加工食品成份標籤裏那些稀奇古怪的名字已經夠讓人忐忑不安了，但很多人不知道，還有一些添加劑從來不列在成份標籤上。這類「隱形」的添加劑被稱為「加工助劑」。
「加工助劑」功效多樣。比如說，有的用來浸泡清洗食材，還有的過濾酒水或者果汁使其變得澄清，有的使麵包更加鬆軟和有彈性。但在最終的成品中，它們被消耗、轉化或者以某種方式除去而檢測不到。
以果汁為例。用酶來幫助提取水果裏面的果汁，是目前常用的生產方法。在一定溫度下使用幾種酶來處理水果原材料一段時間（一般是幾小時），可促使水果「液化」，明顯提高果汁的產量。
如此一來，果汁的出汁率，往往超過水果自身重量的90%。
具體來說，「纖維素酶」可以分解水果的細胞壁，釋放更多汁液和糖份。「果膠酶」和「澱粉酶」等，可以分解果膠等多醣。這些酶也使果汁在加工容器中更容易流淌、果汁的味道更清甜。它們在過程中被消耗和轉化，最終也不寫在成份標籤中。
再比如，普通牛奶加入「乳糖酶」，變成低乳糖牛奶，加入「凝乳酶」，會變成奶酪。還有烘焙模具表面塗的「棕櫚蠟」，可以幫助蛋糕脫模；瓶裝醬汁往往在封瓶時加入「氮氣」，從而排出瓶中氧氣，防止產品氧化變質。
美國食品藥物管理局（FDA）發言人告訴《大紀元時報》記者，加工助劑，包括：在加工過程中添加到食品中但隨後被去除的物質，或者僅以微不足道的含量存在，並且不發揮功能作用的物質。還有些加工助劑會轉化為食品中通常存在的成份。
常見的加工助劑有澄清劑、混濁劑、催化劑、絮凝劑、助濾劑、結晶抑制劑等。
「人們可能會擔心……天哪，它正在進入我的食物，而且沒有被加入標籤。」美國賓州州立大學食品科學系食品安全和質量高級推廣計劃專家馬丁巴克納維奇（Martin Bucknavage）在接受《大紀元時報》郵件採訪時這樣表示。「但是，不需要過度擔憂一切。」他說。
「（食品加工）整個過程都可能存在風險，肯定有潛在的副作用和負面影響需要研究。」美國俄克拉荷馬州立大學羅伯特克爾食品與農產品中心食品加工工程師提姆鮑澤（Tim Bowser）也向《大紀元時報》記者表示：「但和添加劑不同，加工助劑的性質決定了它『沒有那種作弊的能力』，也不太容易成為欺騙和摻假的手段。」
巴克納維奇說：「添加這些物質的量通常很少。」
「殘留太低而無法被偵測到，是現實中較為普遍的情況。」鮑澤說。
但鮑澤也表示，隨著檢測技術不斷發展，一些公司已經能開始檢測到十億分之一甚至萬億分之一的物質。而且加工助劑的安全性被不斷評估，隨著人們對它有更多的了解，使用的規定可能會調整，或者「某些東西可能會從普遍認為的安全清單中刪除」。
酒水、果汁與重金屬
近年來，隨著檢測技術的提高，一些原先被認為安全的「食品級加工助劑」可能帶來的負面影響逐漸被發現。
「矽藻土」和「膨潤土」通常被用於過濾酒水和飲料中的懸浮物質，使液體變得清澈穩定。
矽藻土，是遠古時代沉積在水底的矽藻細胞壁形成的化石，在開採後被磨成粉末。主要成份是二氧化矽。
膨潤土，是一種具有吸附能力的黏土，被FDA歸類於「普遍被認為安全」（GRAS）的物質。
因為它們都是被開採的礦物，「它們會含有大量的金屬元素，包括重金屬。」FDA營養科學家班傑明W雷丹（Benjamin W. Redan）在2020年發表於《農業與食品化學期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究中如此寫道。
儘管德國有嚴格的數百年歷史的法律來規範啤酒的生產方式，但對德國啤酒的定期分析發現：「砷含量」逐漸升高。而矽藻土被認為是
其潛在來源。為了檢驗這個假設，研究人員將矽藻土與啤酒混合後，對清液進行微量金屬分析，結果顯示砷、鋁含量都增加。
FDA和馬里蘭大學研究人員主持的研究顯示，矽藻土使蘋果汁中「砷」的水平最高可增加近5倍（從4.7μg/L可上升至最高27μg/L，增加了4.7倍），而葡萄汁中「砷」的水平提高了67%（從6μg/L上升至最高10μg/L）。
此外，還有研究人員發現，加入膨潤土，蘋果汁中「釩」的含量從大約3μg/kg可上升至最高200μg/kg。雖然未達到毒性水平，但是升高幅度非常明顯。
