製作美味派餅九個秘訣

有一句話說：「非常時期需要非常方法。」而非常時期或許也需要非常食物！大家知道嗎？派餅作為主食，曾經幫助人們度過了許多艱難時期，包括經濟大蕭條和二次世界大戰。有一道派餅的名稱就叫「蕭條年代水派」（Depression Era Water Pie），餡料的主要食材只有水、麵粉和牛油，因為艱難時期的食物來源有限，才產生出這樣的派餅。

派餅的製作看似簡單，但還是有很多人在製作派餅時，餡料水份過多、派皮黏在烤盤上、派皮太乾破裂或鬆軟變形，因此專家提供了9個小秘訣，幫助我們做出完美的派餅。

1.所有食材都要冷藏過再用

製作派餅的牛油和起酥油（Shortening），使用前都要先冷藏，但不要冷凍，否則食材會變得太硬。和麵粉時要用冰水，可在冷水裏加冰塊，分次倒入一湯匙冰水，但不要讓麵團太溼潤。

2.麵團與生派皮要冷藏

麵團完成後包裹起來，立即放入雪櫃冷藏30分鐘。麵粉充份吸收水份之後，取出麵團擀平，並壓入烤盤中，再度冷藏、醒麵，讓麵團鬆弛，才不會在烘烤時收縮。生派皮如果不降溫，烘烤時會釋出脂肪，使得派皮比餡料更快烤熟，當餡料熟透時，派皮就會烤得太乾。

如果上下都要包覆派皮，在準備內餡時，可將上面的派皮展開，攤在平盤或墊了烘培紙的烤盤上並冷藏。建議烘烤前在頂部派皮上刷些牛油、撒些未精煉的粗糖（Raw Sugar），如此派皮會更加閃亮，口感也會更酥脆。

3.不要過度搓揉麵團

派皮出現裂縫可以用多餘的麵皮去修補，切勿重新擀麵團，否則會使派皮變硬。擀麵團若用太多麵粉，也會使麵團變硬。擀完麵團後，記得用糕餅刷或乾淨的廚房紙巾輕輕抹掉散落的麵粉。

4.事先單烤派皮

一般烘烤派餅都會先提高初始溫度，然後再降低焗爐溫度。然而製做法式鹹派（Quiche）、牛油派（Cream Pies）和卡士達派（Custard Pies）時最好先單烤派皮至半熟或全熟，也就是所謂的盲烤（Blind Baking），這麼做的目的是要避免餡料已經熟透，但派皮卻半生不熟的情況。

檸檬塔、牛油派和新鮮水果派必須先單烤派皮，建議在烤好的派皮上，塗抹融化的朱古力，朱古力凝固後便會形成保護膜，然後再填入餡料，派皮與餡料便被朱古力隔開了。

5.派皮切縫排蒸氣

用麵皮製作格子狀的頂部可排出蒸汽。

如果派餅上下都要包覆麵皮，先在頂部的派皮上切開縫、做些裝飾性的刻花或者用麵皮製作格子狀的頂部，如此便可排出蒸汽，在製作含水量高的水果派時，排出蒸汽非常重要。

6.派皮保護罩

將兩英吋寬的長條鋁箔紙，以打皺褶的方式鬆鬆地包覆著派皮邊緣，或使用「派皮保護罩」保護派餅的外殼，防止派皮在長時間烘烤時變黑、變焦，或者碎掉變形。

專家建議使用邊緣較高、底盤可卸除的塔盤（Tart Pan）取代一般的派盤，如此派餅脫模時會更加立體且美觀。

7.烤盤事先加熱

烘烤派餅前，烤盤需要事先加熱，在實際烘烤時，應將烤盤放在焗爐最下層烤架烘烤，這麼做可避免底部派皮被浸濕。帶有邊框的烤盤可防止水果派在沸騰時汁液溢出烤盤外。

事先在烤盤上輕輕噴上一層烘培噴霧油（Baking Spray），同時抹上一層薄薄的麵粉，可以防止派餅沾黏，有些派餅在烘烤時容易溢出汁液。

製作水果派時，將攪勻的蛋白液塗抹在底部的派皮上，藉此阻隔派皮與內餡，防止派皮軟掉，這種做法特別適用於多汁的水果，例如水蜜桃。

8.烘烤派餅的時間要夠

樹薯粉（Tapioca Starch）比粟米粉或麵粉更適合用於水果派中，讓餡料變濃稠，風味更清新，不過烘烤派餅的時間必須要足夠，水果派必須加熱到餡料沸騰。

但是卡士達派烘烤時間如果過長，派殼會破裂，水份會流失。測試卡士達派是否烤熟，可將餐刀插入派餅中心1英吋深，抽出時刀面沒有沾黏任何餡料即可。

9.烤好的派餅需要時間冷卻

烤好的派餅需要時間冷卻，因為溫熱的派餅不易切片。

溫熱的派餅，餡料仍十分濕潤，不易切片，因此烤好的派餅需要時間冷卻，讓餡料凝固定型，建議派餅最好在假期前一天先烤好。水果派在切片前至少要冷卻4小時，卡士達派在食用或冷藏前應先冷卻2小時。

現在我們就運用專家建議的秘訣，來嘗試以下2種派餅：

製作派皮

和麵時要用冰水，分次倒入一湯匙冰水。

在大碗中混合麵粉與鹽，用餐刀將冷藏的牛油切成細塊加入麵粉中，然後逐次加入冰水和冰糖漿，用叉子攪撈麵粉，直到變成麵團。以保鮮膜包裹麵團，放入雪櫃冷藏30分鐘後，取出麵團，用擀麵棍擀成圓形，再壓入塔盤中，接著再冷藏至少30分鐘。如果需要先單烤派皮，可放進356℉（180℃）的焗爐，烘烤20～25分鐘。

低脂高蛋白的洋薊菲塔芝士鹹派

以番茄等蔬菜，加上菲塔芝士做餡料的派餅。

這道洋薊菲塔芝士鹹派（Artichoke Feta Quiche）的乳脂肪含量極低，主要的風味來自富含抗氧化物的油漬番茄乾（Sun Dried Tomato）、朝鮮薊心（Artichoke Heart），以及富含優質蛋白的雞肉香腸。先將雞蛋攪拌到起泡，然後放入低脂牛奶（2%脂肪）、朝鮮薊心、菲塔芝士、番茄、香腸、鹽和胡椒，繼續攪拌，混合均勻後倒入派皮中，放入350℉（177℃）焗爐，烘烤45分鐘，直到雞蛋凝固，派餅呈現微微金黃。