皮蛋身世之謎

黑黑亮亮的皮蛋是中華料理中特有的食材，不管是涼拌，或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都廣受大眾喜愛。不過它在中、外的遭遇大不同。皮蛋不但被歐盟禁止從第三國進口，日前還在意大利商店中被警方大量查扣，並稱其為「不適合人類食用」的食物。

2019年4月，意大利西西里島一間華人商店，被警方查獲將近800多顆的違法蛋品，其中也包含了皮蛋。據稱，這批皮蛋被列為「違法蛋」，是因為這批皮蛋沒有清楚標示食物標籤，觸犯歐盟相關法律，而被查扣沒收。

皮蛋的英文名字叫「百年蛋」（century egg/hundred-year egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），渾身發黑的外表和阿摩尼亞的特殊味道，讓很多外國人難以承受。他們將皮蛋和豬血榚、臭豆腐同列為三大怪異食物。

皮蛋在意大利被「逮捕」後，網友紛紛留言，「可憐的皮蛋，不吃給我呀！」、「皮蛋很好吃，不識貨！」然而，皮蛋的悲慘遭遇還不只這一樁而已。

CNN「全球十大最噁心食物」榜首

2011年6月，美國CNN網站選出「全球十大最噁心食物」，皮蛋身居榜首。美國網友說皮蛋外型怪異，味道嚇人，甚至給予它「惡魔煮的蛋」、「噁心至極」等等負面評價。

後來，此事引起華人網友群起抗議，甚至出現了一篇〈一隻皮蛋激起千層浪〉的文章說明這起「皮蛋風波」，致使CNN在同年7月在其網上刊登聲明，表示「無意造成的任何冒犯」，以及「表示誠摯的歉意」。

皮蛋美味、營養價值高，據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣被發現。算起來，皮蛋在中國流傳已有六百多年之久，它不只是華人眼裏無可取代的傳統美食，中醫認為它還有一定的藥用價值。

清代王士雄《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢、能散能斂。」中醫認為皮蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。

台灣南投醫院營養室主任蔡秀雯表示，皮蛋含有維他命A、B2、B3、蛋白質和鎂、鉀、銅等豐富礦物質，營養價值高。

蔡秀雯說，以最常見的涼拌皮蛋豆腐為例，它是一道高蛋白、低醣、低脂搭配組合得很好的軟質食物，而且是很清爽的小菜，也適合牙齡不好的高齡銀髮族作為補充營養的配菜。尤其在夏天食慾差、胃口不佳時，來盤皮蛋豆腐，開胃又有營養。

皮蛋傳統製法是將一顆顆的鮮鴨蛋，個別裹上一層由草木灰、生石灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料調製的泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後放置容器中密封靜置約60天，讓它熟成，現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。

在製程中，人們為了提升產品品質，有效控制溫度與酸鹼程度，會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定，如此就會有鉛、銅殘留在皮蛋中。不過，食藥署請民眾放心食用，殘留於皮蛋的鉛訂有0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，並定期抽驗稽查。

一、不要購買來路不明的產品。 2013年，大陸曾報道江西南昌縣生產毒皮蛋，這種皮蛋一個月就能起缸出售。無良廠商為了讓皮蛋早日出售賺錢，便大量使用含有鉛、砷、鎘等有毒元素的工業硫酸銅。

二、選擇完整包裝、外殼無破損的皮蛋。在蛋殼無破損的情況之下，可以長期保存。蛋殼一旦龜裂破損，高溫之下，3天就壞了。

三、皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所。完好的皮蛋最好放置在常溫下，可長期保存。不可長期冷藏或冷凍，如此會導致皮蛋內水份以冰晶方式分離，致使食用的口感不佳。

在挑選皮蛋方面，蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品，如呈現雪花般的紋路，為皮蛋中的極品。松花皮蛋，松花紋愈多，品質愈好。蛋殼表面的斑紋較多，蛋白為淺綠色，蛋黃呈黃色等現象，則為變質的皮蛋。

最後就是勿食用過量皮蛋，專家建議吃皮蛋時多吃些富含膳食纖維的食物，如芹菜、粗糧等，可以吸附皮蛋中的重金屬，減少其在體內的吸收度。此外，吃皮蛋時，加些醋，不僅可中和皮蛋中的鹼性成份，改善口感，同時也可減少有毒物質在人體的吸收。◇

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