燈籠椒的顏色不僅是好看而已,跟風味也息息相關。不同顏色的燈籠椒當中,綠色燈籠椒屬於異類。它們其實是尚未成熟的燈籠椒,而不是一種自成一類的顏色品種。綠色的外觀,代表它們含有大量的葉綠素(chlorophyll),這是一種吸收陽光來行光合作用的色素。

―― 綠色 ――

風味:含有大量的綠色葉綠素,質地很堅實,香氣也是所有燈籠椒中最濃的,是一種新鮮「草」香。

如何使用:切成小碎塊,酌量加入燉菜或咖哩菜色裏,可增添清爽勁道。

燈籠椒接近成熟時,就不再需要葉綠素來提供能量,因此這種色素會分解,就像秋天的葉子一樣,換成其他色素顯現出顏色。燈籠椒的顏色和風味取決於本身的品種。隨著熟成,支撐果實細胞壁的果膠逐漸減少,使得果實質地變軟,醣類分子分解為糖,從而產生新的風味和香氣。

―― 黃色 ――

風味:風味淡雅、帶果香的黃椒,其顏色來自葉黃素。

如何使用:它們帶有天然甜味,適宜生吃、燒烤或炭烤。

―― 橙色 ――

風味:橙椒富含顏色明亮的Β-胡蘿蔔素,風味溫和香甜。

如何使用:和紅椒一樣有高含量的果糖,採用燒烤方式,可有助產生梅納褐變反應。也可加入生菜沙律,或蘸醬汁生吃,或熱炒。

―― 紅色 ――

風味:紅椒帶甜味又多汁,其深紅色澤來自辣椒紅素(caps-anthin)和辣椒玉紅素(capsorubin)。

如何使用:紅椒的果糖含量是綠椒的兩倍。用來增進醬料或燉菜的口感和風味,也可把內部挖空,填入穀類、碎牛肉或菲達乳酪。

製作紅椒粉:先將紅燈籠椒或紅辣椒乾燥,再研磨成粉,即成這種名為紅椒粉的香料。

―― 紫色 ――

風味:稍有甜味,口感扎實,風味隨品種而異。

如何使用:紫椒的內裏通常是強烈對比的綠色,因此可加入生菜沙律或生菜拼盤來增添整體的視覺美感。

―― 棕色 ――

風味:棕椒是紅椒的變種,成熟後會變為桃花心木般的棕色,嚐起來有甜味。

如何使用:由於遇熱會褪色,因此最好生吃。

燈籠椒採買小知識

燈籠椒不是放著等熟成的果實。

可食用植物果實的成熟,可分為兩類:一種是採收後可放著變熟的,另一種是只能在植株上熟成的,燈籠椒屬於後者。它們不會在你家的冰箱裏或水果籃裏慢慢變熟,因此選購時最好選擇已成熟的燈籠椒。

本文摘編自《烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美》,楓葉社文化◇

黃椒帶有天然甜味,適宜燒烤或炭烤。
黃椒帶有天然甜味,適宜燒烤或炭烤。
紫椒稍有甜味,口感扎實。
紫椒稍有甜味,口感扎實。

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