台灣台中的熱鬧街頭，每到傍晚時分，總是擠滿街邊的小吃攤，尤其是賣蔥油餅、車輪餅等傳統麵食點心的攤位，生意特別好。其中一間隱身於大雅地區的排隊人氣美食，除了賣蔥油餅，也賣蘿蔔絲餅。 蘿蔔絲餅 難以忘懷的滋味
蘿蔔絲餅有著蔥油餅的酥脆麵皮，內餡卻包裹了清甜的白蘿蔔絲。蘿蔔絲餅的做法繁複，先將白蘿蔔刨成細絲，白蘿蔔絲與青蔥末和小蝦米炒香後，包入燙麵和生麵混和的麵團，以小火油炸成金黃酥脆的小餅。
經營35年之久的麵餅小攤，年輕老闆張文獻在16年前接手生意。張文獻表示，當年開設這個小餅攤是在台灣產業西進時，父母做了大半生的鞋業工廠倒閉後，向母親娘家親人學習到這項手藝，才在人來人往的街道旁擺下這個小攤。
蔥花大餅 手感製做好酥脆
除了蘿蔔絲餅，張文獻還研發出獨創的低油蔥油餅。自製的無油蔥花麵團，以擀麵棍擀成一個大圓餅，入鍋兩面煎香後，還放入特製的脫油機，脫去過多的油脂。起鍋後放上圓砧板，塗上蒜蓉醬或撒上胡椒鹽，切成小塊，塞進防油紙袋中。滿滿一袋熱呼呼的蔥花大餅，酥脆到讓客人直呼過癮。
張文獻表示，他與母親一起努力製做油餅，煎出的每個餅都是手工揉製，現包現做。所用的主要材料就是麵粉、油、青蔥，還有自家調配的內餡，白蘿蔔、韭菜、紅豆、花生等餡料都堅持手工製做。
這麼做雖然工序繁瑣，但他們並不想用機器取代人工。因為麵團是隨著時間不停變化的材料，只有人類的手才能感受到它的溫度和筋度，所以只有手工現做，才能呈現最完美的口感。
香酥麵糊蛋餅 美味的傳統點心
在台中一中街美食攤位林立的街道上，也有無數的美味中西式點心。雖然這個區域大部份都是吸引年輕人的新奇口味，然而仔細查找，也能從中挖掘幾家受客戶愛戴的傳統點心，而賣了7年蛋餅的張俊德就是其中之一。
來自台中大雅的張俊德，早年為了學習製做傳統麵餅，曾經在一家早餐店工作，每天凌晨2時半就得到店裏幫忙。首先把麵糊用攪拌器打勻。打好一大桶麵糊後，接著發麵，準備做水煎包的麵團，然後再炒料和包餡。煎完椰菜包，再煎蔥花蛋餅，還要一邊磨豆、煮豆漿。
張俊德說，在早餐店學了2年多時間，自己就出來開設了這個小吃攤，而且他堅持只賣蛋餅一種點心。中筋麵粉加水攪拌後，以攪拌器打勻，打到麵糊緊實加水再攪拌。
他說： 「這樣攪撈麵糊的過程中，前後要加3次水，打到麵糊濃稠、有彈性後，再加點鹽和蔥花。」這是非常傳統的製做手法，和一般只用麵粉和水調勻的蛋餅不一樣。
張俊德說：「如果沒有足夠的製做經驗，可能會把麵糊打到出筋，入油鍋煎時，麵糊會硬到無法化開，煎出來的蛋餅就會硬實沒有彈性，失去麵糊蛋餅特殊Q彈的口感。」
好吃的秘密 一塊餅一顆雞蛋
傳統麵糊蛋餅的製做，就靠一桶打好的麵糊。張俊德強調，麵糊打好後還不能立刻煎，一定要預留醒麵的時間，醒好的麵糊入鍋以大火油煎，麵餅略熟時即打下新鮮的雞蛋，一塊餅搭配一顆雞蛋，把蛋液輕輕攪拌後煎熟，翻面再煎，直到兩面酥脆才起鍋。
「煎蛋餅的油要放多一點，火候也要大，用快速爐的大火，半煎半炸才能煎出外酥內軟的口感。」張俊德不藏私地公開煎餅秘訣，但沒有經驗的人是無法煎出這種獨特的蛋餅。
蛋餅加上蒜蓉醬油膏或者辣椒醬，酥脆的蛋餅瞬間就變成鹹甜多汁的柔軟麵餅，淡淡的麵香慢慢在齒間流溢。簡單的麵粉和雞蛋就能造就如此讓人滿足的美味，這就是張俊德堅持傳統手藝的不凡成就。◇
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