America’s Test Kitchen撰文／大紀元記者艾琛編譯編譯）秘魯雞肉飯（arroz con pollo）起源於秘魯的海濱城市奇克拉約（Chiclayo），原名arroz con pato，它的特色是以本地的鴨肉和chicha de jora（一種發酵玉米啤酒，可追溯至印加帝國（the Inca Empire）時期）製成。流傳至今，秘魯人逐漸改用雞肉和麥芽啤酒代替昂貴稀有的食材。多汁的雞肉和鬆軟可口的米飯，再配上五顏六色的蔬菜、香料和調味，這樣的一鍋料理成為拉丁美洲廚房的寵兒。
是甚麼讓秘魯菜如此與眾不同？答案是綠色。這種綠色食材來自於大量的香菜泥，它與黑啤酒、香料和秘魯醃料aderezo為米飯增添了令人難以置信的層次感。aderezo是秘魯烹飪的基本調料，含炒紅洋蔥和大蒜，有時還添加香料或黃辣椒（ají amarillo）。
秘魯雞肉飯（Peruvian Arroz con Pollo）
4至6人份
【材料】
秘魯雞肉飯：
2杯（2安士）新鮮香菜（cilantro）葉和莖
1/2杯水
6支（5至7安士）去骨雞腿肉
2又1/4茶匙食鹽，備用
3/4茶匙胡椒粉
2湯匙植物油
1顆紅洋蔥，切細
1至2湯匙黃辣椒醬（ají amarillo paste）
1湯匙蒜蓉
1/2茶匙孜然粉（cumin）
1又1/2杯黑啤酒（dark beer）
2杯雞湯，根據需要另加
1又1/2杯洗淨的長粒白米
1顆紅甜椒，去莖、籽，切成1/2吋寬的條狀
2根紅蘿蔔（1杯），去皮，切成1/2吋長的小塊
1/2杯冷凍豌豆
秘魯醬汁（Sarza Criolla）：
1顆紅洋蔥，切半，從根部切1/16吋厚的片
1/8茶匙食鹽，外加用於洋蔥醃製的鹽
1又1/4杯切碎的新鮮香菜
2湯匙酸橙汁（lime juice）
1/8茶匙胡椒粉
【做法】
製作秘魯醬汁：
將洋蔥和1/2茶匙鹽放入濾網再置於碗上，靜置10分鐘。用冷水沖洗洋蔥後拍乾。將洋蔥、香菜、酸橙汁、胡椒粉和1/8茶匙鹽放入碗中。醬汁可提前1小時製作。
製作秘魯雞肉飯：
1. 將香菜和水放入攪拌機中攪拌，直至香菜打成細末的泥狀，大約1分鐘，需要時刮掉攪拌機壁上殘餘的食材，擱置一旁備用。
2. 將雞肉拍乾，兩面撒上1又1/2茶匙鹽和胡椒粉。在一個大的荷蘭煎鍋中，用中火加熱油直至出現油紋。加入雞肉，雞皮朝下，不要翻動，煎至金黃色，大約為8至12分鐘。用夾子翻面，在第二面煎約2分鐘。將雞肉移到一個大盤子裏。
3. 利用鍋中剩下的油加入洋蔥、辣椒醬、大蒜、孜然粉和剩下的3/4茶匙鹽，邊炒邊攪拌，直到洋蔥變軟，約5至7分鐘。
4. 將火調至中高，加入啤酒，刮掉剩餘的褐色碎屑。煮至混合物幾乎變乾，約7至10分鐘。
5. 加入香菜泥攪拌，將雞肉皮朝上放回鍋中（整塊雞肉幾乎浸泡在湯汁）。調成較小的火力保持煨燉狀態，加蓋，煮至雞肉溫度至少達到195華氏度（約91攝氏度），大約18至20分鐘。
6. 用夾子將雞肉夾到乾淨的盤子裏，用鋁箔紙蓋好。
7. 將鍋中剩餘的汁液倒入4杯量的量杯中（應該有1又1/2杯左右），加入雞湯至3又1/2杯。將雞湯混合物倒回鍋中，加入米飯、甜椒和紅蘿蔔攪拌。煮沸後，調小火力保持煨燉狀態，蓋上鍋蓋，煮至米飯變軟，大約20至25分鐘。
8. 關火後，加入豌豆攪拌（米飯底部變色是正常的）。將雞肉放在米飯上，將積汁倒入鍋中，蓋上鍋蓋，靜置5至10分鐘，直到豌豆和雞肉都熱透。上桌時，每份淋上秘魯醬汁。
作者簡介：25年來，家庭烹飪一直是由《美國試菜廚房》（America ’s Test Kitchen）提供的經嚴格測試的食譜。這些食譜是由專業測試廚師開發的，並經過6萬名家庭食譜測試員的審查。該品牌系列包括《廚師畫報》（Cook’s Illustrated）、《廚師國度》（Cook’s Country）和《美國試菜廚房》兒童版（America’s Test Kitchen Kids），為所有年齡段和技能水平的廚師提供可靠的食譜。更多訊息，請訪問 AmericasTestKitchen.com/TCA。《美國試菜廚房》版權所有2021年。由Tribune Content Agency, LLC發行。
授權中英文《大紀元時報》轉載，英文報道請見：Peruvian Rice and Chicken Shines Bright With Flavor and Practicality。#
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