選對醋的種類 製作料理更美味

食醋在人類歷史上已有三千多年的歷史，它能將食物提香增味。時至今日，醋在我們的日常生活中仍然扮演著重要的角色。

人類食用醋的歷史幾乎和酒一樣古老。在東方，「醋」這個字的由來，是指酒經過21日發酵而製成的意思；在西方，醋來自法文Vin Aigre（Sour Wine），意即酸的葡萄酒。

醋的種類很多，用途也很廣泛，料理中加一點醋能提味並去腥解膩，豐富料理的層次，醋也可用來調製沙律醬、各種醃料和醋飲，醋甚至還可用於清潔消毒、協助食物軟化、防治病蟲害、舒緩蚊蟲叮咬及清除污垢等。

雖然醋的用途非常多元，但用於清潔地板的白醋與用來調製沙律的醋是不一樣的。如果能根據食材和用途搭配適合的醋，那麼就能料理出食物本身的美味與奧妙。

1.蒸餾白醋

蒸餾白醋（Distilled White Vinegar）是以穀物酒發酵，經酒精蒸餾出來的無色溶液，含5%～10%的醋酸和90%～95%的水，酸味強且有點嗆味。由於此種醋風味貧乏，料理上常純粹用於增加酸味，如醃漬食品、製作蕃茄醬、煮水煮蛋、保持薯泥的色澤，或者烘焙料理時，用於膨鬆劑和蛋白霜中。

不過，白醋有一種很好的用途，就是用於清潔。白醋跟小蘇打混合所產生的起泡劑，可用於清潔烘烤過的烤盤及鍋子的油垢。若要做一般清潔時，可將醋和水以1:1比例混合，放入噴霧瓶中，再滴幾滴喜愛的精油（推薦檸檬精油）減少醋味。

白醋還可以在洗衣時充當柔軟劑使用，在花瓶裏滴幾滴白醋，能保持花卉新鮮，也可用於清潔咖啡機內的水垢和清潔茶漬等。

2.米醋

烏醋常用於水餃沾醬。

米醋（Rice Vinegar）又稱為米酒醋，顧名思義是由米酒發酵製成。醋的酸度約4%，風味甜而微妙，口感很好，用來涼拌或佐餐都很適合。醋的顏色因產地而有很大的差異，從白色、棕色、淺紅到紫黑都有，最有名的米醋當屬中國四大名醋，也就是鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋和浙江米醋。

亞洲家庭普遍會備有米白醋和烏醋，米白醋清澈透明，酸味足。烏醋則是用釀造米醋為基底，再加工釀製，顏色深且色澤較暗，醋味帶層次，嚐起來有濃郁感，適合用於餃子的沾醬和涼拌菜等。

3.香檳醋

香檳醋（Champagne Vinegar）是香檳發酵製成，有著優雅的香甜及酸味，口感是所有醋品中風味最清淡的。香檳醋用於沙律調醬、醬汁、燉肉或燉雞，風味都非常棒！

4.巴薩米克醋

在沙律上淋上巴薩米克醋，風味絕佳。

巴薩米克醋（Balsamic Vinegar）是意大利傳統特產，其製作方法是將新鮮葡萄連皮帶梗搾汁熬煮後發酵，完成製作步驟後還需陳放至少12年以上。依製造手法和年份有等級之分，年份愈久，色澤愈深，風味愈甘醇。

巴薩米克醋屬於陳年葡萄醋，並非由葡萄酒發酵而成，因此產量稀少珍貴，屬於高級調料。在一般超市雖容易買到，但價格差異很大，最貴的巴薩米克醋品1瓶約賣200美元。

巴薩米克醋加橄欖油可以調製成清爽的沙律淋醬或麵包沾醬，也可運用在雞肉醃料和肉類的煮醬中。將巴薩米克醋滴幾滴在莫薩里拉芝士（Mozzarella Cheese）上，配上一些番茄和羅勒葉，風味更佳。但要特別注意，巴薩米克醋不耐高溫熱炒。

5.蘋果酒醋

有保健功效的蘋果醋，近年在歐美大受歡迎。

蘋果酒醋（Apple Cider Vinegar）是將蘋果汁釀造成蘋果酒後，再將蘋果酒發酵而製成，由於酸甜滋味完全不同於其它的醋品，加上與各種食材都百搭，又有保健功效，因此近年來在歐美大受歡迎。

微甜帶酸的蘋果酒醋非常適合醃漬和涼拌，在燉肉裏淋上幾滴蘋果酒醋還能提味解膩，也可將蘋果酒醋加橄欖油做成沙律調味醬汁。也有人將蘋果酒醋加水稀釋直接飲用，市面上一些健康飲品就是以蘋果酒醋為基底調製而成。

6.雪莉醋

雪莉醋可直接淋在沙律上代替沙律醬。

雪莉醋（Sherry Vinegar）源於西班牙南部的卡地斯省（Cadiz），是雪莉酒發酵釀造而成，酸度高達 7%，屬於特別酸的醋類。正宗的雪莉醋必須置於橡木桶內，至少陳放6個月以上。Reserva Sherry Vinegar陳年醋至少放2年，Gran Reserva Sherry Vinega陳年醋則至少須放10年。

雪莉醋的醋色為深沈的紅寶石色，由於酸醋味濃，味道也較豐富，很容易讓人聯想到雪莉酒帶給人的喜悅與滿足。雪莉醋可以直接淋在沙律上代替沙律醬，或是與漿果類煮成醬汁作為甜點的沾醬，也可以和橄欖油等食材混合成各種沾醬或淋醬，或者加入西班牙番茄冷湯（Salmorejo）中幫助提味。