這款迷你蛋餅是方便的便攜式早餐，清淡順滑的蛋羹裏面包裹著滿滿的蔬菜。一旦掌握了製作方法，就可以嘗試變換不同的蔬菜和芝士。還可以加入蒜蓉、切碎的新鮮香草，甚至加幾滴辣醬增加一點香辣的風味。
烤紅椒菠菜迷你蛋餅
操作時間：10分鐘
總時間：35分鐘
6人份
【材料】
8顆大雞蛋
1/3杯全脂牛奶
半茶匙鹽
半茶匙胡椒粉
1杯蒙特利傑克（Monterey Jack，又譯傑克芝士）芝士絲
1杯壓實的嫩菠菜，切碎
2/3杯切碎的烤紅辣椒
【做法】
1. 焗爐預熱至350華氏度（約177攝氏度）。在一個12杯的鬆餅烤盤上噴上烹飪噴霧。
2. 在一個大碗中打入雞蛋、牛奶、鹽和胡椒，攪打至充份混合且起泡。加入芝士、菠菜和烤紅辣椒，混合均勻。將混合物分裝到準備好的鬆餅杯中（約1/3滿）。
3. 烤至蛋餅膨脹、凝固並呈淺金黃色，約16 – 18分鐘（從焗爐中取出後，蛋餅會癟下去）。在烤盤中冷卻5分鐘後即可上桌。
如果提前製作，可放入密封容器中冷藏三天。吃之前用微波爐高火加熱30秒即可。若想口感更酥脆，可在距焗爐頂部燒烤架8吋處烤約3分鐘，至表面酥脆並呈淺金黃色。
每份食譜的營養成份：185卡路里，總脂肪：13克，飽和脂肪：6克，膽固醇：266毫克，碳水化合物：2克，總糖：2克，蛋白質：14克，鈉：480毫克，鉀：128毫克，磷：22毫克，鐵： 36 微克，鈣：201毫克，維他命A：987國際單位，維他命C：2毫克，維他命D：66國際單位。
作者簡介：EatingWell雜誌＆網站，推廣飲食健康的生活。本文首發在EatingWell，授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報道請見：This Grab-and-Go Breakfast Is so Easy #
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