橄欖油 常見的迷思 (下)

9. 橄欖油冷藏後，會有沉澱物的結晶狀才是好油？

事實上，冷藏過的橄欖油是否會產生沉澱物的結晶狀取決它的過濾程度，過濾越仔細的橄欖油，冷藏過後產生的沉澱物越少，所以以此角度看，橄欖油冷藏後的沉澱物與品質沒有絕對關係。通常好的橄欖油廠為了保存橄欖油的風味，不會經過太仔細的過濾，因此好的橄欖油，冷藏後通常會有沉澱現象，但不是絕對的。

10. 橄欖油標籤上的PURE olive oil、POMACE olive oil、EXTRA LIGHT olive oil, OLIVE OIL都是屬於可食用的橄欖油嗎？

法律規定這些都是可以食用。但他們通常經過氫化，像一般沙律油一樣對人體有很大傷害，若想食用橄欖油，建議只食用EXTRA VIRGIN olive oil。

11. 好的橄欖油

必須越早食用越好嗎？

橄欖油它像果汁一樣，很容易氧化，基本上越早食用越好，但一般的橄欖油廠標示的橄欖油有效日期多為兩年，若想食用新鮮橄欖油最好當年食用完畢，即當年採收壓搾後，一年內食用完畢。一般油廠的有效日期是裝瓶日期後的兩年。

12. 從橄欖油的顏色就可以分辨橄欖油的品質嗎？

橄欖油的顏色取決品種、氣候、採收時間與地形方方面面的因素，越成熟的橄欖所壓搾出的油顏色越偏金黃，越年輕的橄欖壓搾出來的油顏色越偏綠；越年輕的橄欖油保留了越多的橄欖多酚，是橄欖油中對人體最好的成份，越綠的橄欖油風味也越強烈，吃起來會更苦、更辣、燒灼感更重、果香更濃郁。所以從油顏色來分辨品質是很好的參考方式但非絕對的品質評估指標。

專業的橄欖油品油師，是不能以顏色來區分橄欖油的品質，所以橄欖油品油師的品油杯通常是藍色的，用來干擾橄欖油品油師對顏色的判斷。

建議喜歡風味強勁的人，可買偏綠的橄欖油，若喜歡味道較圓潤、帶甜味則可買偏金黃色的橄欖油。但不建議買顏色過於淡黃的橄欖油，它們很可能是經過氫化處理的氫化油。

13. 經過二次壓搾的橄欖油也是可以食用的油？

橄欖油經第一次冷壓後，會剩餘一些果渣，這些果渣通常會放置一段時間後才經過二次壓搾，放置後的果渣通會產生發酵、臭味、污染。果渣經過第一次壓搾後，以正常的方式已經無法再搾出橄欖油了，因此油廠會將壓搾過的橄欖果渣加入溶劑再加熱的方式強迫萃取橄欖油。但這些是橄欖油是使用已受污染或氧化的果渣所搾出來的，因此這些橄欖油會帶有很重的腐敗味或臭味，油廠為了消除這些臭味和讓油的品質更為穩定，就會使用脫臭技術和氫化處理。經過脫臭處理和氫化處理後的油是不適合人體食用的，儘管法定的食用油是可以使用二次壓搾。