美食探源 南韓飲食文化揭秘 (下)

南韓文化席捲全球，除了追韓劇之外，南韓獨特的飲食文化也讓人驚豔。筆者挑選了一些主題來討論南韓的飲食文化，讓讀者一窺南韓飲食文化的「原型」，徹底了解南韓人與南韓料理征服世界味蕾的路徑。以下介紹4種聞名國際的南韓料理。

拌飯

在南韓餐館很受歡迎的石鍋拌飯，但這種拌飯跟南韓人習慣的並不相同。

拌飯是象徵南韓的食物，南韓人甚至將民族自尊投射在這一道食物裏，因此大家都熱衷於探討拌飯的由來。雖然拌飯的由來有王室食物說、祭祀食物說、戰爭食物說等等，但這些說法都很牽強。

拌飯是象徵南韓的食物，由來已不可考。

韓半島人吃飯配菜的食物組合，已有相當長一段時間，在飯上面加菜一起攪拌，就成為拌飯，這樣的食物還能找出甚麼由來傳說呢？

拌飯，可說是在韓半島人一開始吃米飯的同時，就已經發展出來的食物。韓半島人有時會吃些比較特別的拌飯。像在祭祀時，將準備好的各種豐盛食物加在飯上面攪拌，就成了美味加分的拌飯。尤其當人們發現，把祭祀桌上的素菜與飯一同攪拌後會特別美味，人們就把這種熟菜拌飯視為美食大餐。

安東的「假祭祀飯（譯註：指非祭祀時所做的祭祀飯菜。安東一帶有許多餐廳將這道食物取名為『假祭祀飯』，是為了方便平時也能吃到祭祀的飯菜。）」應該是這道食物的原型。在拌飯上再添加一些菜色口味及風味，就發展成當今華麗豐盛的拌飯，這種色澤華麗的拌飯大概是由全州某家餐廳所開發，後來成為全州拌飯的製作標準。

日本佔領時期，就有傳聞說全州的拌飯很好吃，但在當時還不是那麼有名。那時的全州拌飯，是在放豆芽菜所煮成的飯裏再加入各種蔬食，顏色並不華麗。到了1970年，首爾新世界百貨公司開始販售全州拌飯，拌飯神話就此引爆。那個年代還沒有適合作為外食的南韓食物，光僅就百貨公司販售南韓食物這一點，就讓全州拌飯吸引了高人氣。1997年米高積遜來南韓訪問，報道提及他曾經說全州拌飯好吃，拌飯也同時成了南韓食物的象徵代表。

廚師正在製作拌飯，拌飯的種類繁多，各家口味不一。

在海外其它國家的韓式料理店，最受歡迎的拌飯種類是石頭鍋拌飯。石頭鍋拌飯是1960年代全州一處餐廳所開發的食物，主要品嚐的重點不在於蔬食的味道，而是品嚐石頭鍋煮熟食物時所發出的聲響及氣味。所以在南韓人腦海中所刻劃的拌飯味道，與外國人所稱好吃的拌飯實體，兩者是不同的。

炒馬麵

南韓的炒馬麵加了大量辣椒粉，變得又紅又辣。

一般說法認為炒馬麵是在日本開發出來的中國料理，名字是來自日文，料理方法是來自中國。炒馬麵需要先將蔬菜和海鮮炒過，再倒入高湯煮，所以被認為是中國食物。煮炒馬麵必須要有中國的廚具炒鍋，因此來自中國的說法並沒有錯。和炒馬麵類似的烏冬是日本食物，它的蔬菜和海鮮不需要炒過，直接加入煮湯。

炒馬麵和炸醬麵一樣，都是在南韓的中國餐館裏賣得最好的餐點。到了2000年，甚至還出現炒馬麵專賣店，一家店可以做出各種不同的炒馬麵。南韓人常吃的炸醬麵並沒有專賣店，炒馬麵卻有，這是很特別的事。即使炒馬麵起源地的日本，也極少專賣店，大多只是把炒馬麵視為拉麵的一種。

南韓的炒馬麵和日本的炒馬麵味道大不相同。日本炒馬麵重視的是如何用蔬菜和海鮮煮出爽口且香氣四溢的湯汁。雖然有加山椒樹的果實——花椒或胡椒等調出微辣，但還不算是辣味食物；南韓的炒馬麵則加了大量辣椒粉，變得又紅又辣，幾乎達到辣口的程度，而且為了中和辣味，連鹹味與甜味也一起加重。因為要趁熱喝湯，所以鹹味和甜味感覺更顯強烈。等炒馬麵的湯汁變涼後再吃，就會發現湯汁的味道有多鹹、多甜了。