遺失的第六穀：李白愛吃的雕胡飯

我宿五松山，寂寞無所歡。

田家秋作苦，鄰女夜舂寒。

跪進雕胡飯，月光明素盤。

令人慚漂母，三謝不能餐。

《宿五松山下荀媼家》這首詩，寫於上元二年（761年）秋，也就是李白（701—762）去世的前一年。

安史之亂（755年）爆發後，李白懷著平亂的志願，參加了永王李璘的幕府，因受永王兵敗的牽累入獄，後又被流放夜郎。時逢759年關內大旱，唐肅宗下令大赦天下。重獲自由的詩人從白帝城下江陵，吟誦出「兩岸猿聲啼不住，輕舟已過萬重山」的千古絕唱。

在江南漂泊時，聽聞李光弼率軍征討史朝義，花甲之年的李白北上請纓，途中因病折回。他又輾轉到皖南（宣城、南陵一帶），徜徉於山水間，重遊銅陵五松山，在山下農家借宿。

青壯年大都被徵兵打仗去了，農婦們的秋收勞作更加繁忙艱辛，鄰家女子整宿舂米（搗碎、搓揉脫殼）的聲音，在秋夜的寒涼中格外悽苦。房主荀媼依古禮跪坐著把一盤飯舉過眉梢，恭恭敬敬地端到李白面前。皎潔的月光照著明淨的素盤，那冒著縷縷熱氣的黑褐色雕胡飯，可是古人公認的美饌，是唐代招待貴客的上品。滋補保健營養佳，黏韌彈牙又柔潤香滑。

戰亂中的貧窮農家，拿出最好的食物慷慨而誠摯地款待他，這樣的深情厚意，讓李白不禁想起了接濟韓信的漂母，韓信功成後一飯千金地答謝漂母，而自己報國無門、鬱鬱不得志，如今已是貧病交加的暮年，無以回報的歉疚和惜食感恩交織在一起，他一再道謝，遲遲不肯動筷。

「金樽清酒斗十千，玉盤珍饈值萬錢」，在跌宕起伏、浪漫傳奇的一生中，李白是仗劍走天涯的俠客，散髮弄扁舟、騎鹿遊天姥的逸士，是曾令高力士脫靴、貴妃捧硯、唐明皇調羹的醉酒詩仙……
唯獨這山野老婦的雕胡飯，最讓他感動。繁華落盡見真淳，憑著本性厚道和天然好感，無條件地接納落魄時的他，這份貼心溫暖和獨特馨香，讓備嚐世態炎涼的他，最為難忘。

之後，李白投奔族叔——在當塗（今安徽省馬鞍山）當縣令的李陽冰，次年11月病逝。

「跪進雕胡飯，月光明素盤」，李白回報的是迥異於豪放飄逸風格的不朽詩篇，以真朴雋永的詩句讓賢良的荀媼和那盤雕胡飯，鐫刻在千年時光之中。

雕胡飯到底是甚麼樣的飯？雕胡飯就是用菰米做的飯。

湖泊淺水邊的菰草，葉似蒲葦，開淡紫的花橞。（Michael Wolf／維基百科）

菰是禾本科菰屬多年水生草本植物。菰草多生於湖泊淺水邊，葉如蒲葦，抽穗揚花，秋後結籽實，即菰米，呈圓柱形，兩端漸尖，一寸多長，呈黑褐色。因雕喜歡吃，古人稱其雕胡米。大雁也愛吃，謂之雁膳。

早在2,500多年前的春秋時代，浙江的湖州就因湖畔到處生長著茂密的菰草，而被稱為「菰城」。在戰國末期文學家宋玉的《風賦》中曾有「為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹」的記載。遠在秦漢以前，菰是作為穀物種植的。人們常說「五穀豐登」，而唐朝的糧食概念是六穀：稌（稻）、黍（黏黃米）、稷（也叫糜、不黏的黃米）、粱（粟、小米）、麥（小麥）、苽（菰米、雕胡）。六穀之說，上承周制，《周禮‧天官‧膳夫》（約成書於公元前5至公元前3世紀）上說：「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清……」菰米是歷史悠久並享有盛譽的美食，具有止渴、解煩熱、調理腸胃等效果，可以煮飯、蒸糕、熬粥、燉湯，也可與稻米、粟米等摻和食用。《周禮‧內則》載：「蝸醢而苽食雉羹」，就是菰米飯與蚌蛤醬、野雞湯羹搭配著吃，鮮香味美。

