編者按 雞肉是低脂肪、低熱量的高蛋白食品，有滋補養身的作用，也是想吃肉又怕胖的好選擇，然而為何沒煮熟，會危害健康?怕胖的人，除了多吃蔬果、少碰高熱量食物，還有哪些該注意的飲食陷阱?

生活中有些人喜歡吃烹製得鮮嫩的雞肉，即使沒有熟透、骨肉間帶血絲也不以為意，殊不知未熟透的雞肉中常帶有空腸彎曲菌，可引發格林-巴利綜合症（簡稱GBS），此病會引起免疫系統攻擊神經系統，致急性神經肌肉麻痺。專家建議，除了避免未熟透的雞肉，處理生雞時也需留意，如沖洗雞肉就很容易傳播病菌。

《自體免疫期刊》（Journal of Autoimmunity）近日刊發一項研究，提醒人們留意觸發格林-巴利綜合症的食源性細菌，同時也介紹了治療方面的新進展。

感染彎曲菌的危險性

雞肉沒煮透，就不能殺滅空腸彎曲菌（又稱曲狀桿菌），患者初期會嘔吐、腹瀉，但常誤以為吃壞肚子。1～3周後，就產生虛弱感和腿腳麻刺感，隨後癱瘓症狀擴散到上臂和上半身，嚴重者還要藉助呼吸器。

彎曲菌也會觸發其它自體免疫病症，包括炎性腸病、腸易激綜合症、急性膽囊炎、腦膜炎、反應性關節炎等，甚至造成死亡。

據統計，美國每年感染彎曲菌的人超過100萬，英國每年有28萬人受到感染，其中超過100人死亡。

研究者——密歇根州立大學獸醫學院教授琳達‧曼斯菲爾德（Linda Mansfield）表示，只有當人的某種基因構成與彎曲菌的菌株結合時，才能引起此病。

令人不安的是，許多菌株具有抗生素耐藥性，用某些抗生素治療反而會使病情惡化，包括神經病學體徵和病變加重，可能錯誤攻擊患者自身器官和組織的免疫抗體數量增加。

臨床前試驗可幫助患者

據悉，研究者已成功製作了3種GBS的臨床前試驗模型，可讓個人測試自己的遺傳類型易患哪種GBS，也可幫危重的GBS患者確定治療方案。

曼斯菲爾德說，除了彎曲菌，還有許多細菌和病毒可引發GBS，寨卡病毒的擴散就已使得GBS病例顯著增加。而她的模型和數據也可用於研究這些疑似病因，以找到更好的治療和預防措施。

易帶菌的高危食物

BBC去年報道，英國食品標準局（FSA）進行長達一年的研究顯示，店面購買的生雞，73%測出帶有彎曲菌，而帶菌樣本中，有19%的含菌程度為最高水準。加拿大2014年的一項抽樣統計則顯示，去皮的雞胸肉樣本中近半帶有彎曲菌。

雖然統計顯示，每五宗因彎曲菌導致的食物中毒中有四宗來自家禽，但高危食物還包括夾生的畜肉、蝦蟹，生雞蛋、未消毒的牛奶及奶製品、生吃的蔬菜等。

預防感染的二大措施

人體感染彎曲菌的途徑主要是進食和接觸，故而預防應由此著手。英國國家醫療服務處（NHS）的提醒如下：

1.確保生肉徹底熟透

烹飪時，可將最厚的部位切開，查看是否還有紅或粉紅色；流出的肉汁應是不帶血色的。

2.避免病菌污染人體和環境

．接觸生肉後應及時清洗雙手。

．沖洗生肉不但無法殺菌，濺出的水還會將細菌傳播開來，少量細菌就足以致病。

．徹底清洗曾接觸過生肉的砧板、刀叉、碗碟、煮食用具、枱面等。

．待烹製的生肉蓋好後，應放在雪櫃最下一層，以免肉汁流出污染食物。◇

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