小編語：下廚料理時總是會剩下蔬菜的根莖和外皮，大部份人都會將這些蔬菜的碎渣丟入廚餘桶！但是，日本蔬食料理專家認為，這些食材妥善運用會是製作蔬菜高湯的優質食材，而且還能做成創意常備菜，那麼要如何才能將蔬菜用到一點都不剩，又能妥善保存呢？
推薦迷 你常備菜
1.泡發食材的處理
在製作常備菜以及平常烹飪配菜之際，經常會發生「把乾燥食材泡水還原卻運用得不夠徹底而剩了下來」、「開了罐裝食材，不過無法把它全部用光」等情況。
在遇到這些情況時，個人很推薦各位將這些剩餘食材做成迷你常備菜。譬如說，把醬油預先淋在泡發過後的鹿尾菜上。光是這個步驟，就能增加保存天數，也能直接用來作為沙律的點綴素材，或者當成湯料使用。也可在拌炒蔬菜的時候稍添加一點進去，或者作為拌飯材料。
2.罐裝食材的處理
相同地，若是水煮黃豆還有剩，可將它事先淋上醬油，便可做成豆類沙律和什錦豆的材料，亦能用來拌飯食用，或者與木棉豆腐一起做成白拌料理也是相當不錯的選擇。
而水煮粟米和冷凍粟米，可先加入少許的鹽以及橄欖油拌勻備用。這道預先處理的程序，能讓沙律做起來十分方便。它同樣可當成炒飯、可樂餅的材料，在遇到燉菜或湯品色彩單調之際，它還能使菜餚的顏色變得繽紛。
至於泡發的的蘿蔔乾絲則要灑上醋，只要多了這道程序，就可以讓它變成一道具有醃漬風味的小菜，也可以將蘿蔔絲再與韓式辣味噌混合，再撒上一些韭菜，就能營造出韓式泡菜的口感。若是將其拌入沙律，就可以為沙律額外添加嚼勁以及份量感。
上述的每一道菜色都能夠在冷藏庫中保存5日，泡水還原後的海帶芽與綜合海藻等食材也能使用相同的方式保存。
推薦 香料類的常備菜
只會少量運用的香料類蔬菜，推薦各位將剩餘的部份淋上調味料後，預先做成常備料理使用。
1.蔥
處理長蔥時，將它切成小段後，就預先淋上醬油。醬料的比例大概是每1/2支長蔥配上1小茶匙～1/2大茶匙的醬油就足夠了。可以將它撒在冷豆腐或是白飯上，當成燒烤炸豆腐等料理的點綴也不錯。或是用淋了醬油的蔥代替和風醬汁，混入魚類及肉類料理之中。
2.芫荽
當芫荽用不完時也可以採取相同做法，將它切碎後淋上醬油。韭菜、生薑同樣也能以相同步驟存放。
這些僅只淋上少許醬油的迷你常備菜，可以在冷藏庫內保存3天左右。想要延長它們的保存期限時，就要注入足以淹過食材份量的醬油進行浸漬，這樣一來就可以將其當成加味的香料醬油保存10天之久。
3.紫蘇葉
整片紫蘇葉可以切碎後加醬油保存，也可以預先在每片葉面撒上一小撮鹽，並且淋上麻油，這種做法將能營造出非常美妙的風味。而用它來包飯糰，就能夠讓各位品嚐到絕妙的美味。
請勿丟棄白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮，以及蕪菁的葉子等等，就用它們來做道小小的配菜吧！
白蘿蔔或紅蘿蔔的外皮，只要事先淋上調味汁，就能化身成一道能夠取代漬物的料理。只加入醬油或選用醋醬油、柑橘醋來取代也沒問題。而蕪菁的皮以及青瓜的外皮，都能用相同方式處理。
這種速成的漬蔬果皮，能在冷藏庫內存放5天。如果因為醃太久而鹹過頭，可以切成碎末拿來當成炒飯的材料，也能拌豆腐或豆渣一起炒。
另外，同樣令人感到棘手的蘿蔔葉以及蕪菁葉，可以切細後以佃煮的手法烹調。仔細地用麻油翻炒熟透，再用酒、味醂還有醬油等調整成喜歡的味道後就可以起鍋了。還可以依個人喜好拌入大量的芝麻和堅果，享受其所帶來的美妙滋味。
這些料理可以爽快地拿來配飯食用。和醃漬蔬果皮一樣，這些食材也能用來伴著豆腐或豆渣一起炒。
另外，白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮，還有蔥的綠色部份、蔬菜切下的尾端和根部只要稍微乾燥過後就能當成湯底使用。建議你大量收集起來，用來製作蔬菜高湯。
推薦 製作蔬菜高湯
在筆者的家中，無論哪種蔬菜的碎渣都會被收集起來曬乾，不管是白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮、蔥的根部以及過硬而難以食用的綠色部份，還是白菜、椰菜、菊苣等蔬菜的根部。
在晴朗的日子裏，蔬菜碎渣曬2～3天就會變得乾巴巴的，能與乾燥食材同樣儲存於常溫之中，若是擔心其中還存留一些水氣的話，就放入保鮮袋內冷藏或是冷凍保存。
當這些東西積存到一定的數量之後，用水熬煮即可取得蔬菜高湯。利用生鮮蔬菜碎屑來熬煮蔬菜高湯的人或許很多，但使用這些乾燥後的蔬菜會讓鮮味直線上升，變得更加地美味呢！
蔬菜碎屑只要事先乾燥處理的話，除了熬成高湯之外，也能夠使用在其它方面。例如蔥的綠色部份經過完全乾燥之後，可以輕撒在味噌湯以及麵類裏，就像是使用冷凍乾燥青蔥一般來運用它。
而白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮也一樣，如果手邊有很多的話就細切後乾燥，和蘿蔔乾絲相同，可以運用在燉煮或是拌炒料理上。
不適合拿來乾燥的蔬菜種類就是蓮藕跟牛蒡、茄子等等，這些會有苦味產生的皮不適合拿來乾燥。此外，只要乾燥就會枯萎的菠菜等青菜類，也不適合以這種手法處理。
──本文摘編自《省時美味蔬食常備菜 ：1樣蔬菜X4種口味．做一次吃7天》◇
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