料理蔬菜時善用調味料，能讓挑剔的味蕾愛上蔬菜，幫助身體補足營養。調味蔬菜的方法不少，以下介紹幾種西餐常見的乾香料，善用這些香料，可以讓蔬菜料理更美味。
綜合香料
市售多種風格的綜合香料都適合調味蔬菜。例如，想為燒烤或烤蔬菜添辣味時，不妨嘗試美式卡津（Cajun）和印度唐杜里（Tandoori），作法是將香料混合植物油，用來醃製或塗抹蔬菜。
烤或油炒切碎的胡蘿蔔等根類蔬菜，天然甜味會釋放出來。調味時，加入塔克調味粉（Taco Seasoning）或法吉塔香料（Fajita Seasoning），可以吃到經典的墨西哥風味。
另外，印度五香籽（Panch Phoron）由五種芳香植物的種子組成，一般為小茴香（Fennel）、芥菜籽（Mustard）、孜然粒（Cumin）、黑種草籽（Nigella）和葫蘆巴籽（Fenugreek）。可用植物油稍微爆香五香籽，連油一起澆在蔬菜上拌勻即可。
其它的經典組合為意大利綜合香料（Italian Seasoning）、咖哩粉、法國普羅旺斯香草（Herbs De Provence Seasoning）、西班牙卡門綜合香料（Carmencita），這些香料都可以在炒蔬菜時加入。貝果調料（Everything Bagel）則適合撒在煮熟的蔬菜上。
單一香料
蔬菜味道清淡，若用單一香料調味宜搭配芳香香料，少量為好，用太多會壓過蔬菜本來的味道。辣椒等辛辣香料可開胃增食慾，少量混搭香油、醬油、醋等調料效果更好。以下介紹幾種適合搭配蔬菜的單一香料。
— 辣椒粉 —
烹飪中，辣椒是主要的辣味來源。在許多飲食習慣中，辣椒和鹽一樣不可或缺。辣椒有開胃，驅除食材異味等作用。辣椒晒乾製成粉或碎片可以直接用於調味或入菜，十分方便。
薑和黑胡椒粉可為蔬菜增加辛辣味，但辣度都不及辣椒。辣椒粉除了能夠調味，也能為菜餚增添顏色。料理中加入適當辣味可減少鹽的份量，比如在蒸、烤蔬菜上撒些辣椒粉，即使不加鹽，料理也能馬上變身為下飯料理。
由於辣椒的辣味成份較穩定，辣椒粉亦適合用來調味微波爐蒸蔬菜、熱蔬菜湯。用辣椒粉調味時如果不小心多放了，可拌入芝麻油，以消減辣味。
辣椒種類繁多，辣椒粉有不少風味可選，如喜歡辣度高的可選卡宴辣椒粉（Cayenne）；想要增加鮮豔紅色但不太能吃辣，可選擇略帶煙燻味的甜椒粉（Paprika）。
— 薑黃粉 —
薑黃的產地主要分布在亞洲，享有超級食品的美譽。薑黃具有抗氧化功效，又能為料理增添明亮黃色和風味。
薑黃粉具有苦味，調味蔬菜時一般不會單獨大量使用，建議你搭配其它香料，例如可用胡椒粉混合少量薑黃粉，或者搭配洋蔥、大蒜、蔥頭調味。若要自製美式芥末沙拉醬，可調和薑黃粉、芥菜籽、辣椒粉和蒜粉，並加定量的醋和甜味劑。
— 芥菜籽 —
芥菜籽是芥菜類蔬菜的種子，一般有黃、棕和黑色，風味不完全相同。黃色芥菜籽的風味較溫和，遇水後才會出現辛辣味。芥菜籽搭配辣椒粉可以吃到多層次辣味，是沙拉醬的常見組合。
如果買到整顆芥菜籽，可以用來醃泡菜，如花椰菜、蒜頭或甜椒。整顆芥菜籽研磨後溶出的黏質搭配油脂有乳化效果，所以適合製成醬料。製作芥菜籽醬時要注意，乾芥菜籽原本沒有辣味，研磨組織遭到破壞後浸泡液體一段時間，經由酵素作用辣味才會釋出。芥菜籽醬通常會加醋，目的是緩和酵素作用使辣味變化。
芥菜籽搭配水或醋可製作芥菜籽醬，能夠發展出多層次風味。芥菜籽醬適合用來調味烤蔬菜、馬鈴薯或捲心菜沙拉；芥菜籽醬混合蜂蜜或楓糖漿，可作為蒸蔬菜的拌醬。
想要多層次的辛辣調味料，可以混合芥菜籽與香菜籽、孜然、月桂葉、小茴香、薑黃和蒔蘿，也可嘗試黃色芥菜籽粉與辣椒粉、小茴香粉、肉桂粉、薑黃粉等香料組合的印度辣椒粉（Milagai Podi）。
— 薑粉 —
生薑中含有的蛋白酶有嫩肉效果，因此生薑常用來醃製肉類。
生薑入菜可助香，例如中式菜餚炒芥蘭、燒茄子中就少不了生薑。
西餐常用薑粉入菜，這種調味方式尤其適合冬季的蔬菜料理，如南瓜湯、炒胡蘿蔔、紅薯派或燉菜，加入薑粉後，溫和的辣味能驅寒，讓身體溫暖。製作各種蔬菜醬汁時也可加入薑粉。
— 孜然 —
孜然是印度咖哩粉中不可缺少的材料，也是摩洛哥菜的愛用香料，孜然適合加入冬季熱蔬菜湯中，或者也可以將烤香的孜然粒撒在雞蛋上。孜然在油脂中香氣揮發得更好，因此孜然粉混合辣椒粉、蒜粉、洋蔥粉，能夠讓烤蔬菜的風味更上一層樓。
— 芹菜籽 —
芹菜籽雖小，卻有強大的藥用價值，也能替料理帶來香氣。芹菜籽可以用來調味豌豆蔬菜湯、捲心菜沙拉以及開胃泡菜。芹菜籽可與辣椒粉、大蒜粉一起使用。
芹菜籽有淡淡的苦味，將磨碎的芹菜籽混合鹽製成芹菜鹽別有風味。芹菜鹽在超市可買到，也可自己製作。芹菜鹽可以為需要鹹味的蔬菜增添風味。◇
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