【紀載香港】嚐一口父輩甘苦記憶 剩菜變佳餚的飲食智慧

殘羹剩飯都可以變成米芝蓮星級美食？窮人家視雜碎為珍饈，當年從內地走難來港的父輩們，在獅子山下歷經風霜，他們有著怎樣的特色家庭食譜？香港社群藝術慈善機構「全人藝動」（Art for All）繼13年前推出的《老爹媽思廚》後，今年再出新書《老爹媽思廚2: 惜福料理小確幸》，將邊角廚餘變身美味佳餚的食譜與眾人共享，四代同堂以食物連結，煮出昔日甘苦記憶。

2010年出版的《老爹媽思廚》與今年年初出版的《老爹媽思廚2: 惜福料理小確幸》。（受訪者提供）

疫情下自家煮食成為了生活常態，2020年10月起，「全人藝動」啟動了一項特別的計劃，走訪不同的長者中心，向上一輩學習如何珍惜食材，將「剩食」製作成千變萬化的美食，延續10年前的第一輯《老爹媽思廚》的概念，重在記錄食譜背後的故事。「全人藝動」創辦人梁以瑚（二胡婆婆）參與其中，發掘了許多感人的小故事，尤其是9歲的小廚神做起飯來有模有樣，令她感動不已：「她從小就看著她爸爸煮飯，她爸爸其實就看著奶奶煮飯，這個就是我們說的傳承，當你愛你的家人的時候，我們就可以傳承這些美味的食物給下一代。」

做起飯來有模有樣的小朋友。（受訪者提供）

疫下教婆婆「相機先食」促第二本食譜計劃啟動

「我的兒子、孫子在英國、荷蘭啊⋯⋯他們都不能回來探我，我也沒有心機做美食了。」龍躍頭村的長者嘆了口氣。明愛龍躍頭社區發展計劃的社工聽見後，決定教長者們拍照，請來二胡婆婆和攝影師陳韻芝（Michelle）給他們開設攝影工作坊，請她們製作孩子們最愛吃的食物，教她們拍攝自己做的美食分享給兒孫們。

龍躍頭村的婆婆們提供的食譜被編入《老爹媽思廚2》書中。（受訪者提供）

二胡婆婆開心地觀察著這一切的發生：「婆婆們就做了一些蕃薯餅、手粉啊，Michelle就教她們影相，怎樣取角度，怎樣按鍵，怎樣發送其實就三個步驟，很簡單。不久後，明愛的社工就收到來自兒孫們的『投訴』了，說可不可以讓婆婆不要再影相啦，每一餐都發十幾張相片過去，他們有得看沒得吃，好眼饞啊！」二胡婆婆一邊講一邊哈哈大笑，這樣一來也引發了另一個項目的誕生——延續「老爹媽思廚」的項目，請長者分享他們的獨家食譜，從而回憶往昔，為子孫後代留下食物背後的故事。

湯渣也可以變身美味豬肉丸，長者將秘訣傳授給下一代。（受訪者提供）

湯渣變美味豬肉丸雞冠與炒雜碎成名菜

除了走訪龍躍頭村，二胡婆婆與團隊成員還走訪全港各區的長者中心、婦女中心收集不同的故事，收集來各式食譜後，邀請廚師將長者口中的食譜重現。

在尋覓食譜時，二胡婆婆還遇到四代同堂的一家人，書中收錄的家族食譜，年齡最大的長者有101歲，他已有曾孫。當中的「跨代工作坊」，長者與孩童的交流，常常會擦出不同的火花：「我印象最深刻的是做肉碎豬肉丸，這也是上一代的智慧來的。煲湯的湯渣肉很『柴』，爺爺就教小朋友，可以將肉剁碎，加入蒸熟的芋頭，然後再加一些米粉和調味粉，和肉一起攪拌均勻搓成肉丸，然後煎肉丸，好好味的！我們跟小朋友一邊搓肉丸，一邊唱『肉丸歌』，很好玩。」二胡婆婆相信，將「剩食」變成美味也是一種特別的教育：「其實我們面臨著糧食危機，我們要意識到珍惜食材很重要，這個過程也讓孩子們在玩的過程中學會珍惜。」

用蝦殼、蟹殼、魚仔熬的「惜福海鮮湯」。（受訪者提供）

「惜福海鮮湯」的原材料。（受訪者提供）

二胡婆婆講述：「在外國你常常看到一個著名的中餐菜式——炒雜碎，我們在做口述歷史的時候也遇到過長者提到，其實這就是他們過去窮，就到酒樓收集哪些剩菜，也叫『潲水』，那時候揀到甚麼就吃甚麼，在媽媽的巧手下變成可口的菜式，可以養活一家人。炒雜碎就是這樣來的，用菜頭菜尾做的平民美食，現在就是變成知名的菜式了。還有蝦殼、蟹殼、魚骨湯啊，我去問那些西菜名廚，他們做的海鮮飯都是用這些湯作為基礎的。」

如今演化成米芝蓮星級美食的雞冠，過去是人們不要的食材，窮人家帶回家加工。（受訪者提供）

對於「炒雜碎」的延伸，還有演化成如今的米芝蓮星級美食的雞冠，二胡婆婆提起長者的回憶：「過去酒樓的人擺酒，不吃雞頭和雞腳，他們就會收集那些雞頭雞腳回家，將雞冠切出來做給孩子吃，現在的雞冠已經變成酒樓的名菜了，不是普通人能吃到的。」她提到，新書不只是在介紹食譜，而是給下一輩了解父輩昔日生活的艱辛，在品嚐美味之時，也能體會到他們當年不浪費食物、在艱苦條件下努力生存的精神。

