蛋黃越橘越營養？營養師揭雞蛋6大迷思

一般人認為「雞蛋」是人攝取蛋白質氨基酸非常好的營養來源，也是許多家庭的必備食品。許多人都聽過「紅殼雞蛋比白殼雞蛋營養」、「蛋黃越橘，營養價值越高」，或是「吃生雞蛋更健康」等說法，但事實真的如此嗎？

台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇表示，雞蛋外殼的顏色雖然不同，有些是全白，有些則顏色較深，但基本上與營養沒有太大關係，蛋殼顏色主要跟生蛋雞的品種有關，挑選時不用太在意。

程涵宇提到，如果農家在飼料中，加入玉米、苜蓿芽、辣椒物粹取物等原料，能夠提高雞隻的類胡蘿蔔素攝取量，讓蛋黃看起來更橘紅色。簡單來說，如果農家用了比較好的飼料，蛋黃的顏色就可能較深，如果採用一般飼料，蛋黃顏色就會較淺。

她表示，農家用類胡蔔素飼料，會提高雞蛋中維他命A的含量，可能是一般雞蛋10倍，不過蛋白質含量則沒有明顯差異；而台灣農委會的公開資訊中也有提到，蛋黃顏色除受遺傳（品種）影響外，主要受飼料中所含色素成份多寡所致。

雞蛋是營養相當豐富的食物，含有能預防貧血、生成血紅素和紅血球的所需營養素，即是蛋白質、維他命B6、維他命B12、葉酸、銅、鐵、維他命D等。（Shutterstock）

營養師李宜樺也在Facebook粉專「好食課」上發文解說，雞蛋的6大迷思，讓大家可以吃得安心又健康。

Q1：紅殼蛋比白殼蛋營養嗎？

李宜樺指出，蛋殼的顏色主要與雞的品種有關，白殼雞蛋是最常見的，白殼雞蛋主要以「來亨雞」（Foghorn Leghorn）生產，數量較多；而紅殼雞蛋則是由其它雞種，例如：伊莎（ISA）、洛島紅（Rhode Island Red）等雞隻生下來的蛋，因為數量較少，市售價格較高。因此，蛋殼顏色與雞蛋的營養成份多少並無關。

Q2：蛋黃顏色越橘，雞蛋營養價值更高？

李宜樺表示，蛋黃的顏色與雞隻的飼料成份有關，如果飼料中有胡蘿蔔素、玉米黃素等色素，蛋黃顏色就會更深。至於蛋黃顏色越橘是否更營養？李宜樺表示，主要的蛋白質等營養成份不會差太多。

Q3：生吃雞蛋比較營養？

李宜樺提醒說，雖然生蛋拌飯、或在吃火鍋時用生蛋液沾肉都很美味，但吃生蛋並沒有比較營養。事實上，生蛋白中含有白素（Avidin），這會影響生物素（維他命B7）的吸收，可能帶來掉髮的風險。此外，比起生蛋，煮熟的蛋白質更易於人體消化吸收，所以還是建議將蛋煮熟後食用。

Q4：大顆的雞蛋蛋白質更多？

李宜樺表示，蛋的大小與雞隻的年齡有關，初卵蛋最小，隨著雞隻的年齡越來越大，產道變寬，雞蛋也會變大顆，但殼薄品質也受影響，建議民眾買蛋時，挑選大小適中的雞蛋即可。

Q5：蛋殼粗糙較新鮮？

李宜樺表示，雞蛋可能因為放置時間長，角質層脫落而變光滑。但蛋殼粗糙的問題也可能是因為母雞生病或年齡較大，導致蛋殼鈣質分布不均。此外，現在的雞蛋多數會在市售前進行清洗，因此蛋殼的粗糙度已不再是新鮮度的準確標準。

李宜樺建議大家在購買雞蛋時，查看產銷履歷和包裝上的生產日期更好。

Q6：蛋要先洗再冰？

李宜樺提到，如果是洗選過的雞蛋，可以直接放入雪櫃保存。如果是未經清洗的雞蛋，除非立即要食用，否則不應用清水沖洗。可以稍微用擦手紙擦拭一下，然後放入雪櫃或在室溫下儘快食用。這是為了避免清洗後破壞雞蛋表層的保護層，從而增加雞蛋在儲存期間受微生物污染的風險。#

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