編者按：本文作者為法國知名的料理研究家，他用幽默的筆調，向讀者介紹有趣又重要的廚藝知識。在本文中，他將介紹與鹽相關的料理知識，並告訴我們背後的原理。
為甚麼提前為肉撒鹽，可以讓肉更加柔嫩多汁？
當然，鹽會為食物增添鹹味，但鹽還有其它好處，而且具有非常重要的作用：可在食物烹煮時減少湯汁的流失，讓食物保持軟嫩。以下就讓我們來為你證明。
沒錯， 煮肉前撒鹽會使肉汁流失，但流失的份量極少！
這是真的，但最終流失的肉汁極少，比人們想像的要少得多。你可以試著在牛排肉上撒鹽，過30分鐘後，看牛排是否會浸泡在肉汁中，你將發現並不會如此。因此，撒了鹽的肉會流失的肉汁是極少的。
接下來也是重點所在，肉塊會重新將這些流失的肉汁吸收回去。將撒鹽的牛排用保鮮膜蓋起來放置24小時，你會發現盤底幾乎沒有肉汁。當我們提前為肉撒鹽，肉所流失的肉汁極少，而且還會重新吸收肉汁，回到和一開始相同的重量，誤差不超過 1%～2%。
不，魚肉浸泡鹽水20分鐘並不會流失肉汁！
鹽滷（水和鹽的混合）的原理是使鹽份深入食物之中。將食材浸泡在鹽滷中，接著食材會開始吸收鹽滷中的水份，然後再釋出。但只有20分鐘，鹽滷都來不及滲透進魚肉裏，更別說是讓魚肉脫水了。
關於鹽漬的例子
優質的豬肉商會在用來製作肉醬和法式陶罐派（法式肉凍）的肉餡中加鹽，並在24小時後才烹煮，我們將這種做法稱為「鹽漬」，而這並非近代的方法。 但為甚麼要在前一天就加鹽？只要在烹煮前加鹽就夠了，而且效果也很好不是嗎？你錯了！在前一天加鹽會改變一切，因為在烹煮前鹽漬24小 時，可以讓肉餡更多汁。
優質的豬肉商會在用來製做法式陶罐派（法式肉凍）的肉餡中加鹽。圖為法式肉凍。(圖／Shutterstock、Fotolia、漫遊者文化提供)
鹽滷的例子
過去有幾名知名主廚，習慣在上菜前將白肉魚片泡在海水裏，讓魚肉在烹煮後仍能維持較為半透明的色澤，而且魚肉也較不乾柴的狀態。今日，魚肉料理的專家會將白肉魚片浸泡在鹽水中約20分鐘後再進行烹煮。而結果令人難以置信：魚肉居然變得更加軟嫩多汁，表面也更加潤澤。簡單地說，這樣的備料方式能讓料理變得更加美味！
鹽會阻止魚肉所含的蛋白質上升和凝結，在表面形成白色的浮沫。(圖／Shutterstock、Fotolia、漫遊者文化提供)
注意， 這是科學原理！
肉和魚在烹煮受熱時，其中所含的蛋白質會收縮扭曲。收縮時會釋出部份水份，因此也包含肉汁，就像我們將濕毛巾擰乾那樣。
就像水份被擰乾的溼毛巾一樣，加熱後的蛋白質會收縮扭曲，然後釋出水份。
流失的湯汁可能會非常大量：肉類會流失達重量20%的湯汁（燉煮甚至會流失達40%），而魚類則會流失達25%。
鹽具有一項非常重要但卻鮮為人知的特性：讓蛋白質結構變性。
蛋白質結構一旦變性，就會很難被扭曲，因此也難以釋出湯汁。請注意，這麼做還可帶來額外的好處：既然蛋白質在烹煮時較不容易收縮，肉質就不會變得那麼硬，仍能維持較為軟嫩的狀態。
對魚肉來說的第三項好處是：鹽會阻止魚肉所含的蛋白質上升和凝結，在表面形成白色的浮沫。正因為如此，才能維持漂亮的半透明的珠光潤澤。
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