武將的長壽秘訣名古屋味噌文化

老闆堅持將每片豬排去筋、去血管，才能吃出豬排的鮮甜滋味。

名古屋人愛吃味噌有口皆碑，外籍遊客甚至願意為了大啖「味噌」遠赴日本。讓我們一起經由味蕾，探索名古屋的文化底蘊！主宰名古屋美食的要角「八丁味噌」，擁有獨特的食材特性，勾勒出日本東海地區，特別是愛知縣與名古屋地區的飲食脈絡，如最具人氣的味噌豬排、名古屋在地人每日必吃的味噌串燒，還有獨特香氣、麵體Q彈的味噌烏冬等，都是由「八丁味噌」衍生出的在地美食。

八丁味噌炸燉沾煮面面俱到

「八丁味噌」以大豆為主要製材，由於豆味噌比其它味噌，須經過更長時間的熟成，口味濃郁、質素穩定，且長時間的加熱與高溫都不會改變風味。此外，它更有吸附食材香氣與乳化油脂的優異特性，與肉類搭配讓美味更加顯益，解油膩的特性非常適合國人的味蕾，例如廣受外國人喜愛的矢場味噌豬排，以濃郁甘甜的味噌醬淋上黃金炸豬排。

除了淋醬的方式外，也有依個人喜好調整的沾醬式味噌豬排，像是位於知名景點「大通商店街」當中的SUZUYA（家），採沾醬式且每片豬排去筋、去血管，口感鮮嫩，帶出豬排的鮮美滋味。

同為肉類好朋友的味噌串燒，也是在地人每日必嚐的好滋味。走在名古屋市區熱鬧的街道中，一定會遇見飄出濃濃味噌香氣的居酒屋，除了味噌串燒外，還有同以八丁味噌為基底燉煮的味噌關東煮，也令人食指大動。

另外還有絕對不能錯過的「味噌烏冬」，以八丁味噌為基底，與其它味噌調和出多種不同的口味，名古屋名店都有自家的獨門湯頭，誕生出這款擁有多種層次的料理。

其中要特別介紹顧客回流率近乎百分之百的味噌烏冬專門店「煮迂 二橋」，口味除了經典的八丁味噌之外，亦可選擇來自日本各地知名的味噌，而維持顧客回流率居高不下的秘方，就是老闆依據味噌的特性自行研發不同的調和高湯，將最好的味道呈獻給不同喜好的客人，搭配上手工製作的生烏冬，讓麵體不易軟爛，吃到最後一口都很彈牙。

【豆味噌小知識】愛知武士的力量泉源

名古屋人愛吃味噌的背後也含有深遠的歷史。豆味噌的風味獨特，生產與食用皆是東海地區特有的飲食文化，光是愛知縣就生產了日本全國近八成的豆味噌，根據豆味噌普及之處形成「東海豆味噌文化圈」，可見豆味噌的使用集中性與地域性。

歷史長河中的大人物也是豆味噌的粉絲，日本戰國三傑：德川家康、豐臣秀吉與織田信長皆出身愛知縣，烤味噌成為重要的兵糧，愛知武士正是依憑味噌南征北討，豆味噌經過長期的熟成，因此不易劣化，營養價值高，戰時攜帶方便，加入生薑、芝麻燒烤更添風味。德川家康以養生聞名，深信「長壽才能成為最後勝利者。」掌權後持續堅持以味噌、麥飯為食，以75歲高壽逝世，當時期的人民平均壽命僅約為50餘歲，可見味噌在延年益壽之處功不可沒。

八丁味噌小百科

名古屋地區的八丁味噌全國知名，亦以不同的別名廣為人知：三州味噌、名古屋味噌、赤味噌等，濃郁的紅褐色正是「豆味噌」的代表，豆味噌顧名思義僅使用大豆與鹽製成，在味噌界的發酵時間最長，通常經歷兩冬、兩夏以上的熟成，產生梅納反應讓味噌轉紅，味噌味重、豆味濃郁、鹹中帶甜的滋味，特別適合沾醬與搭配肉類食用，味噌內凝縮的大豆鮮味，正是讓食客流連忘返的關鍵，被評為名古屋味噌美食的精髓。

愛知縣內有近30間的味噌釀造廠，其中不乏自江戶時代流傳至今的老鋪，在巨大木桶內裝入大豆麴，蓋子上小心堆疊3噸重的石堆，以保桶內均衡加壓，至少需要兩年以上的熟成，醞釀出濃厚滋味，是其它原料米味噌、麥味噌無法比擬的鮮度。◇