看似簡單的蠔仔粥，背後的故事令人動容。（受訪者提供）

走難故事的延伸香蕉皮咖哩「惜福料理」

在第一本《老爹媽思廚》中，記載了許多令人動容的「走難故事」，其中的「難民粥」食譜非常簡單，卻反映了一個時代的人情味。二胡婆婆分享：「有長者提到，當年他從福建走難經過汕頭，再沿海下去深圳再到香港，有人就在路邊煲一大鍋粥接濟他，這是他人生中吃過最美味的一碗粥，其實這碗粥只是很稀的白粥，加上幾顆蠔仔，但就是這一碗粥帶給他力量，有愛心的粥見證著一個時代的人。」

南亞裔難民的「香蕉皮咖哩」。（受訪者提供）

由攝影師陳韻芝拍攝的香蕉皮食材。（受訪者提供）

除了中國人走難來港的故事，其實也還有外國人的走難故事，二胡婆婆30多年來都在做難民義工，接觸過南亞、巴基斯坦、尼泊爾、越南、北非等不同族裔的難民，其中亦有不少令人心酸的故事。今次在《老爹媽思廚2》的其中一道「惜福料理」就來自南亞裔的難民提供的食譜：「一般說到咖哩就是咖喱雞、咖哩牛、咖哩羊，但是沒有肉吃的時候，他們就是將有錢人不吃的咖哩皮當成肉，洗乾淨切塊，拌進咖喱汁中，然後點麵包吃。現在也有醫師研究香蕉皮，其實蕉皮的營養價值很高。但從中我們也看到一種飲食智慧，我們希望將這些故事帶給下一代。」

跨年代戲劇「戲膳藝傳」。（受訪者提供）

橫跨十多年的「老爹媽思廚」凝聚有心人

如今已到古稀之年的二胡婆婆，仍然活力四射奔走於各地，與大人孩童打成一片，聆聽他人的故事，很多時候都是在吃喝玩樂中擦出特別的火花。橫跨十多年的「老爹媽思廚」項目最初源自2003年觀塘區牛頭角下邨計劃清拆重建，二胡婆婆就深入社區，與長者舉辦藝術推廣活動，無意中收集到很多趣味食譜，就演變成跨年代戲劇「戲膳藝傳」搬上舞台。一齣舞台劇似乎還不盡興，二胡婆婆覺得這些食譜藏起來太可惜，就構想出書，可是還缺少專業攝影師拍照。

跨年代戲劇「戲膳藝傳」。（受訪者提供）

已故德國攝影師 Michael Wolf（右一）曾參與「老爹媽思廚」活動。（受訪者提供）

「我覺得這個世界總是有一些奇妙的安排，我當時正在找攝影師，一天去街市的時候，就看到一個外國人拿著一個古老的相機在拍路邊賣菜的婆婆，那個婆婆生氣地趕他走。我就在這個時候對他很好奇，走過去跟他閒聊起來。」二胡婆婆回憶時多年前的一次偶遇，至今仍難以忘懷：「我很好奇這個外國人為甚麼會對街市的老太太感興趣，他笑著跟我說覺得這個場景很美好，很有興趣記錄這些市井生活。我當下就約他到中環的茶餐廳飲奶茶，跟他分享港式絲襪奶茶的文化，他聽得津津有味。我後來問他有沒有興趣去拍攝一班長者做的菜，他馬上就答應了。這位是德國攝影師 Michael Wolf，我後來才知道，他原來是很有名的攝影師！」她非常欣賞Michael Wolf的拍攝方式，他可以很敏銳地捕捉到長者的生活細節，請長者在輕鬆的環境下做他們日常的動作，定格最自然的畫面。很可惜，這位攝影師在2019年4月離開了人世，但留下的香港生活作品都讓人回味無窮。

已故德國攝影師 Michael Wolf十年前幫忙《老爹媽思廚》書籍拍照。（受訪者提供）

十多年前的「老爹媽思廚」活動，邀請長者參加。（受訪者提供）

《老爹媽思廚》的「私房菜譜」雛形。（受訪者提供）

另一個奇妙的相遇是邀請製作「老爹媽」食譜的廚師也有著特別的個性，二胡婆婆形容其中一位年青廚師是「野人小廚師」：「我非常欣賞這位年青人，他從小就受家人影響對煮食感興趣，最特別的是他露營、行山的時候，能夠跟我們分析哪些植物可以吃，哪些菇不能吃，對食材很有研究。」邀請年青廚師參與「惜福料理」的製作，她認為教育意義很深，這些老一輩的傳統理念將傳給下一代，是一件頗有意義的事。

談及出版《老爹媽思廚》系列的初衷，二胡婆婆認為這本書的功勞屬於所有曾經接受過訪問的人：「這本書屬於每一位接受我們訪問的人，包括長者、家庭主婦、愛煮飯的一家人、廚師、攝影師⋯⋯還有我很感謝我的團隊，他們付出了很多，在我退休之前，可以交個美麗的功課！」