人都知道飲食和生活習慣會影響癌症的罹患率，比如攝取過量的醣質與動物性脂肪、吸菸、喝酒、運動不足、過胖等因子，都是促使引發癌症或癌症復發的因素。要有效預防癌症與防止癌症復發，蔬菜是不可或缺的要項，但是要如何吃才有效呢?

飲食中的蔬菜、水果、豆類等植物性食物，以及精緻度低的穀物，都有預防癌症與防止癌症復發的效果。其中蔬菜就像是防癌的寶庫，如果每日飲食攝取大量蔬菜，不僅可以預防、抑制癌症，也有機會消滅癌細胞。

在蔬菜、水果中已發現了許多可提高免疫力的成份、降低致癌物質活性的成份，以及有效抑制癌細胞增長的成份等，大量攝取這些成份，有助於預防癌症與防止癌症復發。

在植物性的食物中富含增強免疫力、消炎、抗氧化、解毒、抑制癌細胞繁殖等功能的成份，這些有藥效的成份一般稱之為植化素（Phyto-chemical）。Phyto意為植物，而chemical 則是化學，正恰如其名，因為植化素就是存在於植物裏的化學成份。

由於從植化素中發現多種有效預防癌症的成份，所以現今將之萃取製作成保健食品來食用；其中較知名的有黃豆的異黃酮、芝麻的木酚素、番茄的茄紅素、西蘭花的蘿蔔硫素、茶葉的兒茶素、黃綠色蔬菜的類胡蘿蔔素、藍莓的花青素、紅酒的白藜蘆醇、菇類的β-葡聚醣等。

日常飲食中經常攝取植化素，能有效抑制癌細胞滋生與繁殖，但是一次要吃入大量蔬菜並不容易。不過，只要將蔬菜煮成蔬菜湯，就可以輕鬆攝取到許多對人體有幫助的植化素。在此介紹蔬菜湯的2大優點。

吃新鮮的生蔬菜對消化系統而言，吸收率較低，因此蔬菜放入熱水加熱後，才能釋放更多防癌成份供人體吸收。

植物細胞的周圍是多個纖維成份所構成的堅硬細胞壁，其中的主要成份為纖維素，但人體並沒有分解、消化此纖維素的「纖維素」。草食動物的消化系統中住著可以分解纖維素的微生物，纖維會在胃和盲腸中進行發酵，因此就算是生吃植物，也能從植物細胞中吸收營養成份至體內。

然而，人類的大腸長度不足以完全發酵纖維素，腸內也沒有可以生產纖維素的微生物，所以直接生吃蔬菜無法輕易吸收植物細胞中的營養成份。就算仔細咀嚼，還是無法完全破壞堅硬的細胞壁使之溶解；也就是說，蔬菜所具有抗氧化與防癌效果的植化素，在生吃的情況下，幾乎無法被人體吸收。

此外，經過多項研究顯示，番茄加熱後可提高其內含的茄紅素（類胡蘿蔔素的一種）、柚皮素（黃酮類化合物的一種）與綠原酸（酚類化合物）等藥效成份的吸收率；也有報告指出，蔬菜煮出來的汁（湯）裏，所釋放出的抗氧化效用比生菜高出數倍至百倍以上。

利用果汁機打出來的果汁，也可以破壞植物細胞壁，提高人體的吸收率。但是在進行抗癌劑治療或免疫力下降的時候，比起果汁，加熱過後的蔬菜湯更加安全。

這是因為無農藥或減少農藥所種植出的生菜，會有附著寄生蟲卵、病原性大腸桿菌等疑慮。藉由抗癌劑等來治療癌症時，人體的白血球數量會減少，以致容易感染病症。換句話說，抗癌劑會使免疫力下降，此時可能會因為生菜或果汁上的細菌而提高引發腸胃炎等感染病症的危險性。

有一些支持生食蔬菜者認為，加熱會破壞蔬菜中的維他命C等成份，但是維他命C因為加熱而失去活性這一論述，只適用於單獨將維他命C放入蒸餾水的實驗中。事實上，蔬菜中的維他命C，因為和其它具有抗氧化作用的成份共存，所以幾乎不會被分解。

當蔬菜放入熱水加熱後，即把湯汁丟棄，會損失水溶性的維他命與礦物質，如果把湯汁一起喝下就沒有這個問題；因此加熱後的湯品不但能安心吃下肚，而且人體能吸收到更多的植化素。此外，由於蔬菜湯會釋放出蔬菜的甜味，所以只要簡單調味加一點鹽，即可享受美味並促進健康。◇

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