皇宮御廚之子 演繹泰味風華

圖／謝雲良

The NUAA泰國餐廳已連續三年入選米芝蓮指南，而餐廳主廚皮提彭卻從來沒有去過烹飪學校。這位溫和靦腆的泰餐大廚自12歲起就和媽媽學做菜。母親在泰國皇宮擔任廚師的時候，皮提彭就在皇宮廚房裏學習皇家料理。

皇宮廚房裏的艱苦訓練

泰國的御膳精巧細膩，做起來耗時費力。複雜的宮廷料理手法繁複，很難學習，有時要花幾個禮拜才能學會。通過反覆練習，皮提彭還要記住許多香料和食材相生相剋的特性和味道，達到即使看不到，也能準確分辨的程度。

他說：「我是用喉嚨記住那些味道的。」把香草嚼碎嚥到喉嚨中的那一瞬間，喉間、舌頭和鼻子的氣息貫通，就像品茶一樣，通過獨有的回香來辨認香料的味道。

想要找回真正泰國味

泰國氣候濕熱，當地食物口味多偏酸、甜、辣。因為物產豐饒，所以調料天然，喜用新鮮的蔬果和醃製醬料調味，如青檸的酸、蝦醬的鹹鮮、高良薑的辛辣芳香和香茅的檸檬味。正宗的泰國料理，口味非常豐富濃郁，各種香料和食物的味道，在食物入口的一瞬間融為一體，層層疊疊，品味不盡。

皮提彭看到一些廉價泰餐，用料、質量比泰國差之千里，頗感痛心。有時為了做正宗原始的醬料，廚師幾乎要花3個小時，做一種醬汁，可能要放15種不同原料，但是很多店家為了壓低成本，不願意花那麼多時間來準備地道的食物。

秉持著希望做出真正泰國味的精神，皮提彭用心看待餐廳裏的每一道菜。在創作備受好評的「脆皮全鱸魚」（Pla Tod）時，皮提彭前後試驗了100多條不同的魚。對於餐廳的食材，他也非常看重。每天開店前，他第一件事就是去菜市場採買新鮮原料。比如辣椒，一定要使用泰國獨有的朝天椒。如果選成厚一點的大辣椒，吃起來舌頭會像火燒一樣，且沒有小辣椒那種滑順平緩的辣味。