不同的加工助劑，質量也有差別。2023年1月《食品》雜誌發表了一項匈牙利研究人員進行的實驗，將21種商業膨潤土添加至白葡萄酒中後，有些「鉛」含量沒有明顯變化，有些增加較高。其中有一種膨潤土使鉛含量從原來的2.27μg/L提高至9.46μg/L，提高幅度超過300%。
使用某些加工助劑會增加飲料中的污染物含量。FDA已發布指南草案，指出：改變或處理助濾劑，會減少過濾過程中可能釋放的污染物。
Decaf背後的陰影
「低咖啡因咖啡」（Decaf）生產中有個常用的加工助劑，叫「二氯甲烷」。這種物質可以將咖啡豆進行脫咖啡因處理。
它是效率極高的溶劑，但也被認為是一種危險品。二氯甲烷可以被攝入、吸入以及通過皮膚吸收，在肝臟代謝中會產生大量的一氧化碳和甲醛，後者是一種已知的致癌物質。在動物模型中，二氯甲烷除了表現出了肝臟毒性以及對神經系統的影響，還有致癌的可能性。
FDA規定，食品中二氯甲烷的殘留濃度不得超過百萬分之十，即10ppm（10mg/kg或10,000μg/kg）。
雖然二氯甲烷的高揮發性被認為容易除去其殘留物，但仍然可能殘留，一些產品中的殘留量相對較高。
考慮到低咖啡因咖啡是很多敏感群體（孕婦、心血管疾病、神經性疾病患者）常選擇的咖啡品項，一些人對使用二氯甲烷生產低咖啡因咖啡提出了質疑。
非營利組織「Clean Lable Project」是長期以來關注咖啡業使用二氯甲烷生產低咖啡因咖啡的消費者權益機構之一。2022年，該組織委託專業檢測公司對17種低咖啡因商品進行雙盲測試，結果顯示：雖然所有產品的二氯甲烷含量都低於FDA設定的標準，但是，有一個產品的二氯甲烷含量達到8931μg/kg，接近上限值。此外，還有兩個產品的殘留量在3,500至4,000μg/kg。
鮑澤先生說，任何像這樣使用的、已知有問題的東西，都應該被持續關注。
當鮑澤被問到二氯甲烷用於低咖啡因咖啡的生產時，他表示：如果一種物質被認為是危險的，那麼無論殘留多少，也不能改變它是危險產品的本質。他還強調，目前普遍使用且被視為安全的物質，也需要持續關注和傾聽不同的聲音——比如，用「己烷」來提取大豆油。
90%植物油通過加工助劑萃取
工業化國家90%的植物油是通過化學溶劑萃取。過去傳統使用機械壓榨油料種子的方法，出油率為60%至80%，而化學溶劑萃取，可使出油率接近100%。
食用油製造行業普遍使用「己烷」（分子式C6H14）作為溶劑。它是從原油中提取的碳氫化合物。在常溫下是液體，但具有極強的揮發性。眾多實驗發現，己烷對人類具有神經毒性。
美國環境保護署（EPA）提到，短期接觸己烷會引起刺激、頭暈、頭痛、噁心等反應，而長期接觸會導致神經損傷。
但己烷可以滿足食用油的萃取要求，被行業廣泛使用。以植物油萃取為例：油料種子（油菜籽、葵花籽、棉籽等）經過清潔、打碎、蒸煮和乾燥壓片後，被浸泡在己烷中。由於「相似相融」的原理，種子中的脂質得到釋放，而己烷在隨後被熱蒸汽蒸發。得到的油脂會被進一步精煉加工，而己烷會被收集和再利用。
不只是植物油，己烷還參與香料、色素或其它生物活性成份的提取。
EPA根據動物毒性試驗將人體「每天每公斤體重接觸0.06毫克(mg/kg/d)己烷」作為一個上限的參考值。如果以人70公斤體重為例計算，上限參考數值則大約是每天最多4.2毫克。
歐洲藥品管理局（EMA）將己烷歸類為「2類溶劑」（受限制溶劑），並建議每日允許暴露量（PDE）和EPA相似。（歐洲為0.058毫克/公斤體重/天）
此外，不同國家對食用油中己烷的殘留量有不盡相同的規定，比如歐盟的標準是1mg/kg，中國是10mg/kg。一些發展中國家市場上的植物油的己烷殘存量被發現超過了歐盟設定的標準。
而且，從環境保護的角度來看，雖然己烷在生產過程中大部份會被回收，但也會有一定比例向空氣中釋放和進入食物鏈——根據最近的估算，全球每年需要額外的1百萬噸己烷來補充萃取過程中的損耗。
然而，美國食品藥品監管局（FDA）目前對己烷在食用油產品中的殘留量沒有相關規定。
FDA發言人對《大紀元時報》表示，「為了確保植物油得到充份純化，以最大限度地減少己烷等污染物的水平，製造商可能會設定限制，最終產品中僅允許微量的己烷含量。」「FDA通常不會對植物油進行取樣，以檢測殘留己烷。根據我們掌握的訊息，如果可檢測到（己烷）添加到食品中，任何殘留量都將非常低。」
