說到選什麼意大利肉醬來搭配自製的意大利粉，沒有什麼比一鍋慢火熬出的博洛尼亞肉醬（Bolognese）更好的了。
意大利料理老師及食譜作家瑪塞拉哈贊（Marcella Hazan）是將意大利傳統料理技術介紹給美國人的功臣，沒有人比她更棒了。
2022年，《經典意大利料理要訣》（Essentials of Classic Italian Cooking）一書在出版30周年之際重新發行，每個廚師的書架上都應該有這本書，因為裡面的食譜描述得非常詳細，而且簡單明了。食譜容易理解，所需的食材通常也很簡單。
這種用慢火熬製的博洛尼亞肉醬——通常由肉碎、洋蔥和番茄製成——起源於19世紀末意大利北部的博洛尼亞市（Bologna）。它還加入了牛奶（在肉變成褐色後加入），牛奶既能嫩化肉質，又能為成品肉醬增添濃郁的風味。
我使用了等量的豬肉碎和牛肉碎，以及聖馬扎諾（San Marzano）番茄罐頭。要熬出好的肉醬不能操之過急！它需要在爐子上用文火慢燉至少3個小時，讓所有的美味融合並濃縮。如果你趕時間，那就等到一個慵懶的週末午後，由於天氣不好或看球賽而被困在家裡時再來做。
在意大利，博洛尼亞醬傳統上搭配扁平的帶狀意大利粉（如意大利寬麵tagliatelle）。我用的是稍寬的意粉fettuccine，因為我的壓麵機的切刀附件只有兩種設置：寬麵或細的意粉spaghetti。不過老實說，醬汁太好吃了，搭配任何意大利粉都可以。
博洛尼亞肉醬配新鮮意粉
•份量：4人份
主材料
• 1湯匙植物油或其它油
• 3湯匙牛油（外加1湯匙用來拌麵）
• 1/2杯切碎的洋蔥
• 2/3杯切碎的芹菜
• 2/3杯切碎的胡蘿蔔
• 3/4磅牛肩肉碎（或將1份豬肉碎與2份牛肉碎混合）
• 鹽適量
•現磨的黑胡椒適量
• 1杯全脂牛奶
• 整個肉豆蔻（nutmeg）
• 1杯乾白葡萄酒
• 1又1/2杯罐裝進口意大利李子番茄（plum tomatoes，切碎，保留汁液）
意大利粉材料
• 2又1/4杯中筋麵粉
• 4顆雞蛋
配料
• 現磨的帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）
【作法】
製作肉醬：
1.將油、牛油和切碎的洋蔥放入鍋中，用中火加熱。煸炒並攪拌至洋蔥呈半透明狀，加入切碎的芹菜和胡蘿蔔，攪拌均勻，煸炒約2分鐘。
2.加入牛肉碎或豬肉碎、一大撮鹽和一點現磨的黑胡椒。用叉子把肉弄碎，攪拌均勻，炒至肉斷生。
3.倒入牛奶，慢燉並不時攪拌，煮至完全冒泡。加入一點（約1/8茶匙）肉豆蔻，攪拌均勻。
4.倒入葡萄酒，文火慢燉至葡萄酒蒸發，然後加入番茄並充分攪拌。開始冒泡時調小火，讓它以最慢的方式煨煮，只在表面斷斷續續地冒泡。不加蓋，慢燉3小時或更長時間，不時攪拌。
在熬煮醬汁的過程中，隨著油脂分離出來，醬汁可能會開始變乾。為防止黏鍋，必要時可以加1/2杯水，但最後不能剩下多餘的水分。油脂一定會從肉醬中分離出來，攪拌才能讓油脂與肉醬混合。嚐一下味道，必要時加一點鹽。
在熬製肉醬的同時，製作意大利粉：
1.在立式攪拌機的碗中加入麵粉和雞蛋，低速攪拌，形成麵團；用手或攪拌機繼續揉3分鐘，讓麵團變得有彈性。
2.蓋上保鮮膜，在室溫下靜置30分鐘後再使用；也可將麵團放入冰箱靜置24小時。
3.用麵團刮刀將麵團分成6等份；在工作檯上撒上少許麵粉。
手工擀麵：將一個麵團擀成一張儘可能薄的長條，厚約1/16英寸。（把其它麵團蓋好。）重複上述步驟完成剩下的麵團。
機器擀麵：將麵團拍成小長方形，撒上麵粉。將壓麵機調至最寬檔位（1檔），然後將麵團在此檔位下穿過壓麵機3次。將壓麵機調至2檔重複3次，在3檔重複3次，在第4、5、6檔各穿過1次。
手工切麵：在麵片的兩面都撒上麵粉，然後用切麵刀或鋒利的刀將麵片切成1/2英寸寬（fettuccine）或1英寸寬的條狀（pappardelle）。用手把麵條分離並展開，如果黏在一起，可多撒一些麵粉。用保鮮膜蓋好放在一邊，繼續處理剩下的麵片。
機器切麵：將麵片穿過切麵機，然後撒上麵粉以防黏。重複上述步驟完成剩下的麵片。
把切好的麵條放入一鍋加了鹽的沸水中煮1～2分鐘，然後撈出並瀝乾；在麵條中加入肉醬並拌勻，如果喜歡也可加入一湯匙牛油，搭配現磨的帕爾馬乾酪，一起上桌。◇
本食譜改編自cookscountry.com。版權所有2024 PG Publishing Co.請訪問post-gazette.com。由Tribune Content Agency, LLC發行。
本文首發在Pittsburgh Post-Gazette，授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報導請見：〈Invigorate Your Fall Senses With Fresh Pasta in Bolognese Sauce〉
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