又到端午佳節、糉子飄香時節，本地老字號的傳統手工糉，生意一向最紅火。個個老闆、包糉師傅忙個不停。港人熟知兼熱賣的，除上海糉、嘉興糉外，廣東糉亦甚受歡迎。個頭巨大的肇慶裹蒸糉、潮州鹼水糉固然聞名，但原來廣東中山的蘆兜糉，也是中國名糉之一，食家蔡瀾也推薦。
何為中山蘆兜糉？普通的糉子多用竹葉包裹，肇慶的裹蒸糉用柊葉，中山蘆兜糉顧名思義就是用蘆兜葉來包裹的。據說中山一帶盛長蘆兜樹，雖葉子尖利似劍，有「假菠蘿」之稱，但兼具祛熱消滯、驅風散瘀的藥效。當地人不忍棄用，嘗試用來包糉，沒想到葉子清香融入於糉，別有一番風味。故蘆兜糉流傳至今數百年，每逢端午佳節，中山人家家戶戶都會包蘆兜糉，乃當地一大特色。
要吃中山蘆兜糉，當然不用長途跋涉去到中山發源地。太子就有一家中山三鄉梁氏家族開的小食店，名為「大記攦粉糕點」，專賣攦粉及中山特產，至今10年。第四代傳人梁兆璋移民美國後，最近回流香港重振家族生意，擔任總廚和老闆。除堅持中山百年傳統做法、守住傳統味道外，又力拓銷售管道，透過網上訂購、facebook推廣，還推出真空包裝糉子，令中山蘆兜糉不加防腐劑，亦能保存一個月。今年訂單就賣了上萬隻。
葉清香搭紅豆 濃淡兩相宜
糉子工廠設在大角咀一家工廈。端午節前一個月，大記工場的上下員工，包括梁兆璋的叔叔梁文俠，已加班加點，趕製中山蘆兜糉等中山傳統手工糉。雖然工作忙碌，但員工分工有序，合作甚有默契，一邊閒話家常，透著濃濃的人情味。
中山蘆兜糉呈圓筒狀，兩頭交錯一字平口，小店一般賣的是1斤重，但亦有4斤重的「豪華版」。梁兆璋指，蘆兜糉處理相對繁複，較一般糉子花費更多工夫，故價錢亦貴一些。豪華版需提前預訂，可供8至10人享用，多由公司老闆或大家庭訂購。雖價錢不便宜，但勝在有團圓氣氛，亦受歡迎，今年賣了約50個。
問及蘆兜糉的做法，梁兆璋指和廣東人不同的是，中山人愛包相思佳物──紅豆，皆因紅豆搭配葉子清香，搭配最相宜。
尖刺葉處理費時 工序繁複
他拿出剛煮好的糉子，飄來陣陣葉香，橫切成一段段，內容非常豐富。咬上一口，粒粒紅豆，再融合蛋黃、半肥瘦豬肉，和糯米的香濃，不肥不膩。再沖上一壺正山小種茶，只餘滿口清香，完全不覺吃糉子的飽滯。
梁兆璋介紹，包糉過程最難處理的就是葉子。糉葉從中山輸港，因邊有刺，工人需戴上手套，細心切掉刺，然後浸泡至軟身，再經過清洗、晾乾，才可以用來包糉。至於為何會包成特別的筒狀，他解釋：「因為葉本身長大概1米，闊大概寸半到兩寸。我們捲成筒裝，亦要配合葉的長度，和三角形的糉葉不同，不可以做成那個形狀。所以我們的祖先相當聰明，會捲成一個中山蘆兜糉。」
葉子因應質地材料不同，有的可包長一些，有的需剪成一段段，再分段捲曲成固定筒狀。這個過程最耗時，包糉反而快，釀入上好的鴨蛋黃、調好味的五花腩肉以及糯米，用筷子邊填邊壓滿，用處理過的禾稈草繩綁好，5分鐘即可完成。然後再煮7、8小時，再冷卻，需時約10小時。
鹼水糉梔子著色 解毒消滯
除出名中山蘆兜糉外，店內亦售賣另外3款中山糉，包括類似迷你裹蒸糉的綠豆鹹肉糉、以及兩款甜糉（豆沙鹼水糉以及紫蘇木鹼水糉）。
蔡瀾曾介紹：「中山所製鹼水最佳，把禾稈草、勒樹和一種叫蘇木的心燒成灰，水浸後就成鹼水，它炮製的鹼水糉不用冰箱，放它一個月來吃也不要緊。」
梁兆璋稱，一般坊間的鹼水糉，呈黃色，是用了吉士粉（Custard Powder），是一種食品香料粉。但他們堅持傳統做法，用中藥材黃梔子打碎，除自然染黃外，亦可解毒消滯。
紫蘇木鹼水糉 中山獨有
紫蘇木鹼水糉乃中山獨有，糉中特別放入一條紫蘇木，煮後融入糉中，為淡黃的糯米抹上一縷水紅，份外嬌艷。除了使糉本身帶有一股獨特的清香，亦可品到鹼水糉的原汁原味。
另一款豆沙鹼水糉，不會過甜，無需沾糖品嚐。至於紫蘇木鹼水糉可原汁原味品嚐到鹼水香，亦可沾糖吃。梁兆璋說：「這個是全齋。紫蘇木本身有祛濕清熱的作用。我們希望吃我們的糉的人都健康。」
要在香港堅持做傳統飲食店，在美國經營餐廳生意的梁兆璋坦言不容易，但他形容這是一種堅持，也是責任，所以義不容辭。「希望將這一個中山的傳統盡量留給香港市民，還有這門手藝很有特色。香港人很多時候都說所謂文化遺產，其實真的是這樣，如果我們第三代不做的話，其實是會銷聲匿跡的。所以盡量去保持，盡量去做這些長時間的手藝。」◇
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