美食DIY｜西餐常用5種料理酒醃製肉類改善口感更入味｜大紀元時報香港

醃肉時加一點酒可以去腥，這是很多人都知道的料理訣竅。可是要用甚麼樣的酒，怎麼樣醃製才能讓肉品鮮嫩多汁又不會有雜味殘留呢？

談到料理用酒，一般華人會想到中餐常用的「料酒」。也有人可能覺得用酒醃肉的用處不大，還可能給菜品增加雜味。其實，酒在烹飪肉品的過程中就像鹽一樣，用得好就可以提升食材的口感，隨便用則容易變得過猶不及。

烹調肉類之前先用酒醃製，能煮出鮮嫩多汁的美味料理。（Shutterstock）

在中西方菜式中，可以用來醃製肉類的酒類有很多種，而不僅限於我們熟知的「料酒」。通常而言，酒精的化學作用可以堧化肉類的蛋白質，達到入味和增加保水性的作用。因為酒精同時溶於水和脂肪，所以肉類的脂肪和水份越多，就越容易吸收酒精醃料中的味道。在一份調配得當的醃肉汁裏加入適量的酒，往往會起到畫龍點睛的作用。

醃肉時怎樣用酒？

首先要決定用甚麼酒。不同的酒有著不同的特質，會給菜餚帶來不同的風味。比如，威士忌可以給肉類帶來煙燻風味，很適合用於燒烤肉類；朗姆酒則有著獨特的甜味，適合搭配豬肉或其它白肉。下文還會介紹一些適合用來醃肉的酒類。

在開始醃製之前，要先將肉類切好。如果烹飪所需的肉塊較大，或你想做肉排，先用肉槌（Meat mallet）將肉敲得鬆軟一些，以便於吸收醃肉汁。

如果肉塊較大、較厚，那麼在醃製之前可以先用肉槌將它敲鬆軟。（Shutterstock）

調配醃肉汁時，除了一般的調味品、香料和酒之外，還可以考慮加一點酸性調味，比如檸檬汁、青檸汁，乃至芒果汁。它們同樣可以軟化肉質、提升整體風味。醃製完畢之後，不要倒掉醃肉汁——這樣太浪費了。最好煮成醬汁，再用到菜餚之中。

按照食譜調配好醃肉汁，將肉類放進去之後，一般醃製1到4個小時為好，具體依據肉的厚度而定。千萬不要醃製整晚，否則醃肉汁中的酒類、鹽份和酸性物質會使肉質變差。

在加熱烹飪的過程中，酒精一般會揮發掉。但是如果酒加太多，揮發不完全，可以考慮用明火在鍋裏點燃多餘的酒精。這個技巧在做肉排醬汁的時候尤其好用。但是點火時一定要注意安全喔！

有些菜式可以用明火點燃鍋裏的酒精，同時烤香肉類。（Shutterstock）

適合醃肉的酒類

伏特加（Vodka）

用這麼烈的酒來醃製食物，似乎有點不可思議？但這確實是一些西式精品菜餚的常見用法。伏特加像其它的酒一樣，可以通過化學反應來軟化肉類的蛋白。同時，由於伏特加的酒精含量高，與水和油互溶的特性強，可以當作乳化劑使用，讓一般情況下難以勾兌的液體很好地混合起來。這會讓你更容易調出口味層次豐富的醃肉汁。比如，含水量很高的蔬菜（像番茄）即使打碎也很難融入牛油之中，但加一點伏特加酒就不一樣了。

伏特加酒尤其與蝦類非常匹配。蝦肉一般較小，不需要長時間的醃製就能讓醃汁入味。這就避免了醃酒時間過長，導致肉質變差的問題。像調雞尾酒一樣，在伏特加裏加入辣根（horseradish）和番茄醬，然後醃製蝦肉，會給你帶來一種熱情奔放的口感。