甜菜克瓦斯（Beet kvass）是一種由紅甜菜製成的傳統發酵飲品，長期以來被認為有助於促進血液循環——即通過靜脈、動脈和微血管向全身輸送氧氣和營養物質，從而維持人體日常防禦功能和整體健康的過程。
由於它的深紅色與血液顏色相似，這種顏色可能解釋了為甚麼幾個世紀以來它一直被用作一種古老的「補血飲品」。這種聯繫既源於傳統觀念，也源於甜菜本身的天然特性。
除了在傳統飲食文化中擁有悠久歷史之外，隨著越來越多的人開始關注發酵食品和功能性食品（Functional foods），甜菜克瓦斯再次引起了新的興趣。一項今年1月發表的研究發現，甜菜經過發酵後，與血液循環和整體健康相關的化合物更容易被人體吸收。
發酵如何改變甜菜
發酵甜菜在許多飲食傳統中都有悠久歷史。
Eingemacht是一種傳統的阿什肯納茲猶太（Ashkenazi Jewish）甜菜蜜餞，而在印度，「Gajar ki kanji」是一種傳統的發酵飲品，由甜菜和紅蘿蔔製成——有時被稱為「印度康普茶」（Indian kombucha）。
甜菜克瓦斯的獨特之處在於，它通過發酵進一步增強了紅甜菜原本的健康益處。在這一過程中，乳酸桿菌（Lactobacillus）會消耗甜菜中的天然糖份，並把它們轉化為乳酸。
糖份的分解使這種根莖變成富含益生菌的飲品，同時也讓味道從甜味轉變為酸味。
發酵還可能影響人體處理甜菜中某些化合物的方式。這種飲品的顏色會加深為粉紅色，而草酸鹽（Oxalates）——一種天然存在於植物中的化合物，對某些人來說可能較難消化——在發酵過程中會減少，這可能使甜菜克瓦斯更容易被胃部接受。
潛在的健康益處
近年來，甜菜常被稱為一種功能性食品（Functional food）。雖然這個術語有時使用得比較寬泛，但一般來說，功能性食品指的是除了基本營養之外，還能通過支持正常身體功能或幫助預防疾病而帶來額外益處的食物。
甜菜之所以屬於功能性食品，是因為它含有多種活性化合物。其中最重要的一類是無機氮（Inorganic nitrogen），包括天然存在的硝酸鹽（Nitrates）和亞硝酸鹽（Nitrites）。
這些化合物在人體中發揮重要作用，是蛋白質、DNA和RNA的構建基礎，而這些物質對肌肉、激素、酶以及遺傳物質都至關重要。
由於人體無法從空氣中吸收氮，因此必須從食物中獲取。甜菜是一種富含植物來源氮化合物的食物。一項一月發表的研究表明，來自甜菜的硝酸鹽可以改善血壓和血液流動，而甜菜中的抗氧化物質則以其抗炎特性而聞名。
如何製作甜菜克瓦斯
在開始製作這種酸味發酵根莖飲品之前，你需要準備一些基本工具。你也可以提前準備發酵鹽水，以確保鹽在水中完全溶解，然後再覆蓋甜菜塊。
材料
兩個32安士廣口玻璃罐（配發酵蓋）
切菜板
刀
削皮器
廚房秤
注意：紅甜菜會染色手和器具，尤其是木質切菜板。
食材
5至7個甜菜根（根據大小而定）
1至1.5湯匙粗鹽（Kosher salt）（作者使用的是喜馬拉雅粉鹽）
約34安士蒸餾水或過濾水（自來水中的氯可能會影響發酵）
可選：
1至2吋去皮切片的薑，或1個有機橙子的橙皮
製作步驟
步驟1：去掉甜菜葉，並修剪兩端。徹底清洗以去除土壤殘留。
步驟2：給甜菜去皮，然後切成約1吋大小的塊。
步驟3：將甜菜塊和薑片或橙皮裝入兩個玻璃罐中。
步驟4：製作鹽水：將鹽溶解在蒸餾水或過濾水中。把鹽水平均倒入兩個罐子，確保甜菜完全被液體覆蓋。
步驟5：擰緊發酵蓋。隨著發酵開始，可能會產生氣泡——這是正常現象。如果使用發酵蓋，不需要放氣。如果使用普通蓋子，則需要定期打開罐子釋放氣體。
步驟6：讓混合物發酵約一周，或直到氣泡停止。可以通過品嚐來判斷是否完成；當飲品不再有明顯鹹味時，就可以飲用了。
步驟7：發酵完成後，將甜菜塊從液體中過濾出來，把液體裝入另一瓶中，並放入雪櫃冷藏，最多可保存四周。
你可以每天喝一小杯甜菜克瓦斯，或每次約4安士，一天最多兩次，當作提振飲品。
發酵後的甜菜塊不要丟掉——它們既營養又美味。可以用食物處理機把它們切碎，加入下一份沙律中。
食用甜菜或發酵甜菜汁可能會暫時改變糞便和尿液的顏色。這是正常現象，消化後會恢復正常。
將甜菜克瓦斯加入日常飲食，是探索發酵食品和甜菜天然特性的一種簡單方式。無論你的興趣是促進血液循環、增加發酵食品攝入，還是學習一種傳統的食物保存方法，這種歷史悠久的飲品都是一個容易開始的選擇。
本文觀點為作者個人意見，並不一定代表《大紀元時報》（People News）的立場。Epoch Health歡迎專業討論和友好辯論。如需投稿，請遵循相關指南並通過表格提交。
原文 Fermented Beets: How to Make a Traditional Blood Tonic 刊於英文《大紀元時報》網站
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