面對己烷作為萃取溶劑可能存在的問題，一些加工商致力於選擇更健康的萃取方法，例如，水輔助酶萃取、溶劑萃取（從柑橘皮、樹油中提取的溶劑）或使用更先進的、出油率更高的機械壓榨方式。
但，這些方式還未成為主流。
加入麵包中的加工助劑：酶
還有一大類加工助劑，就是「酶」。以麵包等烘焙產品中最常用到的幾種酶為例。
木聚醣酶，被引入烘焙已有幾十年歷史。它降解麵粉中的多醣，使麵包更加膨鬆。
蛋白酶，將麵團中的大蛋白質分子分解成小分子，使麵團更柔軟和易成型。它還加速麵團的發酵，改善麵包的質地和風味。由於有更多的蛋白質被分解成「胺基酸」，還提高了麵包的營養價值和促進吸收。
α澱粉酶，將麵團中的澱粉分解為糖，麵包的柔軟和彈性提升，味道也更甜。此外，它降低麵包中的水份，控制微生物的生長速度，延長
麵包的保存期。
和其它添加助劑相比，酶作為加工助劑，目前並沒有風險方面的研究發現。
「我們每天都會在食物中吃到酶。」巴克納維奇說。新鮮水果和蔬菜就含有酶。其中，α-澱粉酶是由微生物、植物和動物產生的。他
說：「我們的身體會產生α-澱粉酶來分解我們吃的澱粉。」而且存在於食物中的酶，也會被身體分解。
「它（酶）不是甚麼有害的東西。」鮑澤先生解釋說：「在加工和加熱過程中，這些酶會被煮熟或者失活。即使它仍在那裏，也只是一種簡單的糖，或者一種看似簡單的蛋白質。」
鮑澤先生補充說，將這些酶列在成份標籤上，沒有意義，甚至是不太恰當的。因為它們已經不存在了。
此外，它的加入量也極少，鮑澤先生以「磷脂酶」舉例：這種酶可以將麵粉中的一些成份分解成甘油和脂肪酸，穩定麵團和改善麵包的質地，而每噸麵粉的添加量只需1至20克。
加工助劑不易濫用
鮑澤先生說，食品製造商通過加工助劑的濫用或造假而牟利的可能性比較小。「從邏輯的角度來看，這些化學物質通常很昂貴。」
因此，加工商不希望超量或者無目的使用。巴克納維奇：「例如，酶的成本，以每克計算，比食品高100倍至1,000倍。」
巴克納維奇還強調，食品加工助劑的作用只是為了幫助生產，除此之外「別無它用」。添加太多反而會帶來麻煩：「這有點像做煎蛋，一層薄薄的油，覆蓋平底鍋就足矣了，倒太多油，反而煎不出漂亮又適口的美味。」
「而這裏需要提到的是，加工助劑的製造商決定了這些物質的品質，而食品加工商會根據其成本與功能選擇符合條件的產品，進行安全性的申報並得到審批。」巴克納維奇先生說。
美國對於加工助劑有三層監管機制。
首先，生產食品的公司會對產品和製造過程進行檢查。
第二，常見的大型食品加工公司，以及大多數將產品送進像沃爾瑪或好市多這類大型連鎖店進行銷售的公司，其產品在被擺上貨架前，還要拿到第三方機構檢查證書。
第三層，就是政府的監理機構——美國農業部和FDA。此外，美國的縣級或者市級地區還有地方性的衛生檢查。
鮑澤先生還提到，美國農業部持續定期對肉類產品的消毒、加工助劑殘留，進行監控。
成立於20世紀40年代的「ASI」公司，總部位於聖路易斯，是美國領先的食品安全審查、培訓和諮詢公司之一。其首席執行官（CEO）泰勒威廉斯（Tyler Williams）在接受《大紀元時報》郵件採訪時表示：「任何行業中總會有不良行為者試圖欺騙系統和消費者，但這些不良行為者很少見，至少在美國是如此。」
鮑澤也坦言：「事實上，我過去曾考慮過這個問題，我只是非常努力地試圖找到一個例子——有甚麼方法能促使食品公司使用加工助劑來獲得某種銷售優勢，或者加工助劑會對他們的產品產生某種有害或隱藏的負面影響——我甚至無法想像這個例子是甚麼。」
「至少據我所知，沒有濫用加工助劑的歷史。」巴克納維奇說。他也承認：「爭議是有的。」
不過，也許有更安全、傳統的方式可以替代這些加工助劑──萃取植物油的己烷、脫咖啡因的二氯甲烷。
「他們真的應該考慮選擇水來提取。水真的很安全。」鮑澤說。
他還補充說，市場上已經有這類產品。而這樣做對於生產低咖啡因咖啡企業來說，不一定就會帶來經濟的損失，因為消費者會積極選購安全的產品，從而使公司的收益增加。◇
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