牛肉、豬肉、羊肉等肉類，如何料理得恰到好處，保留鮮甜美味又沒有腥味？首先，挑選的肉品必須新鮮。除此之外，食材的保存以及烹調時常用的飛水、加調味料等去腥技巧，都非常關鍵。
肉類的正確保存方法
肉品買回家後，通常不會立刻料理，因此冷藏保鮮非常重要。美國食品藥物管理局（FDA）告訴你肉品儲存保鮮的方法：
冷藏
若在兩三天內食用完畢，不妨直接冷藏。肉品的外判裝不須拆除，放置於盤子或保鮮容器內，避免血水污染雪櫃內的食物。
冷凍
短期內不會食用的肉品，則須冷凍保存。此時先將肉品外判裝拆除，放進保鮮夾鏈袋中，並將空氣擠出。倘若冷凍時間超過一周，那麼最好以保鮮膜先包裹數層，再放入保鮮夾鏈袋。
冷凍保存時，也有幾個須注意的要點：
●拆除肉品包裝後，先以紙巾將肉品的血水吸乾，切勿沾上生水。
●冷凍前先分裝好每次的使用量。
●必須密封好。
●解凍時先放冷藏解凍，而不要用室溫解凍。
另外，也可先將肉品以醬油、味霖、米酒等醃漬調味，不僅能避免細菌孳生，還能增添肉品的風味，烹調時也更加方便。
五大妙招 去除肉類腥味
那麼，在烹調時，應該如何去除肉類的腥味、提升鮮味呢？下面介紹幾種方法。
1.飛水
飛水（又稱焯水）是去腥的好方法。先將肉品入鍋，放入冷水蓋過（可在水中加入少量的鹽），然後以微弱的小火長時間加熱。過程中，肉品內部的雜質與血水就會慢慢擴散到水中。
燙至肉的表面變熟時，水面會有一層雜質浮沫，把浮沫去除後，再把肉撈出洗淨。很多人飛水時，用較大的火加熱或直接把肉丟入滾水中，但這樣做會使肉品表面的蛋白質迅速收縮，反而使內部髒污無法排出，導致肉類有異味。
2.用醋和檸檬汁醃製
醋也有去腥味的作用。一般來說，白醋的去腥效果較好，烏醋則較有提香的作用。可以在料理時放少量醋，或在料理前用醋和酒醃製肉品。做西餐時，用檸檬汁有類似效果。
3.善用辛香料
中式菜餚常用的辛香料如蔥、薑、蒜、辣椒、八角、花椒與胡椒等，都有去腥功效。可依自己的喜好與菜餚的類型作選擇。通常辛香料切磨得越細，去腥提味的效果就更顯著，常見的使用方式包括下面幾種。
蔥：蔥本身帶有些許的辛辣口感，因此去腥提味的效果不錯，通常用爆香方式，或起鍋前放入蔥花提味。
薑：薑本身具有獨特的辛辣與風味，去除腥味的效果也很好。無論爆香、燉肉或是清蒸都可以用它。薑也常被磨成蓉來搭配肉類料理。
蒜：蒜是中式或西式菜餚均很常使用的辛香料，適合用於涼拌、爆香或是醃製肉類。
辣椒：通常生鮮辣椒的味道較淡，但在加熱或剁碎後的去腥效果會更為顯著。
八角：八角中含茴香醇，能消除異味並增添香氣，因此常被用於滷肉或燉肉等料理中。
4.使用酒類增添風味
酒精能將肉類的腥味物質分解，並在烹調的過程當中揮發，因此去腥的效果也非常好。
黃酒、米酒是中式料理最常用的料酒，料理時也可用紅酒、白酒、啤酒等。例如在燉雞湯時加入白酒，在燉牛肉與豬肉時加入紅酒或啤酒，能使肉質軟嫩且風味獨特。日式菜餚中常用的味霖，也是一種料酒，它具有一定甜味，須小心用量。
5.巧用不同的水果
使用水果（如菠蘿、蘋果、檸檬、木瓜、奇異果等）料理肉類，不僅能調和肉類本身的油膩感，它們的清甜或酸味均能調和肉的腥味。而水果中含有的酵素，如菠蘿中的菠蘿酵素，更能使肉質軟嫩，可說是一舉數得。
水果除了可直接加入菜餚內烹調，也可將蔬果做成沾醬或醃料，這些方式都能使肉類料理更加鮮美。◇
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