全球各地的經典沙律醬 你嘗過幾種？

在一道美味的沙律中，沙律醬扮演的角色非常重要。若想知道世界上沙律醬有多少經典的種類，本篇將娓娓道來。

1950年代，牧場醬（Ranch Dressing）在美國加利福尼亞州誕生，初期以新鮮材料製作，不利長期保存。後來高樂氏公司購入配方並進行調整，80年代開發出更受歡迎的非冷藏瓶裝版本（常溫保質期達數月的產品），口味也更為多元。

醬料成份以白脫牛奶（Butter-milk）、酸忌廉（Sour Cream）和蛋黃醬（Mayonnaise）為基底，佐以蒔蘿、歐芹、洋蔥、細香蔥和蒜粉等香料。牧場醬的吃法百搭，搭配沙律、三文治、薯條、烤雞翼和薄餅都可以。

喜歡吃魯賓三文治（Reuben Sandwich）的人，大概也會對三文治中的千島醬（Thousand Island Dressing）著迷吧！千島醬的顏色粉嫩，成份都是能激發食慾的材料，包含番茄醬、甜泡菜、蛋黃醬、白醋、水煮蛋、紅椒及辣椒粉。

美國西海岸獨特的海洋條件孕育出美味海產，當地人會吃路易斯海鮮沙律，由爽脆蔬菜、煮雞蛋、檸檬、番茄片、黃瓜片、蝦和珍寶蟹，以及路易斯醬（Louis Dressing）組成。

路易斯醬讓人想起千島醬，因為兩種醬料都是粉紅色，成份也相似。路易斯醬的常用材料有伍斯特醬汁（Worcestershire Sauce）、辣椒醬、番茄醬和蛋黃醬，濃郁版本還會添加第戎芥末醬或老灣調料（Old Bay Seasoning）。

路易斯醬的起源仍存在爭議，1900年代初期，這種醬料幾乎同時出現在西雅圖（Seattle）和波特蘭（Portland）的餐廳。其中一個說法稱，路易斯醬是以華盛頓州斯波坎市達文波特酒店（Davenport Hotel）的老闆而命名。

俄羅斯醬（Russian Dressing）以搭配三文治而聞名。醬料成份包含蛋黃醬、番茄醬、辣根、甜椒和辣椒醬，味道偏辛辣。

據說，新罕布什爾州（New Hampshire）的科爾伯恩（James E. Colburn）在1924年發明了這種醬料。之所以起名俄羅斯醬，是因為科爾伯恩喜歡在醬料中添加魚子醬（Caviar，俄羅斯美食）。

芥菜種子又苦又辣。古羅馬時期，人們用磨碎的芥菜種子混合未發酵的葡萄汁製作辣醬，現代芥末醬的製作方法基本沿襲了傳統。

德式芥末醬（German Mustard）有很多種，風味有辣有甜。採用的芥菜籽顏色越深，味道越辣，若加上辣根，辣度會更高；有些芥末醬混合了蜂蜜、紅糖或蘋果醬，味道就偏甜了。

藍乳酪沙律醬（Blue Cheese Dressing）混合了白脫牛奶、蛋黃醬、酸忌廉、大蒜、醋和藍紋芝士，濃稠度適中。在愛爾蘭，藍乳酪沙律醬主要作為蘸醬，經常搭配油炸食品和漢堡。

藍紋芝士來自7世紀的法國，製成醬料的食譜大約出現在1900年代。其中，食譜書《Fannie Farmer's Cookbook》於1918年提到了藍乳酪沙律醬。直到1980年代，愛爾蘭才開始製作自己的藍乳酪沙律醬。

1920年代的一間聖地亞哥餐廳裏，意大利裔餐館老闆卡迪尼（Caesar Cardini）某日誤打誤撞用剩食拼湊出了一種沙律醬，由鯷魚醬（Anchovy Paste）、檸檬汁、伍斯特醬汁、大蒜、第戎芥末、巴馬臣芝士、橄欖油和黑胡椒組成。凱撒沙律醬迅速走紅，成了美國的一款經典沙律醬。

希臘檸檬橄欖油醬（Lemon Vinaigrette）中的酸味來自天然檸檬汁，橄欖油和檸檬汁的份量多為3比1，然後再添加香草、蜂蜜或第戎芥末。

在世界各地，油和酸汁製成的醬汁種類繁多，希臘的檸檬橄欖油醬只是其中的一種。其特點是醬料成份和做法簡單，適合搭配黃瓜、馬鈴薯、沙律以及意粉。

香醋與橄欖油混合，再添加增強風味的調料便是經典的意大利油醋汁（Oil And Vinegar）。傳統的意大利油醋汁成份簡單，風味取決於香醋種類，有的地區喜歡淡味白葡萄醋，有的偏好香氣濃郁的紅葡萄醋（Red Wine Vinegar）。調和油醋汁的傳統做法是3份油和1份醋。

體驗南法飲食，尼斯沙律（Salade Nicoise）不失為一道經典。準備鯷魚和各類蔬果，搭配法式油醋汁（French Vinaigrette），一場盛宴就此開始。除了尼斯沙律之類的傳統沙律，在新鮮蔬菜隨手可得的地方，沙律食材就更多變了，油醋汁也會添加各種香草以增強風味。

芝麻醬有美味、營養豐富，可替代乳製品醬料等優點。相比油醋汁中常添加霜狀的第戎芥末來幫助油、醋融合，這種由脫皮或帶皮芝麻研磨而成的乳狀芝麻醬（脫皮醬稱Tahina，帶皮醬稱Tahini），包覆食材的效果更強。不過，要是覺得芝麻醬過於濃稠，可以加食用油調稀。

和風醬（Wafu Dressing）與歐式油醋汁一樣，十分容易調配，也是適合自製、現調現用的醬汁。吃慣了厚味的美乃滋、芥末沙律醬，想吃得更清爽，除了歐式油醋汁，日式和風醬是不二之選。

和風醬中所有成份都是日式食材，風格以爽口為主，所以基礎醬汁少不了味醂、日本醬油。它適合搭配日式風格的豆腐、雞肉、海鮮、麵條以及天婦羅。

若是在家自製醬汁，待基礎醬汁調出之後，就可以添加其它食材變換風味了，柴魚片、芝麻粒、海帶芽、生薑泥、蒜泥、洋蔥和醋都適合加入和風醬中，有時候果泥也會成為醬汁中的關鍵成份。

南美醬料並不都是以番茄、檸檬和辣椒為主料的莎莎醬。假如你也喜歡玉米脆片，一定要嘗試沾綠色的牛油果醬吃。

用牛油果製作醬料是南美人的拿手好菜。將牛油果、墨西哥芫荽（Cilantro）和新鮮青檸汁（Lime Juice）三種食材混合，用來搭配沙律、TACO、油炸肉派（Deep-Fried Empanadas）吃，健康又美味。◇

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