直到唐代，野生的和種植的菰都比後世多得多。南起廣東，北至黑龍江均有之，其中又以江蘇、安徽以及長江以南的東南地區為盛產地。銅陵荀大媽家鄉的水澤湖灘就是菰草生長的好地方。但相對五穀，菰米的產量低，採摘較難，稀少珍貴又別具風味，一般在節慶團聚或貴賓來訪時才吃。其食療養生之功效，初始筋道有嚼頭兒、繼而滑爽香潤的口感，贏得了上至王公貴族，下到平民百姓，從道家修煉者到文人墨客的普遍喜愛。

雕胡飯在唐詩中出場率頗高。如杜甫的「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹」，王維的「楚人菰米肥」、「琥珀酒兮雕胡飯」，張志和的「松江蟹捨主人歡，菰飯蓴羹亦共餐」等。到了兩宋就漸漸少了。

吳承恩在《西遊記》六十九回裏也寫到了菰米，那朱紫國國王招待唐僧師徒的恰有「滑軟黃粱飯，清新菰米糊」。明朝以後描述雕胡飯的語句難得一見，以致人們不知其為何物了。

穀物變蔬菜

菰偏愛野生自然的環境，不像一般農作物那樣易馴化掌控，它的成熟期不一致，有的在夏末，有些在秋霜後，易脫落的籽粒紛紛落入水塘中，往往需要坐船採摘，收穫較少。

如果菰草在生長中感染了菰黑粉菌，那麼這種病菌就分泌出一種異生長素，使之不能開花結籽，養份集中於根部，形成肥大的紡錘形肉質莖，就是我們如今常見的「茭白」。由於茭白脆嫩可口且高產，得到迅速推廣，農夫將開花的菰草剔除，分株繁殖更多的茭白，到宋朝時這樣的人工選種已經大規模完成。茭白還與鱸魚、蓴菜並列為江南三大名菜，於是演變為蔬菜的茭白大受歡迎，而作為穀物的菰不斷被邊緣化，漸漸淡出視野。只有戰亂饑荒年月，野菰才成為救命之食。明代李時珍在《本草綱目》中云：「江南人稱菰為茭，以其根交結也。」

生態環境的破壞

靖康之變（1126年—1127年），宋室南渡，隨著北方大量勞動力和先進墾殖技術的南遷，使原先的蠻荒之地得以開發，大力修建開闢圩田、湖田、塗田、梯田，耕地面積日益擴大，實行稻麥或麥豆連作的一年二熟制。「蘇常熟，天下足」，南宋太湖地區稻米產量居全國之首。與此同時，圍湖墾田，化洲渚河灘為肥田，也打破了生態平衡，適合菰生長的淺水沼澤迅速減少。

明清時期，兩湖（湖北、湖南）地區取代蘇常成為天下糧倉。「莫厭瀟湘少人處，水多菰米岸莓苔」，晚唐詩人杜牧在《早雁》詩中描繪的景象已是昔日舊夢，湖盪洲灘被大面積圍墾，「廢水利而圖田功」，水道堵塞，引發頻繁水患。

洞庭湖曾是中國歷史上第一大淡水湖，1825年面積仍達6,000平方公里，到1983年驟減為2,625平方公里。1949年後對生態環境的破壞是毀滅性的。人怎麼會勝得了天呢？！全民動員盲目蠻幹，不擇手段地唯利是圖，造成的災禍和嚴重污染已是積重難返。更可怕的是人心的改變，那種敬天仰神、豁達知足、與大自然和諧共生的古風蕩然無存。

中國人就這樣遺失了天賜的第六穀——菰米，鮮為人知的雕胡飯也成為停駐在詩詞中的傳說了。