醃肉時加一點酒可以去腥，這是很多人都知道的料理訣竅。可是要用甚麼樣的酒，怎麼樣醃製才能讓肉品鮮嫩多汁又不會有雜味殘留呢？
談到料理用酒，一般華人會想到中餐常用的「料酒」。也有人可能覺得用酒醃肉的用處不大，還可能給菜品增加雜味。其實，酒在烹飪肉品的過程中就像鹽一樣，用得好就可以提升食材的口感，隨便用則容易變得過猶不及。
在中西方菜式中，可以用來醃製肉類的酒類有很多種，而不僅限於我們熟知的「料酒」。通常而言，酒精的化學作用可以堧化肉類的蛋白質，達到入味和增加保水性的作用。因為酒精同時溶於水和脂肪，所以肉類的脂肪和水份越多，就越容易吸收酒精醃料中的味道。在一份調配得當的醃肉汁裏加入適量的酒，往往會起到畫龍點睛的作用。
醃肉時怎樣用酒？
首先要決定用甚麼酒。不同的酒有著不同的特質，會給菜餚帶來不同的風味。比如，威士忌可以給肉類帶來煙燻風味，很適合用於燒烤肉類；朗姆酒則有著獨特的甜味，適合搭配豬肉或其它白肉。下文還會介紹一些適合用來醃肉的酒類。
在開始醃製之前，要先將肉類切好。如果烹飪所需的肉塊較大，或你想做肉排，先用肉槌（Meat mallet）將肉敲得鬆軟一些，以便於吸收醃肉汁。
調配醃肉汁時，除了一般的調味品、香料和酒之外，還可以考慮加一點酸性調味，比如檸檬汁、青檸汁，乃至芒果汁。它們同樣可以軟化肉質、提升整體風味。醃製完畢之後，不要倒掉醃肉汁——這樣太浪費了。最好煮成醬汁，再用到菜餚之中。
按照食譜調配好醃肉汁，將肉類放進去之後，一般醃製1到4個小時為好，具體依據肉的厚度而定。千萬不要醃製整晚，否則醃肉汁中的酒類、鹽份和酸性物質會使肉質變差。
在加熱烹飪的過程中，酒精一般會揮發掉。但是如果酒加太多，揮發不完全，可以考慮用明火在鍋裏點燃多餘的酒精。這個技巧在做肉排醬汁的時候尤其好用。但是點火時一定要注意安全喔！
適合醃肉的酒類
伏特加（Vodka）
用這麼烈的酒來醃製食物，似乎有點不可思議？但這確實是一些西式精品菜餚的常見用法。伏特加像其它的酒一樣，可以通過化學反應來軟化肉類的蛋白。同時，由於伏特加的酒精含量高，與水和油互溶的特性強，可以當作乳化劑使用，讓一般情況下難以勾兌的液體很好地混合起來。這會讓你更容易調出口味層次豐富的醃肉汁。比如，含水量很高的蔬菜（像番茄）即使打碎也很難融入牛油之中，但加一點伏特加酒就不一樣了。
伏特加酒尤其與蝦類非常匹配。蝦肉一般較小，不需要長時間的醃製就能讓醃汁入味。這就避免了醃酒時間過長，導致肉質變差的問題。像調雞尾酒一樣，在伏特加裏加入辣根（horseradish）和番茄醬，然後醃製蝦肉，會給你帶來一種熱情奔放的口感。
啤酒（Beer）
烈酒要謹慎使用，而啤酒則相對容易取得且花費較低。比如「啤酒烤全雞」這道菜，就是將全雞放在盛有大量啤酒的烤盤上烤製。當然，在很多情況下，啤酒也可以用作肉類加熱之前的醃料。
酒精濃度較高的啤酒適合用來醃製本身味道較重的肉類，比如牛肉。而濃度較低的啤酒則適合搭配白肉（包括禽類）或魚肉。
啤酒與鹹味的醃肉汁亦能相得益彰。做法是，先將混有水、鹽、糖和香料的湯汁煮開，冷卻後加入啤酒。
葡萄酒（Wine）
葡萄酒很適合用來醃肉，因為發酵時產生的酸性，會給肉類增添獨特的口感。不同的葡萄酒帶有不同的酸性，比如有著青蘋果風味的蘋果酸（Malic），順滑且帶有橡木風味的乳酸（Lactic），以及有點淡淡苦澀的酒石酸（Tartaric）等等。這些酸性物質也能軟化肉類纖維，使其更容易入味。
用葡萄酒醃肉，可以說是一種具有藝術氣息和情調的做法。具體選取哪種葡萄酒，還要依據不同的醬汁、調味品、烹飪手法和配菜而定。
一般來說，紅酒適合口味濃重的肉類，乃至辛辣的菜餚。紅酒可以很好地增益辛香料的口感。而白葡萄酒則更適合與白肉搭配。如果醃肉汁含有大蒜、黃油、芝士等味道獨特的配料，那麼最好選用較為濃郁的白葡萄酒，比如夏多內（Chardonnay）。
威士忌（Whiskey）
像紅酒一樣，威士忌也有很多不同的品類。總體而言，威士忌有著熱情奔放的特性，很適合用於味道濃重的紅肉。比如，蘇格蘭威士忌帶有一點煙燻風味，與烤牛扒或烤羊排相得益彰。
其它品類的威士忌酒，也可以加入糖和香料，調成醃肉汁。但一定要注意的是，醃汁裏不要加太多威士忌酒，否則這種酒的味道會蓋過肉的原味。
龍舌蘭酒（Tequila）
喝過龍舌蘭酒的人知道，這種酒有著濃烈而複雜的口感。同時，不同的龍舌蘭酒類還有不同的風味，有的辛辣，有的醇厚，有的帶有土香或甘甜……這意味著，調有龍舌蘭酒的醃汁，也可以為肉類帶來層次感豐富的口感。
青檸汁、鹽加龍舌蘭酒，是經典的醃肉汁搭配。對於豬肉、雞肉等容易變乾硬的肉類而言，這種醃汁可以使肉類保持濕潤，做出鮮嫩多汁的肉類料理。龍舌蘭酒也可以搭配大蒜、洋蔥等配料，尤其適合調配帶有甜味的材料，例如椰汁。
總的來說，酒精飲品是非常適合用來醃肉的材料，有著去腥、增味、軟化肉類，以及調和水性和油性液體的效果。除了上面提及的類別之外，還有很多酒類適合做醃肉汁，比如朗姆酒（Rum）、杜松子酒（Gin）等等。所以我們不妨跳出傳統料酒的圈圈，試一試哪種酒醃出來的肉更能滿足你的味蕾吧！#
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